Arcadi Oliveres: entrevista

http://www.lavanguardia.com/politica/20120313/54268069686/arcadi-oliveres-ciudadano-capacitado-desobedecer.html

Alcachofas con almejas

En esta receta se pueden sustituir las alcachofas por borrajas,verdura muy apreciada en la ribera del ebro y sus aledaños.
Para dos seres humanos necesitaremos:
1 kg. de alcachofas
una docena de almejas u otro sabroso bivalvo
dos dientes de ajo
una cucharada sopera,rasa, de harina
un chorrito de vino blanco
sal,pimienta, perejil y aceite de oliva suave

Mientras las almejas se aburren (o no,quién sabe) en la nevera,cubiertas de agua salada para que expulsen sus arenillas,limpiaremos y coceremos las alcachofas.A la mitad de su cocción iremos sofriendo suavemente los ajos troceados; rehogaremos la harina, salpimentaremos,agregaremos el vino,tras un par de minutos las almejas ( limpias y refrescadas con agua dulce) .Esperaremos a que se abran y que reduzca un poco la salsa
y a servir; el perejil picado remata el plato.Los que somos un poco sosainas no le ponemos sal ,pues las almejas ya aportan la cantidad suficiente.

Alcachofas en salsa de gambas

La alcachofa admite maridajes de lo más variado.Ya es habitual la combinación de peces y mariscos con
diversos vegetales.Para dos comensales precisaremos:
                                                     1 kg. de alcachofas
                                                      400gr. de gambas
                                                      dos dientes de ajo
                                                      una cebolla tierna (a ser posible),o media seca.
                                                      una zanahoria
                                                      tomate rallado
                                                      sal,pimienta,perejil y vino blanco.

Pelamos las gambas y vamos friendo sus cabezas y caparazones,sumándoles la zanahoria y las partes externas de la cebolla.Rehogado el conjunto le añadiremos un poco de tomate; frito éste desglasaremos con el vino y cubriremos de agua, solo la justa,completando el fumet con sal,pimienta y perejil.Tras media hora de suave hervor comprimiremos las cabezas para extraer su sustancia y colaremos.
Mientras ,habremos sofrito a fuego suave el ajo y la cebolla; una vez en su punto añadiremos el caldo de
gambas y dejándolo que reduzca hasta formar una salsa semidensa.Trituramos con la batidora.
Por otra parte habremos limpiado y cocido las alcachofas,al punto de cada cual.Para evitar en la medida de lo posible su oxidación las sumergiremos en agua.No me gusta añadir limón para este menester; el perejil también es antioxidante.
Por último juntamos las alcachofas,las gambas sin su intestino (caca) y la salsa.
Cuando lleguen los comensales, unos cinco minutos al fuego y a zampar.

Las proporciones son fundamentales:si nos pasamos con las gambas la alcachofa estará eclipsada.




falta el calentón final

 

Charla de Arcadi Oliveres

Es interesante y conveniente escuchar opiniones de gente formada en el libre pensamiento y la crítica razonada.

http://alcaniztomalaplaza.blogspot.com/2012/02/charla-arcadi-oliveres-en-alcaniz.html

Robellón a la sartén

Esta es una de las setas más abundantes y fáciles de distinguir.Lo curioso es que las comimos el dos de enero.Debido a lo caprichoso del otoño pasado, en la comarca de La Ribagorza (Huesca) no catamos ni una; curiosamente, la bonanza del mes de diciembre permitió el crecimiento de algunos ejemplares.Me     cuenta Ángel, mi generoso proveedor,que hacía veinte años que no se producía este hecho.

Las setas las hicimos salteadas en una sartén con aceite y sal.Es de las pocas especies que están buenas a la brasa, rematando el plato con un ligero ajo-aceite con perejil.En esta ocasión las comimos tal cual, pues lo tardío de su recolección hizo que los ejemplares fueran más sabrosos de lo habitual , pequeñitos y con la humedad justa.

