Alcachofas con almejas

En esta receta se pueden sustituir las alcachofas por borrajas,verdura muy apreciada en la ribera del ebro y sus aledaños.
Para dos seres humanos necesitaremos:
1 kg. de alcachofas
una docena de almejas u otro sabroso bivalvo
dos dientes de ajo
una cucharada sopera,rasa, de harina
un chorrito de vino blanco
sal,pimienta, perejil y aceite de oliva suave

Mientras las almejas se aburren (o no,quién sabe) en la nevera,cubiertas de agua salada para que expulsen sus arenillas,limpiaremos y coceremos las alcachofas.A la mitad de su cocción iremos sofriendo suavemente los ajos troceados; rehogaremos la harina, salpimentaremos,agregaremos el vino,tras un par de minutos las almejas ( limpias y refrescadas con agua dulce) .Esperaremos a que se abran y que reduzca un poco la salsa
y a servir; el perejil picado remata el plato.Los que somos un poco sosainas no le ponemos sal ,pues las almejas ya aportan la cantidad suficiente.

Alcachofas en salsa de gambas

La alcachofa admite maridajes de lo más variado.Ya es habitual la combinación de peces y mariscos con
diversos vegetales.Para dos comensales precisaremos:
                                                     1 kg. de alcachofas
                                                      400gr. de gambas
                                                      dos dientes de ajo
                                                      una cebolla tierna (a ser posible),o media seca.
                                                      una zanahoria
                                                      tomate rallado
                                                      sal,pimienta,perejil y vino blanco.

Pelamos las gambas y vamos friendo sus cabezas y caparazones,sumándoles la zanahoria y las partes externas de la cebolla.Rehogado el conjunto le añadiremos un poco de tomate; frito éste desglasaremos con el vino y cubriremos de agua, solo la justa,completando el fumet con sal,pimienta y perejil.Tras media hora de suave hervor comprimiremos las cabezas para extraer su sustancia y colaremos.
Mientras ,habremos sofrito a fuego suave el ajo y la cebolla; una vez en su punto añadiremos el caldo de
gambas y dejándolo que reduzca hasta formar una salsa semidensa.Trituramos con la batidora.
Por otra parte habremos limpiado y cocido las alcachofas,al punto de cada cual.Para evitar en la medida de lo posible su oxidación las sumergiremos en agua.No me gusta añadir limón para este menester; el perejil también es antioxidante.
Por último juntamos las alcachofas,las gambas sin su intestino (caca) y la salsa.
Cuando lleguen los comensales, unos cinco minutos al fuego y a zampar.

Las proporciones son fundamentales:si nos pasamos con las gambas la alcachofa estará eclipsada.




falta el calentón final

 

Arroz... en negro



Si hay un plato insignia en la gastronomía hispánica ese es la paella, sublime conjunción de un sofrito,un caldo y el arroz como elemento absorvedor de todos los sabores.Pero........... ¡ qué difícil es encontrar un restaurante al que ponerle buena nota en esta preparación !.Por ello,sin acritud , vamos a dedicar la receta de hoy a esos restauradores avivadores de úlceras, que parecen estar patrocinados por alguna farmaceútica

fabricante de antiácidos.Para ellos,pues, este arroz,cómo no , en negro.

                            

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El arroz negro se aproxima a lo que son unos chipirones en su tinta , incluyendo en su elaboración cebolla,
ingrediente tabú en la paella, pues ablanda el arroz.Por este motivo vamos a ejecutar un plan B ,integrando
el sofrito en el caldo.Este guisote alimentó a ocho terrícolas,pero aquí daremos las proporciones para cuatro
comensales.
Inicialmente haremos el sofrito en una sartén : un diente de ajo por persona,una ñora,una cebolla,medio puerro,un pimiento verde,tres zanahorias,un tomate maduro rallado,sal y aceite de oliva virgen extra suave.

Trocearemos el ajo y lo freiremos en el aceite,a fuego suave para que no se queme.

Justo cuando empiece a tomar color dorado incorporaremos la ñora,bien limpia ,troceada y sin pepitas.

