Aram khachaturian : Adagio de ''Spartacus''

 A este compositor de origen armenio le fascinaban las artes escénicas.Escribió abundantes obras para películas,teatro,ballet.Uno de sus pasajes más emotivos es este adagio del ballet Spartacus,vaya ,un pastelito
para los sentidos.

Xavier de Maistre: música para arpa

El día de ayer tuvo una sorpresa: el descubrimiento de este refinado artista.Interpretó el concierto para arpa y orquesta de Xavier Montsalvatge,junto a la que es la mejor orquesta de cámara de España, la orquesta de
Cadaqués.Como propina ,estos dos bises: ''La vida breve''( danza española nº1) y ''Recuerdos de la Alhambra''.

Arroz... en negro



Si hay un plato insignia en la gastronomía hispánica ese es la paella, sublime conjunción de un sofrito,un caldo y el arroz como elemento absorvedor de todos los sabores.Pero........... ¡ qué difícil es encontrar un restaurante al que ponerle buena nota en esta preparación !.Por ello,sin acritud , vamos a dedicar la receta de hoy a esos restauradores avivadores de úlceras, que parecen estar patrocinados por alguna farmaceútica

fabricante de antiácidos.Para ellos,pues, este arroz,cómo no , en negro.

                            

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El arroz negro se aproxima a lo que son unos chipirones en su tinta , incluyendo en su elaboración cebolla,
ingrediente tabú en la paella, pues ablanda el arroz.Por este motivo vamos a ejecutar un plan B ,integrando
el sofrito en el caldo.Este guisote alimentó a ocho terrícolas,pero aquí daremos las proporciones para cuatro
comensales.
Inicialmente haremos el sofrito en una sartén : un diente de ajo por persona,una ñora,una cebolla,medio puerro,un pimiento verde,tres zanahorias,un tomate maduro rallado,sal y aceite de oliva virgen extra suave.

Trocearemos el ajo y lo freiremos en el aceite,a fuego suave para que no se queme.

Justo cuando empiece a tomar color dorado incorporaremos la ñora,bien limpia ,troceada y sin pepitas.

Un minuto más tarde añadimos el resto de las verduras troceadas y sal.Iremos echando más aceite si nos

hemos quedado cortos.                                                                                                                            

Sin prisa se irán pochando.Una vez en su punto le llega el turno al tomate: uso uno embotado y frito por mi

 madre,procedente del huerto de mi tío Manolo,recolectado en su punto óptimo de maduración y de la variedad autóctona de Caspe;todo un lujo ,sin ponzoñas añadidas.  

                                                       

Listo el sofrito,lo introduciremos en una olla grande y le sumaremos el pescado:en este caso,cabezas de

merluza, huesos de rape y morralla. Para cuatro personas algo más de un kilo.                                    

                                                                                            

Añadiremos el agua proporcional a la cantidad de arroz que vayamos a guisar ,algo de sal (ya la corregiremos) , unos granos de pimienta (potenciadora de los sabores) y un ramillete    de perejil.                                                                                                                                                     

Respecto al agua tres son los factores a tener en cuenta: calidad y variedad del arroz,por lo que se

recomienda usar siempre nuestro favorito,dureza del agua ,pues a mayor concentración de cal más

               tiempo de cocción , y altitud, porque a mayor altitud también se amplía el tiempo .En mi caso  la   conjunción de arroz bomba de autor,agua dura y altitud de 703 metros hace que mis paellas  estén cocidas en 23 minutos.¡El arroz pasado! ,dice el del fondo: pues no.                                             

Dicen que los experimentos con gaseosa,así que poco nos cuesta cocer medio kilo de arroz con sal y agua

como ensayo y ajuste de proporciones: en mi casa son tres partes de agua por una de arroz.                    

Con todos los ingredientes en la perola encenderemos el fuego a medio gas,sin prisas.En esta receta hice

una innovación: tenía unas algas y las eché al caldo,evita añadir demasiada sal.                                          

        

    Al caldo le costó casi media hora empezar a hervir,instante en el que bajamos el fuego al mínimo,

prolongando el cocimiento durante  veinte minutos,retiramos del fuego,tapamos y dejamos en

infusión durante otros veinte minutos.Los caldos de pescado tienen el peligro de ''avinagrarse''

por una cocción excesiva .                                                                                                    

                                                      

                       Colamos y llevamos a ebullición para desespumar: los caldos de pescado son muy sucios.

