Paella de carne y verdura

Como bien dice Apicius,la paellera es una señora que hace paellas,porque la paella es este recipiente...

...en el que se guisa un arroz que ha de quedar seco y suelto; es muy importante elegir la paella adecuada al número de comensales,siendo lo ideal que al finalizar el cocimiento,el arroz ocupe como mucho  2/3 de la altura de la paella.

RECETA PARA 20 PERSONAS:
2 conejos en trozos pequeños
1.5 kg. de costilla de cerdo
diez dientes de ajo
tomate maduro
2 kg. de alcachofas
750 gr. de judías verdes
2.3 kg. de arroz
azafrán,sal,pimentón dulce,aceite de oliva y agua... y por supuesto,romero fresco.

Inicialmente,envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio y lo tostamos ligeramente.Mejor quedarse corto que pasarse,tanto en la cantidad como en el tueste.

Después echamos el aceite: nos servirá para equilibrar la paella.En este caso estamos usando una rueda triple para gas butano con tres patas:es aconsejable tener preparadas unas cuñas de madera.De momento solo utilizamos los dos aros interiores.

Caliente el aceite(es preferible quedarse corto e ir corrigiendo), incorporamos las carnes sin sal para que queden más tiernas,a fuego medio hasta que se doren exteriormente.

Apartamos la carne para hacer el sofrito:

Picamos el ajo en trocitos y lo doramos sin que se queme,echando  inmediatamente el tomate rallado y  el azafrán;mezclamos con la carne y salamos abundantemente.                                                                      

Le llega el turno a las verduras,que se rehogarán durante siete u ocho minutos para que al final queden ''al

dente''.

Marcamos el arroz...

...y añadimos el agua caliente y medida ,y espolvoreamos el pimentón; lo echo en este momento y no en el sofrito para que no se queme.Respecto a la proporción de agua hay que tener en cuenta el tipo de arroz,la
altitud (pues a mayor altitud más tiempo de cocción),y la dureza del agua.Con los tres aros encendidos y el
fuego al máximo ,esperaremos a que arranque a hervir para probar  la sal e ir corrigiendo.Tomaremos nota de la hora para controlar mejor la cocción:
para una cocción estandar de veinte minutos y el doble de agua.
5 minutos a fuego  máximo.
4 minutos a fuego medio/suave
9 minutos al mínimo posible
2 minutos de fuego fuerte en el caso de que aún quede líquido, o un par más suave si notamos que ya se está agarrando en arroz.

En este momento pinchamos por toda la paella abundantes chitos de romero fresco. 

Esta foto corresponde al minuto 9 de la cocción,momento de dudas existenciales:
probablemente alguien le dirá que el arroz se va a quedar duro:si ha calculado bien la proporción de líquido,
de acuerdo a su experiencia (en mi casa la proporción y el tiempo de cocción es mayor) deberá hacerse el sordo y mantenerse firme.Por cierto,a la derecha de la foto hay un gato-huesped llamado ton-ton.
Finalizada la cocción,dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.

Por cierto,el gato ton-ton solo tiene de tonto el nombre:vean como se zampa las sobras mientras Kico vigila.

                                                                                                                                                               

Cus cus ... a mi manera

Es el cus cus el plato característico de la cocina musulmana.Los hay de mil maneras, dulce, salado, de verduras,carne o pescado, de ricos,pobres,de fiesta...Apicius nos lo explica en su estupendo blog gastronómico.
Lo he hecho a mi manera,como diría Sinatra.He aprovechado los recortes de un lechazo de León para este
preparado.Para cuatro personas:
                                   1 kg. de cordero
                                   una cebolla picada finamente
                                   75gr. de tomate
                                   dos zanahorias
                                   un nabo grande
                                   cuatro trozos de calabaza
                                   un calabacín
                                   300gr. de cuscús
                                   150gr. de garbanzos
                                   ocho dátiles,un puñado de pasas y piñones

                                   sal,pimienta,azafrán y especias árabes ''Ras el hanout''
En realidad el plato fue para siete personas.

                                  

Este plato se hace en un recipiente similar a una olla al vapor,para cocer el cuscús en la parte superior.

Como no tenía aparato para tanta gente lo he preparado en dos fases.Inicialmente he frito suavemente

el cordero .                                                                                                                                       

En la misma sartén pochamos la cebolla con un poco de sal y azafrán.    