Un minuto más tarde añadimos el resto de las verduras troceadas y sal.Iremos echando más aceite si nos

hemos quedado cortos.                                                                                                                            

Sin prisa se irán pochando.Una vez en su punto le llega el turno al tomate: uso uno embotado y frito por mi

 madre,procedente del huerto de mi tío Manolo,recolectado en su punto óptimo de maduración y de la variedad autóctona de Caspe;todo un lujo ,sin ponzoñas añadidas.  

                                                       

Listo el sofrito,lo introduciremos en una olla grande y le sumaremos el pescado:en este caso,cabezas de

merluza, huesos de rape y morralla. Para cuatro personas algo más de un kilo.                                    

                                                                                            

Añadiremos el agua proporcional a la cantidad de arroz que vayamos a guisar ,algo de sal (ya la corregiremos) , unos granos de pimienta (potenciadora de los sabores) y un ramillete    de perejil.                                                                                                                                                     

Respecto al agua tres son los factores a tener en cuenta: calidad y variedad del arroz,por lo que se

recomienda usar siempre nuestro favorito,dureza del agua ,pues a mayor concentración de cal más

               tiempo de cocción , y altitud, porque a mayor altitud también se amplía el tiempo .En mi caso  la   conjunción de arroz bomba de autor,agua dura y altitud de 703 metros hace que mis paellas  estén cocidas en 23 minutos.¡El arroz pasado! ,dice el del fondo: pues no.                                             

Dicen que los experimentos con gaseosa,así que poco nos cuesta cocer medio kilo de arroz con sal y agua

como ensayo y ajuste de proporciones: en mi casa son tres partes de agua por una de arroz.                    

Con todos los ingredientes en la perola encenderemos el fuego a medio gas,sin prisas.En esta receta hice

una innovación: tenía unas algas y las eché al caldo,evita añadir demasiada sal.                                          

        

    Al caldo le costó casi media hora empezar a hervir,instante en el que bajamos el fuego al mínimo,

prolongando el cocimiento durante  veinte minutos,retiramos del fuego,tapamos y dejamos en

infusión durante otros veinte minutos.Los caldos de pescado tienen el peligro de ''avinagrarse''

por una cocción excesiva .                                                                                                    

                                                      

                       Colamos y llevamos a ebullición para desespumar: los caldos de pescado son muy sucios.

Probamos y corregimos la sal; también podemos añadir un poco de pimentón dulce de La Vera,pero

con mucha prudencia ,pues su exceso enmascararía el delicado sabor del pescado.                           

Mientras se estaba cociendo el caldo hemos limpiado los calamares.En este arroz puede usarse

tanto calamar como sepia, o sus variantes infantiles,chipirón o sepionet.                                           

                                                     Siempre compro los cefalópodos sucios, para aprovechar todas sus partes y controlar su calidad; es curioso el aspecto blanquito de estos bichitos cuando los venden limpios:

¿ Qué les añaden para dejarlos tan blancos y blandurrios?¿ bicarbonato,agua oxigenada?.

Preparamos el cefalópodo,calamar en este caso.Si fuera sepia guardar también la bolsa de salsa (ver foto).



calamar



esa cosa marrón es la salsa de la sepia

Trocearemos el calamar separando tentáculos y aletas del cuerpo, pues son las partes más duras.





tentáculos y aletas

trocitos y rodajas del cuerpo o tubo

Las bolsas de tinta las romperemos con un utensilio metálico.Al limpiar el calamar podemos encontrar la desagradable sorpresa de que casi no tenga tinta: la usa para su defensa, no para nuestros antojos gastronómicos.Por lo tanto tendremos la precaución de proveernos de bolsas de tinta congelada; una por
comensal es la cantidad adecuada, pues el arroz deberá quedar grisáceo, no como ''chapapote''.