Probamos y corregimos la sal; también podemos añadir un poco de pimentón dulce de La Vera,pero

con mucha prudencia ,pues su exceso enmascararía el delicado sabor del pescado.                           

Mientras se estaba cociendo el caldo hemos limpiado los calamares.En este arroz puede usarse

tanto calamar como sepia, o sus variantes infantiles,chipirón o sepionet.                                           

                                                     Siempre compro los cefalópodos sucios, para aprovechar todas sus partes y controlar su calidad; es curioso el aspecto blanquito de estos bichitos cuando los venden limpios:

¿ Qué les añaden para dejarlos tan blancos y blandurrios?¿ bicarbonato,agua oxigenada?.

Preparamos el cefalópodo,calamar en este caso.Si fuera sepia guardar también la bolsa de salsa (ver foto).



calamar



esa cosa marrón es la salsa de la sepia

Trocearemos el calamar separando tentáculos y aletas del cuerpo, pues son las partes más duras.





tentáculos y aletas

trocitos y rodajas del cuerpo o tubo

Las bolsas de tinta las romperemos con un utensilio metálico.Al limpiar el calamar podemos encontrar la desagradable sorpresa de que casi no tenga tinta: la usa para su defensa, no para nuestros antojos gastronómicos.Por lo tanto tendremos la precaución de proveernos de bolsas de tinta congelada; una por
comensal es la cantidad adecuada, pues el arroz deberá quedar grisáceo, no como ''chapapote''.




Incorporamos unos cucharones de caldo para desleir la tinta,la cocemos un poco ( en crudo es tóxica ) y la
juntamos,colada, al caldo.
Llega el momento de  usar ese utensilio llamado paella.Elegiremos la que mejor se acomode al número de comensales, pues lo ideal es no apurar su capacidad sino dejarla más o menos por la mitad.
En primer lugar la equilibraremos; para ello echaremos el aceite ,que deberá marcarnos el centro perfecto;
usaremos unas cuñas para tal menester.



la foto engaña: por mis muelas que estaba en el centro

Seguidamente pondremos el fuego a tope; cuando humee pondremos los tentáculos y aletas con un poco de sal.Retiraremos en un par de minutos y freiremos los trozos del cuerpo.En esta operación solo empleamos el
aro central de este utensilio llamado rueda.

Ahora se nos plantea un  pequeño conflicto: el calamar en este momento está tierno ,pero al cocerlo junto al arroz se endurecerá y volverá a ablandarse en unos 45 minutos.Por ello he separado las partes más duras: las juntamos con el caldo y tras diez minutos de suave hervor agregamos el resto del calamar para completar una primera cocción de unos veinticinco o treinta minutos.Si usamos chipirón o sepionet esta operación es innecesaria.
Mientras se cuece el calamar marcamos el arroz en la paella; los granos quedarán perlados;es importante que no haya excesivo aceite.Dado que el arroz no ha absorvido líquidos que inicien su cocción podemos

apagar el fuego y esperar a los comensales.Para poder repetir emplearemos unos 125 gr. por terrícola.



Mientras entretenemos a los amigos con unos aperitivos iniciamos el cocimiento del arroz.En mi opinión ,
el mejor método es el del fuego de leña; por ello vamos a reproducir su proceso.

Arrojamos el caldo caliente que,como recuerdo, llevaba la proporción exacta de líquido y un punto de sal sabroso.



Ponemos el fuego a la máxima potencia y cuando empiece a hervir controlamos la hora.




Debe hervir con alegría.Entonces haremos la última rectificación de sal. Siguiendo el proceso de cocción con leña,los primeros 5 minutos ( para una cocción convencional de veinte minutos ) los haremos con el fuego al máximo; otros 5 minutos a medio gas; otros 7 minutos al mínimo posible .Ahora falta rematar el arroz tostándolo, es decir, que quede ''socarrat''.Para ello subiremos el fuego al máximo y cuando oigamos el característico ''crik-crik'' ,señal de que se está agarrando,bajaremos un poco el fuego.Podemos constatar
su agarre metiendo un tenedor en el centro.También es probable que en el centro se esté agarrando mientras que en los bordes no; podemos dejar en este caso el fuego central suave y el exterior fuerte.Tres minutos en total.