Alcachofas a la brasa o al horno

Esta es una de las más simples formas de zamparse unas alcachofas.Simplemente las colocaremos enteras,
sin pelar,sobre una cama de brasas y preparadas de la manera siguiente: las golpearemos cariñosamente en
la puntita para que se abra la flor; introduciremos sal,pimienta y un diente pequeño de ajo en lo más profundo de sus adentros y un chorrito de aceite de oliva.Con el aceite seremos generosos,pues la alcachofa
hace de recipiente para su cocción y si no ésta y el ajo quedarían duros.En unos 45 minutos estarán listas.
Hay quien les mete también un dado de jamón.En este caso el tamaño importa; lo suyo es que unas siete hagan un kilo.Para acomodarlas en la brasa les dejaremos un par de centímetros del rabito.
Se comen deshojándolas cual margarita y hay quien prepara una vinagreta para mojar las hojitas.Hay que tener paciencia para llegar al corazón.




un valiente sin guantes ni na

Si no tenemos brasas,el horno es una buena opción.En este caso las acomodaremos en una bandeja,sin el
rabito; éste lo aprovecharemos pelándolo,pochándolo y haciendo una mini tortilla.

En ambas cocciones podremos controlar su punto  haciendo una incisión con un pinchito.

al horno

Noticias terrícolas: entrevista a Antonio Fornés

El filósofo habla clarito.

http://www.lavanguardia.com/lacontra/20120119/54244580431/antonio-fornes-trabajamos-mas-horas-que-un-esclavo-romano.html

Armonía

El autor de este vídeo desea mostrar el paralelismo entre los cambios de acordes y las sensaciones que estos nos proporcionan, a través de unos dibujitos que representan el rostro del oyente.
Para quien no tenga ni idea de lo que es la armonía, entre los que me incluyo,le aclararé que la armonía es el
arte de combinar las notas musicales,tocándolas al unísono (al mismo tiempo).Las notas se diferencian entre sí por su longitud de onda,de tal modo que las que tienen un dibujo parecido al ser tocadas conjuntamente
nos proporcionan una sensación de estabilidad,mientras que cuanto mas diferentes sean sus ondas, mayor
inestabilidad,tensión y disonancia nos producirán.En el vídeo podemos apreciar por ejemplo el contraste entre el primer acorde de la tonalidad ( I ) que produce estabilidad, con el quinto ( V ) que transmite tensión.
Curiosamente,el tema se desarrolla en una tonalidad menor,de ahí el rostro tristón del I, pero finaliza en un
acorde mayor para crear un reposado efecto final.
El tema es el requiem de Mozart,nº 7 , Lacrymosa.

Paul Dukas: ''El aprendiz de brujo''

Este fue el bis del último concierto ofrecido por la JONDE en su reciente visita al auditorio de Zaragoza.El
francés Paul Dukas compuso esta obra en 1897, inspirado en la balada homónima de Goethe.Curiosamente,
Walt Disney la incorporó junto a otras seis piezas musicales a su  película de animación ''Fantasía''(1940), con la dirección musical de Stokowski.El personaje del aprendiz es el archiconocido Mickey Mouse.

Margarita la dulce

El cocktail Margarita tiene un origen incierto; muchos son quienes se atribuyen el éxito de su creación.La más difundida ,que no quiere decir que sea cierta,viene a contar la historia de un barman mexicano que,
subyugado por una voluptuosa actriz de nombre Margarita inventa este combinado para... ¡ para qué va
a ser !.La leyenda no aclara si el anónimo barman tuvo éxito en sus libidinosos propósitos.En todo caso aquí vamos a emular al gran Escoffier, quien en vez de comerse a su adorada Melba, sublimó sus instintos (sublimar: en psicología,transformar ciertos instintos o sentimientos primarios en una actividad socialmente aceptada ) creando su famoso postre.