Incorporamos unos cucharones de caldo para desleir la tinta,la cocemos un poco ( en crudo es tóxica ) y la
juntamos,colada, al caldo.
Llega el momento de  usar ese utensilio llamado paella.Elegiremos la que mejor se acomode al número de comensales, pues lo ideal es no apurar su capacidad sino dejarla más o menos por la mitad.
En primer lugar la equilibraremos; para ello echaremos el aceite ,que deberá marcarnos el centro perfecto;
usaremos unas cuñas para tal menester.



la foto engaña: por mis muelas que estaba en el centro

Seguidamente pondremos el fuego a tope; cuando humee pondremos los tentáculos y aletas con un poco de sal.Retiraremos en un par de minutos y freiremos los trozos del cuerpo.En esta operación solo empleamos el
aro central de este utensilio llamado rueda.

Ahora se nos plantea un  pequeño conflicto: el calamar en este momento está tierno ,pero al cocerlo junto al arroz se endurecerá y volverá a ablandarse en unos 45 minutos.Por ello he separado las partes más duras: las juntamos con el caldo y tras diez minutos de suave hervor agregamos el resto del calamar para completar una primera cocción de unos veinticinco o treinta minutos.Si usamos chipirón o sepionet esta operación es innecesaria.
Mientras se cuece el calamar marcamos el arroz en la paella; los granos quedarán perlados;es importante que no haya excesivo aceite.Dado que el arroz no ha absorvido líquidos que inicien su cocción podemos

apagar el fuego y esperar a los comensales.Para poder repetir emplearemos unos 125 gr. por terrícola.



Mientras entretenemos a los amigos con unos aperitivos iniciamos el cocimiento del arroz.En mi opinión ,
el mejor método es el del fuego de leña; por ello vamos a reproducir su proceso.

Arrojamos el caldo caliente que,como recuerdo, llevaba la proporción exacta de líquido y un punto de sal sabroso.



Ponemos el fuego a la máxima potencia y cuando empiece a hervir controlamos la hora.




Debe hervir con alegría.Entonces haremos la última rectificación de sal. Siguiendo el proceso de cocción con leña,los primeros 5 minutos ( para una cocción convencional de veinte minutos ) los haremos con el fuego al máximo; otros 5 minutos a medio gas; otros 7 minutos al mínimo posible .Ahora falta rematar el arroz tostándolo, es decir, que quede ''socarrat''.Para ello subiremos el fuego al máximo y cuando oigamos el característico ''crik-crik'' ,señal de que se está agarrando,bajaremos un poco el fuego.Podemos constatar
su agarre metiendo un tenedor en el centro.También es probable que en el centro se esté agarrando mientras que en los bordes no; podemos dejar en este caso el fuego central suave y el exterior fuerte.Tres minutos en total.

Si hemos respetado los tiempos y proporciones se supone que está perfecto.Apagamos el fuego y dejamos cinco minutos de reposo,sin tapar,mientras nuestros invitados destilan sus jugos gástricos.




 Emplatamos y a comer

un poco de all-i-oli no le va mal

RESUMEN DE LA COCCIÓN: del 0 al 9 simulando una vitro o inducción
...........................  5 m. al máximo........................... al 9
...........................  5 m. a medio gas ........................al 6
...........................  7 m. al mínimo ............................al 2
...........................  3 m. inicialmente al máximo ,bajando el fuego en función de la deshidratación.

Por último, por si algo falla: si ha quedado demasiado duro tapar con un paño ( mojado si es preciso ) y aislado de los granos de arroz con un cucharón.Si en el proceso del ''socarrat'' notamos olor a quemado,
apagar el fuego y colocar la paella sobre un paño empapado con agua.

Caracoles fritos

El caracol es un animalito muy curioso: atleta sexual y hermafrodita.En realidad es una babosa con caparazón.
Esta preparación se suele iniciar friendo directamente el caracol con el aceite frío, para que no se esconda en su concha.Para no putear en exceso a la víctima de nuestros gastronómicos antojos vamos a usar un plan B.
Inicialmente sumergiremos los caracoles en agua tibia y conforme vayan sacando las cabezas de sus conchas
los iremos limpiando uno a uno con la ayuda de un estropajo nuevo para raspar concienzudamente su concha.Los colocaremos en una cacerola ,los cubriremos con agua tibia ,los taparemos y pondremos el fuego al máximo para acelerar su defunción.De esta manera el caracol morirá rápidamente y con la cabeza

fuera de su concha : por favor, no seáis cabrones y no les pongáis el agua fría ni el fuego lento, técnica clásica para ''engañarlos''.