                              

Después el tomate                                                                                           

Frito éste añadimos las especias para que se disuelvan;es mejor quedarse corto he ir corrigiendo.
Echamos medio litro de agua y lo juntamos con el cordero.Lo normal sería cocerlo antes de poner las verduras,pero siendo un animalito tan tierno vamos a comenzar el cocimiento con las verduras más duras:
zanahoria y nabo.

Cuando comience a hervir bajaremos el fuego casi al mínimo; cocerá suavemente una media hora con la cazuela tapada.Probaremos el punto de sazón ,rectificando sal y especias.Añadiremos el calabacín,calabaza

y los garbanzos.Éstos habrán sido cocidos a parte,previo remojo del día anterior.Recordar que hay que

echarlos con el agua hirviendo y sin que jamás pierdan dicho hervor.                                                          

Como se ve en la foto no es necesario que las verduras estén totalmente cubiertas con el caldo: se harán al vapor.El punto de cocción  se puede probar con un palillo.Tras unos veinte minutos estará listo el cocimiento.Ahora le toca al cuscús.
He trasvasado casi todo el caldo a una olla al vapor.He dejado algo de líquido en la cazuela inicial, dejándola sobre la vitrocerámica al 1, para que solo se mantenga caliente.
La manipulación de la sémola os la dejo en este vídeo; el audio, en ''francés macarrónico'' es a ratos indescifrable pero las hábiles manos ( recordad: bien limpias) se expresan sin palabras.



Quien use cuscús precocido tan solo debe mezclarlo con agua recién hervida en la proporción de uno a uno, con unas gotas de aceite o mantequilla.Por otra parte, hay cuscús fino,grueso o mediano: ir probando su punto de cocción.
Como al cocer el grano hemos puesto el fuego fuerte, se habrá reducido bastante el caldo hasta formar una salsa a la que incorporaremos unos dátiles sin hueso y troceados y unas pasas.Coceremos cinco minutos más.A parte freiremos los piñones y los secaremos con papel de cocina.Con todo a punto emplataremos.

Con la ayuda de un aro distribuiremos el cuscús junto con los piñones.

      .................las verduras   

                                             

el lechazo y los garbanzos

y varias tazas con salsa

Por último cada comensal se autogestionará el montaje del plato según sus gustos ( autogestión,bendita

palabra) .                                                                                                                                             

                                                                                                                                             

El resultado ha sido muy agradable: un plato único con todos sus ingredientes en su justo punto de cocción.

Entraña a la brasa

Este corte de vacuno no tiene mucho predicamento en España: la ignorancia es así.Nos estamos refiriendo al
diafragma de la vaca o buey.Suele venderse en las tiendas de menuceles o mondonguerías.Es un corte
muy jugoso que va recubierto de abundante grasa y por una especie de telilla.Suele hacerse a la plancha,sin
telilla, o a la brasa,con la protección de esa membrana.Lo primero que hemos hecho ha sido cortar las tiras y
agruparlas en un par de calibres.

Luego hay que dejar las piezas en la nevera, cubiertas con una tela para que la carne madure y esté más tierna.La foto está tomada al tercer día y aún le faltaban dos más para su consumo.Por último hay que secarla con un paño y dejarla a la temperatura ambiente.Al asarla controlaremos la altura para que no se queme;este corte es especialmente jugoso,bastante sanguinoliento, por lo que su punto de cocción es más
prolongado.La sal la pondremos ya en el plato,una vez retirada la telilla.

Riñones de cordero al brandy

Inicialmente partiremos por la mitad los riñones y les retiraremos la piel que los cubre y la parte central de color blanco (cálices renales ).Para blanquearlos los cubriremos con agua bastante salada y un chorrito de zumo de limón.
Mientras tanto prepararemos la salsa que acompañará a esta ''guarrerida hispánica'' :  un sofrito de ajo,

cebolla ,perejil y unos granos de pimienta.Pasados unos veinte minutos pasaremos los riñones por agua y los secaremos,incorporándolos al sofrito.

En un par de minutos recibirán un buen pelotazo del vino o espiritoso que tengamos a mano,siendo el jerez

el recurso típico.Los dejaremos a fuego suave durante unos quince minutos y a comer.Respecto a la sal, únicamente llevan la que han absorvido en el proceso de limpieza y blanqueado.