                                                                 MARGARITA  LA  DULCE

                                 Helado de chocolate blanco perfumado al Margarita, cremoso de arroz con
                                  leche,crujiente de arroz , y pistachos tostados.

                                                             Como dijo Jack el destripador, vayamos por partes.

                                  
                                  EL HELADO
                                  200 gr. de chocolate blanco
                                  200 ml. de nata (35% mg.)
                                  200 ml. de leche entera
                                  una hoja de gelatina neutra
                                  una ramita de vainilla
                                  tres yemas de huevo
                                  un chupito de licor : 2/3 de tequila blanco,1/3 de Triple seco(Cointreau en su defecto,
                                                             y un trozo de corteza de limón o lima sin nada de piel blanca.

                                                                           

 Inicialmente prepararemos el perfume al Margarita: mantendremos las proporciones originales

del cocktail,sustituyento el zumo por corteza,dejándola en maceración unas seis horas,es decir

el tiempo de enfriamiento de la crema antes de su congelación.Hay tres tipos de tequila en función

de su crianza: blanco,reposado o añejo.Particularmente prefiero el blanco (sin crianza) para esta

preparación.                                                                                                                                

         Calentamos la leche y cuando humee le añadimos una rama de vainilla cortada longitudinalmente y
        sus semillas que habremos extraido ayudados con una puntilla; fuera del fuego incorporamos el
        chocolate a trozos; éste se funde a la temperatura corporal.Tras quince minutos en infusión retiramos
        la vaina de la vainilla.Mientras, habremos blanqueado las yemas,operación consistente en batirlas   
        vigorosamente con azúcar; en este helado prescindiremos del azúcar pues el chocolate blanco ya lo

        tiene incorporado.

                  Seguidamente echaremos la nata a las yemas y mezclaremos, sin que llegue a montarse.

                   Ahora mezclaremos ambas cremas despacito y sin dejar de batir para que las yemas 

                   no se cuajen.Añadiremos la gelatina previamente sumergida en agua para su hidrata-

                   ción y llevaremos el conjunto al fuego sin dejar de batir retirándolo cuando humee, sin

                  que llegue a hervir.Los helados suelen espesarse con harina de maíz; yo prefiero la gelatina

                   porque no aporta ningún sabor y se disuelve a menor temperatura, evitando el riesgo de que

                  en un despiste se nos corten las yemas.

                   Sólo nos queda  enfriar  cubierto con film para que no absorba olores.

                   Cuando la mezcla esté muy fría la batiremos e introduciremos en la heladora.Quien no disponga

                   de este electrodoméstico hará lo de toda la vida: al congelador batiendo cada dos horas.

                   Cuando el conjunto esté helado le llegará el turno al licor.

                        Verteremos el helado en moldes de silicona para madalenas,cubriremos con film y
                        lo meteremos en el congelador.

                  

                  

                                 EL  CREMOSO

                                 75 gr. de arroz redondo

                                 400 ml. de nata (35% mg )

                                 400 ml. de leche entera

                                 100 gr. de azúcar blanca

                                 un palito de canela

                                 dos trozos pequeños de corteza de limón sin nada de piel blanca

                      Metemos en un cazo todos los ingredientes salvo el arroz  y lo ponemos a calor

                      moderado; aparte, hacemos hervir el arroz cubierto de agua para romper su funda externa.

                     Tras unos minutos lo colamos e incorporamos al conjunto.

                         Cuando inicie el hervor bajaremos el fuego al mínimo ( en una vitro al nº 2).Así permanecerá

                         durante unas dos horas y pico, batiendo de vez en cuando,sobre todo al final, para que no 

                         se pegue el arroz.Finalmente retiraremos limón y canela ,guardándolo tapado  

                         en el frigorífico.



Este es el aspecto que debe tener una vez frío 

                                  Antes de emplatar montaremos el arror con leche: como está muy frío y lleva

                                  suficiente nata ,en un par de minutos y con la colaboración de una varilla 

                                  eléctrica estará perfecto.

