...en el que se guisa un arroz que ha de quedar seco y suelto; es muy importante elegir la paella adecuada al número de comensales,siendo lo ideal que al finalizar el cocimiento,el arroz ocupe como mucho 2/3 de la altura de la paella.
RECETA PARA 20 PERSONAS:
2 conejos en trozos pequeños
1.5 kg. de costilla de cerdo
diez dientes de ajo
tomate maduro
2 kg. de alcachofas
750 gr. de judías verdes
2.3 kg. de arroz
azafrán,sal,pimentón dulce,aceite de oliva y agua... y por supuesto,romero fresco.
Inicialmente,envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio y lo tostamos ligeramente.Mejor quedarse corto que pasarse,tanto en la cantidad como en el tueste.
Después echamos el aceite: nos servirá para equilibrar la paella.En este caso estamos usando una rueda triple para gas butano con tres patas:es aconsejable tener preparadas unas cuñas de madera.De momento solo utilizamos los dos aros interiores.
Caliente el aceite(es preferible quedarse corto e ir corrigiendo), incorporamos las carnes sin sal para que queden más tiernas,a fuego medio hasta que se doren exteriormente.
Apartamos la carne para hacer el sofrito:
Picamos el ajo en trocitos y lo doramos sin que se queme,echando inmediatamente el tomate rallado y el azafrán;mezclamos con la carne y salamos abundantemente.
dente''.
altitud (pues a mayor altitud más tiempo de cocción),y la dureza del agua.Con los tres aros encendidos y el
fuego al máximo ,esperaremos a que arranque a hervir para probar la sal e ir corrigiendo.Tomaremos nota de la hora para controlar mejor la cocción:
para una cocción estandar de veinte minutos y el doble de agua.
5 minutos a fuego máximo.
4 minutos a fuego medio/suave
9 minutos al mínimo posible
2 minutos de fuego fuerte en el caso de que aún quede líquido, o un par más suave si notamos que ya se está agarrando en arroz.
En este momento pinchamos por toda la paella abundantes chitos de romero fresco.
Esta foto corresponde al minuto 9 de la cocción,momento de dudas existenciales:probablemente alguien le dirá que el arroz se va a quedar duro:si ha calculado bien la proporción de líquido,
de acuerdo a su experiencia (en mi casa la proporción y el tiempo de cocción es mayor) deberá hacerse el sordo y mantenerse firme.Por cierto,a la derecha de la foto hay un gato-huesped llamado ton-ton.
Finalizada la cocción,dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.
Por cierto,el gato ton-ton solo tiene de tonto el nombre:vean como se zampa las sobras mientras Kico vigila.