Si hemos respetado los tiempos y proporciones se supone que está perfecto.Apagamos el fuego y dejamos cinco minutos de reposo,sin tapar,mientras nuestros invitados destilan sus jugos gástricos.




 Emplatamos y a comer

un poco de all-i-oli no le va mal

RESUMEN DE LA COCCIÓN: del 0 al 9 simulando una vitro o inducción
...........................  5 m. al máximo........................... al 9
...........................  5 m. a medio gas ........................al 6
...........................  7 m. al mínimo ............................al 2
...........................  3 m. inicialmente al máximo ,bajando el fuego en función de la deshidratación.

Por último, por si algo falla: si ha quedado demasiado duro tapar con un paño ( mojado si es preciso ) y aislado de los granos de arroz con un cucharón.Si en el proceso del ''socarrat'' notamos olor a quemado,
apagar el fuego y colocar la paella sobre un paño empapado con agua.

Caracoles fritos

El caracol es un animalito muy curioso: atleta sexual y hermafrodita.En realidad es una babosa con caparazón.
Esta preparación se suele iniciar friendo directamente el caracol con el aceite frío, para que no se esconda en su concha.Para no putear en exceso a la víctima de nuestros gastronómicos antojos vamos a usar un plan B.
Inicialmente sumergiremos los caracoles en agua tibia y conforme vayan sacando las cabezas de sus conchas
los iremos limpiando uno a uno con la ayuda de un estropajo nuevo para raspar concienzudamente su concha.Los colocaremos en una cacerola ,los cubriremos con agua tibia ,los taparemos y pondremos el fuego al máximo para acelerar su defunción.De esta manera el caracol morirá rápidamente y con la cabeza

fuera de su concha : por favor, no seáis cabrones y no les pongáis el agua fría ni el fuego lento, técnica clásica para ''engañarlos''.

Mientras,haremos un sofrito de ajo y cayena con abundante aceite.La proporción que me gusta es dos dientes de ajo muy picaditos y una guindilla para unos cien caracoles.                                                 

Añadiremos el sofrito a la cazuela y la sal ; dejaremos el fuego a medio gas durante una hora más o menos.

Deben deshidratarse completamente,incluso comenzar a agarrarse a la cazuela.Si fuera preciso echaríamos

más aceite de oliva.Emplataremos las caracoles ,regaremos el fondo de la cazuela con un chupito de agua,

despegaremos lo incrustado y añadiremos esa salsa a este marisco de secano.                                           

Naturalmente esta receta puede modificarse incorporando a la cocción alguna especia o cambiando

el chupito de agua por un chorro de brandy,pero a mi parecer alteraríamos el sabor del caracol, parecido

a la cocción a la llauna pero más blando.                                                                                                  

Cocochas de merluza al pil pil

Mi  pescatero ha tenido la gentileza de regalarme estas cocochas de merluza.Para hacer el debido aprecio vamos a prepararlas al pil pil.

Tradicionalmente, el pil pil se inicia dorando unas láminas de ajo que son deshechadas.Como variante,hoy

usaremos una fórmula que usó en una aparición televisiva el renombrado cocinero Martín Berasategui ;

él lo que hizo fue sofreir el ajo muy bien picado y dejarlo integrado en el pil pil.                                     

Empezaremos friendo con fuego suave un diente de ajo picadito junto con una cayena (opcional ) ; sin que el ajo tome color retiraremos la guindilla , pues solo debe realzar el sabor del plato, no  anularlo ,        e incorporaremos  a continuación las cocochas,un poco de sal y perejil picado.En un plis plas estarán cocinadas.Retiraremos la sartén del fuego y la moveremos rítmicamente ; la salsa se irá ligando conforme pierda temperatura . Es muy

importante que la cantidad de aceite sea mínima ; de lo contrario la gelatina del pescado se diluirá y no se

nos ligará ni a hostias.Emplatamos y a comer, pues se enfría rápido.                                                        

Yang Jing : '' Disclosure ''

Esta artista china es una de las más reconocidas intérpretes de pipa ,una especie de laúd que en cierto modo me recuerda a la guitarra flamenca por el contraste entre la dulzura de sus melodías y el vigor de sus ataques y rasgueos.