                                   EL  CRUJIENTE

                                   Juntamos en un cazo una tacita de arroz y cinco de agua.Llevamos a ebullición y

                                   retiramos a la media hora,cuando el arroz esté pasado.Trituramos el conjunto.

                                   Acomodamos papel vegetal en una bandeja y con una cuchara o una manga pastelera

                                   hacemos unos dibujitos; no vale la pena comerse el coco pues una vez fritos,los

                                   crujientes se deforman de una manera caprichosa.En todo caso, no deberán ser muy

                                   finos porque en el horno se quebrarán.También se pueden secar los granos de arroz

                                   sueltos.Horno suave a 80º y unas seis horas,dependiendo del grosor.

               

                                         En cualquier caso, y por motivos higiénicos, deberán quedar totalmente secos.

                                Antes de montar el plato los freiremos en aceite muy suave de oliva.Cuando éste
                                humee ligeramente los freiremos durante cinco segundos y los colocaremos sobre
                                papel de cocina.

                                     Igualmente,se pueden freír fideos u obleas de arroz de las de hacer rollitos.

                                     MONTAJE   FINAL

                                     Disolveremos una cucharada de miel con otra de agua y una más de Triple seco.

                                     Mojaremos los bordes de una copa pequeña de cocktail,de las de martini, y la

                                     impregnaremos con arroz crujiente previamente molido, a imitación de la sal que

                                     bordea el cocktail Margarita.Del mismo modo imitaremos la rodaja del cocktail

                                     con un crujiente y pistachos.

                                     Colocaremos dos cucharadas de cremoso,el helado y cubriremos con cremoso,

                                     dejando el helado ( el espíritu de Margarita ) oculto a modo de sorpresa.Unos

                                     pistachos rematan y dan color al postre.

                                     También se puede hacer la imitación de una margarita

                                    

                                     Prefiero la versión cocktail , con preponderancia del helado sobre el cremoso: un

                                     sabor concentrado,intenso.

Aram khachaturian : Adagio de ''Spartacus''

 A este compositor de origen armenio le fascinaban las artes escénicas.Escribió abundantes obras para películas,teatro,ballet.Uno de sus pasajes más emotivos es este adagio del ballet Spartacus,vaya ,un pastelito
para los sentidos.

Xavier de Maistre: música para arpa

El día de ayer tuvo una sorpresa: el descubrimiento de este refinado artista.Interpretó el concierto para arpa y orquesta de Xavier Montsalvatge,junto a la que es la mejor orquesta de cámara de España, la orquesta de
Cadaqués.Como propina ,estos dos bises: ''La vida breve''( danza española nº1) y ''Recuerdos de la Alhambra''.

Arroz... en negro



Si hay un plato insignia en la gastronomía hispánica ese es la paella, sublime conjunción de un sofrito,un caldo y el arroz como elemento absorvedor de todos los sabores.Pero........... ¡ qué difícil es encontrar un restaurante al que ponerle buena nota en esta preparación !.Por ello,sin acritud , vamos a dedicar la receta de hoy a esos restauradores avivadores de úlceras, que parecen estar patrocinados por alguna farmaceútica

fabricante de antiácidos.Para ellos,pues, este arroz,cómo no , en negro.

                            

                                                                .........................................
El arroz negro se aproxima a lo que son unos chipirones en su tinta , incluyendo en su elaboración cebolla,
ingrediente tabú en la paella, pues ablanda el arroz.Por este motivo vamos a ejecutar un plan B ,integrando
el sofrito en el caldo.Este guisote alimentó a ocho terrícolas,pero aquí daremos las proporciones para cuatro
comensales.
Inicialmente haremos el sofrito en una sartén : un diente de ajo por persona,una ñora,una cebolla,medio puerro,un pimiento verde,tres zanahorias,un tomate maduro rallado,sal y aceite de oliva virgen extra suave.