Mientras,haremos un sofrito de ajo y cayena con abundante aceite.La proporción que me gusta es dos dientes de ajo muy picaditos y una guindilla para unos cien caracoles.                                                 

Añadiremos el sofrito a la cazuela y la sal ; dejaremos el fuego a medio gas durante una hora más o menos.

Deben deshidratarse completamente,incluso comenzar a agarrarse a la cazuela.Si fuera preciso echaríamos

más aceite de oliva.Emplataremos las caracoles ,regaremos el fondo de la cazuela con un chupito de agua,

despegaremos lo incrustado y añadiremos esa salsa a este marisco de secano.                                           

Naturalmente esta receta puede modificarse incorporando a la cocción alguna especia o cambiando

el chupito de agua por un chorro de brandy,pero a mi parecer alteraríamos el sabor del caracol, parecido

a la cocción a la llauna pero más blando.                                                                                                  

Rosellats de gambas al horno

Mucha gente denomina a este plato arrosellats,suponiendo que es como un arroz seco en paella sustituyendo

el arroz por fideos.Pues no; rosellar quiere decir en catalán tostar,operación que dará a este plato su sabor característico.

Empezaremos friendo a fuego suave unas láminas de ajo,usando un aceite de oliva suave.Cuando estén doradas,que no quemadas, las retiraremos y deshecharemos sin nungún remordimiento.En ese aceite aromatizado pondremos 100 gramos por persona de fideos finos del nº 0,es decir, los llamados cabello de ángel.Sin prisa, los iremos rehogando hasta que estén perfectamente tostados.

Como puede apreciarse hemos usado una bandeja de horno colocada en la vitrocerámica, pues la idea era

rematar el plato en el horno.Lógicamente lo habitual es guisar este plato en una paella.Una vez preparado,

lo podemos reservar hasta que los señores comensales lleguen.                                                                

Por otra parte habremos preparado un caldo corto de gambas ejecutado de la siguiente manera:     

freiremos los caparazones y cabezas de las gambas o gambones ( unos 125 gr. por persona ),junto con unas verdurillas ( ajo,cebolla.puerro,zanahoria,perejil ) ; salpimentaremos y una vez pochado el conjunto añadiremos tomate natural y una vez frito le echaremos un copazo de vino blanco o de brandy.Cubriremos con agua ,desespumaremos y colaremos a la media hora.Es importante que el caldo resultante tenga aproximadamente el mismo volumen que los fideos.                                                    

Las colas de los gambones las pondremos crudas,saladas y sin su tóxico intestino sobre los rosellats.

Finalmente,haremos hervir el caldo y lo echaremos sobre los rosellats, introduciendo la bandeja en el horno precalentado a 200º.En cinco minutos habrán absorvido el caldo y estarán tiesos como escarpias.

Para complementar esta preparación lo típico es hacer un all-i-oli.

          



versión en paella



Chipirones rellenos

Inicialmente limpiaremos pacientemente los cefalópodos,separando tentáculos y aletas de sus cuerpos.El
chipirón no es sino un calamar pequeño.Los mejores son los de playa, tiernecitos.Para esta preparación
usaremos chipirones frescos de la mejor calidad.En este enlace vemos la forma de limpiarlo.

A continuación freiremos dos dientes de ajo y una cebolla pequeña, dejándola transparente.Agregaremos los tentáculos y las aletas finamente cortadas,salpimentaremos y dejaremos unos veinte minutos guisándose a
fuego suave y con la sartén tapada.Si queda caldoso subiremos el fuego para evaporar el exceso de líquido;
ya en su punto reservaremos para su enfriamiento.