Lechazo de León trufado

El lechazo es un cordero o cordera que solamente ha tomado leche materna hasta el momento de su defunción, pesando entre cuatro y seis kilos en canal.Éste bichito en cuestión debió ser un mamón de ''cuidao'',pues pesaba cinco kilos y ochocientos gramos.
Este lechazo lo asaremos en el horno como el ternasco de Aragón con las siguientes modificaciones:
---  no le añadiremos patatas.
---  las temperaturas y tiempos de cocción serán las siguientes: 200º - 15 m.
                                                                                             140º -  1 h.
                                                                                             200º .  15 m.
---  finalmente rallaremos la trufa sobre la salsa,dejándola  tapada  mientras procedemos a tostar el lechazo
en el horno ( como se indica,15 minutos aproximadamente a 200º,dependiendo del tipo de horno y la altura
a la que coloquemos la bandeja ).

Redondo trufado de ternasco y longaniza de Graus

Esta preparación fue engullida por once terrícolas,pero aquí vamos a dar la receta para cuatro personas:  
                                         una paletilla (espalda ) de ternasco
                                         300gr. de longaniza fresca

En realidad usamos dos ristras de longaniza ( 900 gr.) ,dos paletillas de ternasco y dos kilos de cuello.Estas

son las partes más jugosas del animalito,aunque para deshuesar lo más sencillo es la pierna.

El día anterior a la ingesta deshuesaremos con paciencia ( y con un cuchillo,je ) el bichito .A la longaniza le quitamos la piel y la mezclamos con el ternasco.En un bol batiremos un huevo,

le añadiremos par rallado ,mezclaremos ,agregaremos las carnes y montaremos el redondo, colocando trocitos de trufa en su centro.No pondremos nada de sal, pues la longoniza ya lleva y el ternasco se deshi-

drataría.Envolvemos el redondo con papel de aluminio y lo guardamos en la nevera .De este modo la

trufa perfumará nuestro preparado.                                                                                                         

Con los huesos elaboraremos el caldo: freirémoslos hasta dejarlos muy tostados.   

                                    

Desglasaremos con un copazo de vino blanco,echaremos las verduras ( ajo, cebolla,puerro,zanahoria,perejil)

y salpimentaremos,cubriendo con agua y cociendo a fuego suave durante tres horas.Colamos y ,una vez tibio, guardamos en la nevera donde se nos formará una ligera capa de grasa que deshecharemos.              

Este guiso lo vamos a hacer en el horno.Improvisamos una cocotte, es decir ,un recipiente con tapa suscepti-

ble de ser llevado al horno; colocamos el redondo previamente secado y sellado en una sartén,bañándolo hasta su mitad con el caldo.                                                                                                                         

                           

Introduciremos en el horno precalentado a 180º y lo taparemos.

En cuanto arrenque a hervir bajaremos la temperatura a 150º,al cuarto de hora a 120º,luego a 100º .

La idea es que el hervor se mantenga con la menor temperatura posible, pues la cocción lenta hará que

 quede jugoso.A la hora y media le di la vuelta, subiendo la temperatura para recuperar el hervor y volvién-

dola a bajar.A las tres horas exactas catamos el redondo y estaba perfecto.                                              

                                       

Esta operación consiste en clavar hasta el fondo un pincho metálico, dejarlo unos veinte segundos y colocarlo después en la muñeca : si la zona correspondiente al centro del redondo está bien caliente ya

está;además si sale algo de líquido será transparente.                                                                      

Pasamos el líquido resultante ( colado ) a una cazuela junto con el resto del caldo e incorporamos unas

patatas para hacer un puré.Mientras ,mantendremos el redondo en el horno a 50º y tapado.Cocidas las

patatas montaremos el puré en la batidora con algo de caldo y mantequilla.Mientras,habremos reducido considerablemente el caldo,                                                                                                                       

  corregiremos de sal, engordaremos con harina de maíz disuelta en agua y, cocida ésta y                       

fuera del fuego rallaremos trufa fresca. Dejaremos en infusión con la tapa puesta mientras montamos los

platos,salsearemos y a comer.                                                                                                              

                                                                      

Respecto a la sazón del plato recuerdo que al redondo no le pusimos sal y al final quedó muy 

sabroso y tierno. 

Caldo de carne

Para este caldo vamos a usar cinco tipos de carne: gallina,espinazo de cerdo,jamón, tajo bajo de cordero y

jarrete de ternera.Me gusta añadir bastantes verduras: puerro,cebolla ,un poco de pimiento verde,un trozo
de apio, zanahoria y perejil.