Riñones de cordero al brandy

Inicialmente partiremos por la mitad los riñones y les retiraremos la piel que los cubre y la parte central de color blanco (cálices renales ).Para blanquearlos los cubriremos con agua bastante salada y un chorrito de zumo de limón.
Mientras tanto prepararemos la salsa que acompañará a esta ''guarrerida hispánica'' :  un sofrito de ajo,

cebolla ,perejil y unos granos de pimienta.Pasados unos veinte minutos pasaremos los riñones por agua y los secaremos,incorporándolos al sofrito.

En un par de minutos recibirán un buen pelotazo del vino o espiritoso que tengamos a mano,siendo el jerez

el recurso típico.Los dejaremos a fuego suave durante unos quince minutos y a comer.Respecto a la sal, únicamente llevan la que han absorvido en el proceso de limpieza y blanqueado.

Papillote de salmón y verduras

Esta es una técnica para cocer al vapor, consistente en envolver los alimentos en un material que no se queme y que esté cerrado herméticamente.Lo más frecuente es usar papel de aluminio.

Empezaremos lavando ,troceando en juliana (a tiras ) y friendo unas verduritas: ajo,puerro,cebolla, espárragos,zanahoria,judías verdes bien tiernas,pimiento verde.Las dejaremos poco hechas.
A continuación montaremos el papillote: papel de aluminio,''cama'' de verduras,espolvorearemos gengibre,
el salmón salpimentado,un chorrito de aceite suave de oliva y un par de cucharadas de agua,poca cosa ,lo
indispensable para que no se queme el fondo del envoltorio .

Tan solo nos resta cerrar herméticamente el papel . En caso de no ser muy ducho en estas manualidades podemos hacerle un doble envoltorio; en cualquier caso deberá estar bien sellado para que no se escape nada de vapor.

Esta preparación puede hacerse en el horno o en la plancha, cual fue el caso pues para mi y para mi dueña es innecesario encender el horno: cuatro minutos con el fuego fuerte ( se hincha el paquete por el efecto del vapor ),apagado del fuago y otros cuatro minutos con el calor residual.

Alcachofas rebozadas

Este es un plato sencillo,más simple que el mecanismo de un botijo.La alcachofa de esta receta era tiernísima y pequeñísima: en un kilo conté veinticuatro piezas.

En primer lugar las limpiaremos y sumergiremos en agua salada.Si no queremos que se oxiden , el truco consiste en añadir perejil troceado al agua; es preferible al recurso del zumo de limón, pues éste aporta cierto sabor ácido.
Las escurriremos, pasándolas por harina y huevo batido,friéndolas un par de minutos por cada cara en una
sartén con un dedito de aceite.En este caso estaban partidas por la mitad, pudiéndose trocear en cuartos o sextos según sea su tamaño.Hay quien las cuece primero, operación innecesaria si son tiernas y que les quita mucho sabor.Finalmente las dejaremos reposar sobre papel absorvente y con el huevo restante haremos una mini tortilla.

Rosellats de gambas al horno

Mucha gente denomina a este plato arrosellats,suponiendo que es como un arroz seco en paella sustituyendo

el arroz por fideos.Pues no; rosellar quiere decir en catalán tostar,operación que dará a este plato su sabor característico.

Empezaremos friendo a fuego suave unas láminas de ajo,usando un aceite de oliva suave.Cuando estén doradas,que no quemadas, las retiraremos y deshecharemos sin nungún remordimiento.En ese aceite aromatizado pondremos 100 gramos por persona de fideos finos del nº 0,es decir, los llamados cabello de ángel.Sin prisa, los iremos rehogando hasta que estén perfectamente tostados.