Con las manos bien limpias y la ayuda de una cucharilla (de café ) rellenaremos los chipirones .Aparte, en un cacito,disolveremos una bolsa de tinta de calamar en un poco de agua, herviremos,colaremos y mantendre-
mos caliente.La tinta en crudo es tóxica.
Calentaremos a tope una plancha o sartén de fondo grueso , friendo  los chipirones en varias tandas,durante unos veinte segundos por cada cara.Es esencial que sean muy tiernos y que la plancha esté muy caliente para
que no desprendan líquidos.Ya en la plancha les pondremos un pelín de sal,poca cosa, pues los cefalópodos son bastante sabrosos.
Para rematar el plato bañaremos los chipirones con la salsa de tinta,emulsionada con un chorrito de aceite de
oliva en crudo y un picadito de perejil.

Berberechos a la plancha

Tradicionalmente los berberechos suelen hacerse al vapor, pero con este método es frecuente que queden
demasiado hechos.El bivalvo en cuestión está en su punto cuando sus conchas se abren.
Inicialmente cubriremos el marisco con agua fría y salada para que el pobrecito se imagine que está en el mar; de esta manera abrirá sus valvas y seguirá con su rutina diaria de ingerir y expulsar agua, limpiándose
de arenillas y demás impurezas.

En cuestión de media hora ya estarán listos; los pasaremos por agua fría y los dejaremos en el colador.

Mientras tanto,habremos calentado  una plancha o sartén de fondo recio ; cuando humee arrojaremos

sobre ella los berberechos y un chorrito de aceite ,cubriendo como mucho la superficie de la plancha.

Conforme se vayan abriendo los iremos retirando a un plato.Cuando son berberechos XXL, cual era el

caso,no pondremos limón ni nada más.Ni qué decir tiene que este aperitivo no lleva sal.

Espaguetis a la marinera

 Para 4-6 terrícolas:

 Fumet de gambas:
 1/2 kg. de gambas,pimiento verde, zanahoria,cebolla,ajo,
 puerro,perejil,pimienta ,sal y agua.

 Pelamos las gambas,freímos las cabezas y los caparazones,
 incorporamos las verduras ,agua, sal y pimienta, llevamos a
 ebullición colando a la media hora.

 Abrimos al vapor 1/2 kg. de mejillones ,en este caso de roca, y los guardamos limpios e hidratados en su caldo.
Salteamos las colas de las gambas a las cuales hemos desposeído
de su tóxico intestino.Reservamos.
En la misma sartén freímos unos chipirones a trocitos.Reservamos.
En el mismo aceite pochamos dos dientes de ajo y una cebolla .
Añadimos tomate natural y cuando esté frito incorporamos dos guindillas ( cayena) y dos copas de brandy.Evaporado éste agregamos
el fumet.

Como se puede apreciar, los caldos de pescado y marisco son bastante
sucios, por lo que deberán ser desespumados frecuentemente.Cuando
esta mezcla haya reducido retiraremos la cayena , incorporaremos el caldito de los mejillones y pasaremos por la batidora.Solo nos falta echar las colas de las gambas, chipirones y mejillones.Se supone que
la textura de la salsa es densa; si no seguir reduciendo antes de añadir
los bichos.Rectificar de sal.


Por último cocer la pasta con abundante agua salada,escurrir,añadirle
un poco de aceite para que no se pegue y servir inmediatamente con
la salsa por encima y perejil picado.

Cigalas con huevas

Esta es la más sabrosa de las cigalas,de tamaño pequeño ( entre quince y veinte cm.) ,vivas y con huevas.El otoño es la mejor época para su consumo.Las oficiaremos exactamente igual que el
langostino de Vinaroz.

Langostinos de Vinaroz

De todos los langostinos conocidos en el planeta de

los terrícolas,el de Vinaroz es,con toda justicia, el  más valorado.De aspecto atigrado, lo reconoceremos por el tono azul-violeta de la cola.

Para degustarlo, nada mejor que hacerlo a la plancha: sartén de fondo recio o plancha, fuego a tope y cuando humee añadiremos los langostinos,

el aceite y la sal(en este orden).Un minuto y medio

por cada cara será suficiente.Si los hacemos

demasiado quedarán secos y con la piel pegada a la

carne.Se comen  con los dedos(de la mano,je) y

añadirles limón es un sacrilegio (aunque,como dijo

un torero,hay gente pa to).