Trocearemos el ajo y lo freiremos en el aceite,a fuego suave para que no se queme.

Justo cuando empiece a tomar color dorado incorporaremos la ñora,bien limpia ,troceada y sin pepitas.

Un minuto más tarde añadimos el resto de las verduras troceadas y sal.Iremos echando más aceite si nos

hemos quedado cortos.                                                                                                                            

Sin prisa se irán pochando.Una vez en su punto le llega el turno al tomate: uso uno embotado y frito por mi

 madre,procedente del huerto de mi tío Manolo,recolectado en su punto óptimo de maduración y de la variedad autóctona de Caspe;todo un lujo ,sin ponzoñas añadidas.  

                                                       

Listo el sofrito,lo introduciremos en una olla grande y le sumaremos el pescado:en este caso,cabezas de

merluza, huesos de rape y morralla. Para cuatro personas algo más de un kilo.                                    

                                                                                            

Añadiremos el agua proporcional a la cantidad de arroz que vayamos a guisar ,algo de sal (ya la corregiremos) , unos granos de pimienta (potenciadora de los sabores) y un ramillete    de perejil.                                                                                                                                                     

Respecto al agua tres son los factores a tener en cuenta: calidad y variedad del arroz,por lo que se

recomienda usar siempre nuestro favorito,dureza del agua ,pues a mayor concentración de cal más

               tiempo de cocción , y altitud, porque a mayor altitud también se amplía el tiempo .En mi caso  la   conjunción de arroz bomba de autor,agua dura y altitud de 703 metros hace que mis paellas  estén cocidas en 23 minutos.¡El arroz pasado! ,dice el del fondo: pues no.                                             

Dicen que los experimentos con gaseosa,así que poco nos cuesta cocer medio kilo de arroz con sal y agua

como ensayo y ajuste de proporciones: en mi casa son tres partes de agua por una de arroz.                    

Con todos los ingredientes en la perola encenderemos el fuego a medio gas,sin prisas.En esta receta hice

una innovación: tenía unas algas y las eché al caldo,evita añadir demasiada sal.                                          

        

    Al caldo le costó casi media hora empezar a hervir,instante en el que bajamos el fuego al mínimo,

prolongando el cocimiento durante  veinte minutos,retiramos del fuego,tapamos y dejamos en

infusión durante otros veinte minutos.Los caldos de pescado tienen el peligro de ''avinagrarse''

por una cocción excesiva .                                                                                                    

                                                      

                       Colamos y llevamos a ebullición para desespumar: los caldos de pescado son muy sucios.

Probamos y corregimos la sal; también podemos añadir un poco de pimentón dulce de La Vera,pero

con mucha prudencia ,pues su exceso enmascararía el delicado sabor del pescado.                           

Mientras se estaba cociendo el caldo hemos limpiado los calamares.En este arroz puede usarse

tanto calamar como sepia, o sus variantes infantiles,chipirón o sepionet.                                           

                                                     Siempre compro los cefalópodos sucios, para aprovechar todas sus partes y controlar su calidad; es curioso el aspecto blanquito de estos bichitos cuando los venden limpios:

¿ Qué les añaden para dejarlos tan blancos y blandurrios?¿ bicarbonato,agua oxigenada?.

Preparamos el cefalópodo,calamar en este caso.Si fuera sepia guardar también la bolsa de salsa (ver foto).



calamar



esa cosa marrón es la salsa de la sepia

Trocearemos el calamar separando tentáculos y aletas del cuerpo, pues son las partes más duras.





tentáculos y aletas

trocitos y rodajas del cuerpo o tubo

Las bolsas de tinta las romperemos con un utensilio metálico.Al limpiar el calamar podemos encontrar la desagradable sorpresa de que casi no tenga tinta: la usa para su defensa, no para nuestros antojos gastronómicos.Por lo tanto tendremos la precaución de proveernos de bolsas de tinta congelada; una por
comensal es la cantidad adecuada, pues el arroz deberá quedar grisáceo, no como ''chapapote''.