Como puede apreciarse hemos usado una bandeja de horno colocada en la vitrocerámica, pues la idea era

rematar el plato en el horno.Lógicamente lo habitual es guisar este plato en una paella.Una vez preparado,

lo podemos reservar hasta que los señores comensales lleguen.                                                                

Por otra parte habremos preparado un caldo corto de gambas ejecutado de la siguiente manera:     

freiremos los caparazones y cabezas de las gambas o gambones ( unos 125 gr. por persona ),junto con unas verdurillas ( ajo,cebolla.puerro,zanahoria,perejil ) ; salpimentaremos y una vez pochado el conjunto añadiremos tomate natural y una vez frito le echaremos un copazo de vino blanco o de brandy.Cubriremos con agua ,desespumaremos y colaremos a la media hora.Es importante que el caldo resultante tenga aproximadamente el mismo volumen que los fideos.                                                    

Las colas de los gambones las pondremos crudas,saladas y sin su tóxico intestino sobre los rosellats.

Finalmente,haremos hervir el caldo y lo echaremos sobre los rosellats, introduciendo la bandeja en el horno precalentado a 200º.En cinco minutos habrán absorvido el caldo y estarán tiesos como escarpias.

Para complementar esta preparación lo típico es hacer un all-i-oli.

          



versión en paella



Ventresca de bonito del norte a la plancha

La temporada del bonito empieza a finales de la primavera y la ventresca es su parte más jugosa.Ésta pesó 950 gramos,suficiente para cuatro personas.El problema del bonito y demás atúnidos es su cocción: si nos
pasamos cocinándolo nos quedará seco.En este caso lo haremos a la plancha: cuando ésta humee lo cocinaremos durante un solo minuto por la parte interior, le daremos la vuelta , apagaremos el fuego y lo
dejaremos  cuatro minutos más,pues su piel lo protegerá del exceso de calor.
Una vez emplatado le pondremos un poco de sal maldon y ,en este caso, un ligero ajo aceite trabajado en el
mortero con un poco de perejil.

Curiosos terrícolas: charla de Manuel Castells en #acampadabcn

Manuel Castells está considerado como uno de los sociólogos más influyentes del planeta.
Un testimonio imprescindible.

http://sociologiac.net/2011/05/29/charla-manuel-castells-acampadabcn-video-integro/

Noticias terrícolas: apuntes de acampadasol

No puedo ser objetivo sino subjetivo: los rostros de los terrícolas son siempre diferentes, sus puntos de vista ,ideas, actitudes ,también ; a veces parecidos , siempre matizables,heterodoxos ; gracias a esa diversidad, enriquecedores.
Un terrícola llamado Amador nos regala sus impresiones,subjetivas,claro, desde dentro de la plaza.
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Curiosos terrícolas: Hawking,Sagan,Clarke

Éste es un viejo vídeo de los años ochenta del siglo pasado en el que coinciden los profesores Stephen Hawking y Carl Sagan y el escritor Arthur C Clark.Planteémonos dudas y engrasemos la sesera.

parte 1
parte 2
parte 3
parte 4
parte 5

Chipirones rellenos

Inicialmente limpiaremos pacientemente los cefalópodos,separando tentáculos y aletas de sus cuerpos.El
chipirón no es sino un calamar pequeño.Los mejores son los de playa, tiernecitos.Para esta preparación
usaremos chipirones frescos de la mejor calidad.En este enlace vemos la forma de limpiarlo.

A continuación freiremos dos dientes de ajo y una cebolla pequeña, dejándola transparente.Agregaremos los tentáculos y las aletas finamente cortadas,salpimentaremos y dejaremos unos veinte minutos guisándose a
fuego suave y con la sartén tapada.Si queda caldoso subiremos el fuego para evaporar el exceso de líquido;
ya en su punto reservaremos para su enfriamiento.

Con las manos bien limpias y la ayuda de una cucharilla (de café ) rellenaremos los chipirones .Aparte, en un cacito,disolveremos una bolsa de tinta de calamar en un poco de agua, herviremos,colaremos y mantendre-
mos caliente.La tinta en crudo es tóxica.
Calentaremos a tope una plancha o sartén de fondo grueso , friendo  los chipirones en varias tandas,durante unos veinte segundos por cada cara.Es esencial que sean muy tiernos y que la plancha esté muy caliente para
que no desprendan líquidos.Ya en la plancha les pondremos un pelín de sal,poca cosa, pues los cefalópodos son bastante sabrosos.
Para rematar el plato bañaremos los chipirones con la salsa de tinta,emulsionada con un chorrito de aceite de
oliva en crudo y un picadito de perejil.