viernes, 24 de febrero de 2012

Alcachofas en salsa de gambas

La alcachofa admite maridajes de lo más variado.Ya es habitual la combinación de peces y mariscos con
diversos vegetales.Para dos comensales precisaremos:
                                                     1 kg. de alcachofas
                                                      400gr. de gambas
                                                      dos dientes de ajo
                                                      una cebolla tierna (a ser posible),o media seca.
                                                      una zanahoria
                                                      tomate rallado
                                                      sal,pimienta,perejil y vino blanco.

Pelamos las gambas y vamos friendo sus cabezas y caparazones,sumándoles la zanahoria y las partes externas de la cebolla.Rehogado el conjunto le añadiremos un poco de tomate; frito éste desglasaremos con el vino y cubriremos de agua, solo la justa,completando el fumet con sal,pimienta y perejil.Tras media hora de suave hervor comprimiremos las cabezas para extraer su sustancia y colaremos.
Mientras ,habremos sofrito a fuego suave el ajo y la cebolla; una vez en su punto añadiremos el caldo de
gambas y dejándolo que reduzca hasta formar una salsa semidensa.Trituramos con la batidora.
Por otra parte habremos limpiado y cocido las alcachofas,al punto de cada cual.Para evitar en la medida de lo posible su oxidación las sumergiremos en agua.No me gusta añadir limón para este menester; el perejil también es antioxidante.
Por último juntamos las alcachofas,las gambas sin su intestino (caca) y la salsa.
Cuando lleguen los comensales, unos cinco minutos al fuego y a zampar.
Las proporciones son fundamentales:si nos pasamos con las gambas la alcachofa estará eclipsada.




falta el calentón final
 

miércoles, 22 de febrero de 2012

viernes, 17 de febrero de 2012

Robellón a la sartén

Esta es una de las setas más abundantes y fáciles de distinguir.Lo curioso es que las comimos el dos de enero.Debido a lo caprichoso del otoño pasado, en la comarca de La Ribagorza (Huesca) no catamos ni una; curiosamente, la bonanza del mes de diciembre permitió el crecimiento de algunos ejemplares.Me     cuenta Ángel, mi generoso proveedor,que hacía veinte años que no se producía este hecho.
Las setas las hicimos salteadas en una sartén con aceite y sal.Es de las pocas especies que están buenas a la brasa, rematando el plato con un ligero ajo-aceite con perejil.En esta ocasión las comimos tal cual, pues lo tardío de su recolección hizo que los ejemplares fueran más sabrosos de lo habitual , pequeñitos y con la humedad justa.


jueves, 16 de febrero de 2012

Alcachofas a la brasa o al horno

Esta es una de las más simples formas de zamparse unas alcachofas.Simplemente las colocaremos enteras,
sin pelar,sobre una cama de brasas y preparadas de la manera siguiente: las golpearemos cariñosamente en
la puntita para que se abra la flor; introduciremos sal,pimienta y un diente pequeño de ajo en lo más profundo de sus adentros y un chorrito de aceite de oliva.Con el aceite seremos generosos,pues la alcachofa
hace de recipiente para su cocción y si no ésta y el ajo quedarían duros.En unos 45 minutos estarán listas.
Hay quien les mete también un dado de jamón.En este caso el tamaño importa; lo suyo es que unas siete hagan un kilo.Para acomodarlas en la brasa les dejaremos un par de centímetros del rabito.
Se comen deshojándolas cual margarita y hay quien prepara una vinagreta para mojar las hojitas.Hay que tener paciencia para llegar al corazón.



un valiente sin guantes ni na
Si no tenemos brasas,el horno es una buena opción.En este caso las acomodaremos en una bandeja,sin el
rabito; éste lo aprovecharemos pelándolo,pochándolo y haciendo una mini tortilla.
En ambas cocciones podremos controlar su punto  haciendo una incisión con un pinchito.


al horno