La verdura es la asignatura pendiente de muchos restaurantes.En esta ocasión prepararemos cardo,vegetal
que puede estar muy rico si se trabaja bien.
Inicialmente hay que limpiar el cardo concienzudamente,desechando sus partes más duras y rugosas y eliminando sus hebras pacientemente.Lo cortaremos en trozos de bocado y los sumergiremos en agua a punto de hervir con un poco de sal.Esta operación de limpieza es conveniente hacerla con guantes,pues al
igual que las alcachofas y borrajas su oxidación nos ennegrecerá los dedos.Con todo el cardo en la cazuela,
llevaremos a ebullición.A los diez minutos pasaremos todo el cardo a una nueva cazuela con agua hirviendo y sal; de este modo evitaremos que amargue.Esta es de las pocas verduras que no están buenas al dente,por lo que su cocción puede prolongarse durante hora y media a fuego medio.Escurrimos y reservamos en una cazuela de barro.
Mientras se cuece el cardo prepararemos un caldo corto de gambas.Esta preparación fue ingerida por once
terrícolas,pero voy a dar los datos de esta receta para cuatro personas:
Fumet de gambas
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300 gr. de gambas , gambones ,langostinos o similar
1/2 cebolla
1 zanahoria
un trozo de puerro
dos dientes de ajo
un poco de perejil
una copita de vino blanco
un chorrito de aceite de oliva suave
sal y pimienta
1/2 litro de agua
Mientras se calienta el aceite pelamos las gambas ,reservando las colas en una fiambrera de plástico ,despo-
seidas de su tóxico intestino.Echamos las cabezas y demás pelarzas a la perola y salpimentamos.Incorpora-
mos las verduras troceadas y rehogamos el conjunto durante unos diez minutos a fuego medio.
Desglasamos con el vino blanco y tras un par de minutos añadimos el agua.Colamos a la media hora.
Suelo echarle un vasito de agua para aprovechar mejor la sustancia del marisco y lo sumo al fumet inicial.
Bechamel de gambas
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un chorrito de aceite de oliva suave
1/2 cebolla
100gr. de nata (35% de materia grasa)
una cucharada sopera de harina de trigo (unos 20 gr.)
el fumet de gambas
Pochamos lentamente la cebolla con una pizca de sal; mientras,llevamos a ebullición el fumet para deses-
pumarlo con comodidad (los caldos de marisco y pescado son muy sucios).Sin que la cebolla coja color
rehogamos la harina y luego mojamos con el fumet y la nata. Mientras tanto picamos 150 gr. de seta shiitake
y las gambas (guardamos una por comensal para decorar el plato al final) y las freimos,incorporándolas a la
cazuela del cardo.
Seguimos moviendo la bechamel hasta que esté en su punto: deberá quedar fluída,cayendo de la cuchara a hilo.La pasaremos por la batidora,corregiremos de sal y colaremos sobre el cardo.
Una vez mezclado el cardo,setas,gambas y bechamel rallaremos la trufa.La cantidad es dificil de calcular,
pues no todas tienen el mismo perfume,unas son salvajes ,otras de cultivo.Como el jamón ibérico,las mejores
tienen infiltraciones grisáceas; las cultivadas son redondeadas mientras que las salvajes son más irregulares.
Esto se debe a que en pleno monte la trufa debe amoldarse al terreno pedregoso,pero en los campos cultivados la tierra es arada quedando más esponjosa.
La trufa fresca dura unos diez días, por lo que congelarla es un buen método de conservación.La lavaremos ,
cepillaremos y secaremos justo antes de su consumo.Además,en esta receta hemos trufado unos huevos de codorniz: 24 horas antes colocamos huevos y trufa en un recipiente hermético y gracias a la porosidad de su
cáscara el huevo se perfuma.Lo típico es trufar huevos de gallina,siendo en este caso tres días lo aconsejado.
La trufa tiene un aroma fósil, como a hidrocarburo,que en exceso es desagradable: similar a una paella
azafranada .
Ahora freimos las gambas y las salamos,dejándolas poco hechas, y las colocamos en la tartera de barro con
un poco de su aceite,cuestión de darle color al plato.
Ya solo nos queda poner un huevo por terrícola , espolvorear entre éstos queso parmesano rallado y
gratinar en el horno.El huevo de codorniz lo casco en un plato aparte para retirar mejor los trozos de
cáscara que se pueden desprender.
El concepto de este plato es la preponderancia de la trufa,por lo que hemos prescindido de otras especias
(excepto algo de pimienta en el fumet ,potenciadora de los sabores), y hemos sido comedidos en la cantidad
de gambas usada.Si no tenemos trufa lo normal es usar medio kilo de gambas.La cantidad de cardo es unos
200 gr. por persona.Como estábamos once comensales opté por tartera grande,pero cuando hay poca gente lo ideal es la tarterita individual.Queda moníííííííííííííííísimo.
Una ralladura de la mejor trufa remata el plato.