Incorporamos unos cucharones de caldo para desleir la tinta,la cocemos un poco ( en crudo es tóxica ) y la
juntamos,colada, al caldo.
Llega el momento de  usar ese utensilio llamado paella.Elegiremos la que mejor se acomode al número de comensales, pues lo ideal es no apurar su capacidad sino dejarla más o menos por la mitad.
En primer lugar la equilibraremos; para ello echaremos el aceite ,que deberá marcarnos el centro perfecto;
usaremos unas cuñas para tal menester.



la foto engaña: por mis muelas que estaba en el centro

Seguidamente pondremos el fuego a tope; cuando humee pondremos los tentáculos y aletas con un poco de sal.Retiraremos en un par de minutos y freiremos los trozos del cuerpo.En esta operación solo empleamos el
aro central de este utensilio llamado rueda.

Ahora se nos plantea un  pequeño conflicto: el calamar en este momento está tierno ,pero al cocerlo junto al arroz se endurecerá y volverá a ablandarse en unos 45 minutos.Por ello he separado las partes más duras: las juntamos con el caldo y tras diez minutos de suave hervor agregamos el resto del calamar para completar una primera cocción de unos veinticinco o treinta minutos.Si usamos chipirón o sepionet esta operación es innecesaria.
Mientras se cuece el calamar marcamos el arroz en la paella; los granos quedarán perlados;es importante que no haya excesivo aceite.Dado que el arroz no ha absorvido líquidos que inicien su cocción podemos

apagar el fuego y esperar a los comensales.Para poder repetir emplearemos unos 125 gr. por terrícola.



Mientras entretenemos a los amigos con unos aperitivos iniciamos el cocimiento del arroz.En mi opinión ,
el mejor método es el del fuego de leña; por ello vamos a reproducir su proceso.

Arrojamos el caldo caliente que,como recuerdo, llevaba la proporción exacta de líquido y un punto de sal sabroso.



Ponemos el fuego a la máxima potencia y cuando empiece a hervir controlamos la hora.




Debe hervir con alegría.Entonces haremos la última rectificación de sal. Siguiendo el proceso de cocción con leña,los primeros 5 minutos ( para una cocción convencional de veinte minutos ) los haremos con el fuego al máximo; otros 5 minutos a medio gas; otros 7 minutos al mínimo posible .Ahora falta rematar el arroz tostándolo, es decir, que quede ''socarrat''.Para ello subiremos el fuego al máximo y cuando oigamos el característico ''crik-crik'' ,señal de que se está agarrando,bajaremos un poco el fuego.Podemos constatar
su agarre metiendo un tenedor en el centro.También es probable que en el centro se esté agarrando mientras que en los bordes no; podemos dejar en este caso el fuego central suave y el exterior fuerte.Tres minutos en total.

Si hemos respetado los tiempos y proporciones se supone que está perfecto.Apagamos el fuego y dejamos cinco minutos de reposo,sin tapar,mientras nuestros invitados destilan sus jugos gástricos.




 Emplatamos y a comer

un poco de all-i-oli no le va mal

RESUMEN DE LA COCCIÓN: del 0 al 9 simulando una vitro o inducción
...........................  5 m. al máximo........................... al 9
...........................  5 m. a medio gas ........................al 6
...........................  7 m. al mínimo ............................al 2
...........................  3 m. inicialmente al máximo ,bajando el fuego en función de la deshidratación.

Por último, por si algo falla: si ha quedado demasiado duro tapar con un paño ( mojado si es preciso ) y aislado de los granos de arroz con un cucharón.Si en el proceso del ''socarrat'' notamos olor a quemado,
apagar el fuego y colocar la paella sobre un paño empapado con agua.