La ejecución no tiene misterio:colocamos carnes y verduras en una olla grande, añadimos sal y cubrimos con agua.Para sacarle toda la sustancia optaremos por un fuego lento.Deberá hervir durante

unas tres horas;colaremos y llevaremos a ebullición máxima para poder desespumar el caldo con comodidad

y ,una vez frío,lo dejaremos reposar en la nevera.Allí se nos formará en la superficie una densa capa de grasa

que desecharemos.Con este caldo podemos hacer una sopa, rellenar un molde para congelar cubitos y,con

algo más que suerte revivir a un muerto.                                                                                                       

Con las magras de la carne haremos croquetas.                                                                           

                                                                                                                                                   

Toro de lidia estofado

Esta carne procede de una corrida de toros de la feria de El Pilar de Zaragoza.Lo que en tiempos fue una
representación de la superioridad del hombre sobre la bestia es para mí un triste espectáculo en el que se
transforma un bello y acojonado animal en una albondiguilla sangrante.No seré yo quien niegue la parte artística del evento ni el fondo cultural del mismo, pero espero que algún día inventen un robot cornudo con
mala folla y reprís graduable.

A lo que íbamos:

Maceramos la carne (dos kilos) troceada en daditos durante cinco días con sus noches cubriéndola con vino tinto y blanco a partes iguales,aromatizándola con pimientas varias,laurel,tomillo,romero y clavo.

Escurrimos la carne,reservando el líquido.En una sartén doramos la carne previamente secada para que no
salpique y quede sellada.La retiramos y en el mismo aceite pochamos las verduras,primero el ajo para que se dore un poco,seguido de un puerro,dos cebollas,zanahoria, pimiento verde y sal.

Una vez sofritas las verduras echamos tomate natural y frito éste pasamos el conjunto por la batidora.Reincorporamos a la sartén el toro,las verduras pasadas y el líquído.Tapamos y cocemos a fuego lento durante un mínimo de cinco horas.Si nos falta líquido echaremos caldo de verduras o un poco de agua.Probaremos la
carne y corregiremos la sal.Estos guisos ,pese a ser de animales duros,no deben cocer más de la cuenta,pues
a partir de cierto tiempo la carne se encoge , quedando comestible pero ''jasca''.En este caso la cocción duró seis horas a fuego muy lento.Por último se puede suavizar el guiso con una cucharada de miel o una porción de chocolate ,pero con mucha moderación,que en la salsa mojaremos pan,no churros.

Conejo con boletus

 Este guiso llevó pocos ingredientes, pues la idea fue
que el sutil perfume del boletus fuera el protagonista
del plato.Para dos personas necesitamos medio conejo,dos dientes de ajo,una cebolla, un chorrito de brandy,un vaso de caldo de verduras, aceite de
oliva,sal , pimienta y un cep (boletus edulis).El de
la foto es un ejemplar ya maduro,reconocible por el tono verdoso de su carne.
Iniciamos el proceso friendo el conejo (sin sal ) a
fuego vivo para dorarlo;lo retiramos e incorporamos
el ajo con el fuego suave;dorado éste le sumamos la cebolla,la sal y la pimienta.A las verduras pochadas

las rociamos con el brandy; evaporado éste le llega el turno al caldo de verduras.Si deseamos una salsa fina,podemos pasar el conjunto por la batidora.
Juntamos conejo, salsa y seta ,tapamos y cocemos
muy suavemente.El tiempo depende de la alimenta-
ción del lepórido:uno del súper en 50 m.; el doble de tiempo si es de pueblo.Es fundamental no pasarse con el caldo para dejar la salsa bien trabada ( bueno, siempre podemos destapar y reducir subiendo la temperatura).Finalmente trituramos en
el mortero el hígado, corregimos la sal,adornamos
con unas patatas fritas y ...¡ a gozar !

Ternasco de Aragón al horno

El ternasco es un cordero joven de unos doce kilos de peso.La parte más utilizada para asar es la paletilla,es decir,la pata delantera.
Iniciamos el proceso calentando el horno a 200º;engrasamos al bichito
con aceite de oliva y lo metemos al horno;en la parte inferior observa-
mos la existencia de un cazo con diversas hierbas para crear una especie de sauna que favorecerá la hidratación del animalito.

Tiempo de cocción para el sellado de la carne:15m.-200º.




En la foto vemos unas hojas de laurel,tomillo,romero,clavo,ajo.Echamos
agua y cuando hierva metemos el cazo metálico en el horno.

  A los 15m. de iniciado el asado salpimentamos,volteamos dejando la

 piel abajo y bajamos la temperatura a 140º( 1 hora).

A la hora y cuarto de tiempo total incorporamos otra bandeja con

unas patatas generosamente engrasadas con aceite,ajo,perejil y sal.

Media hora más tarde ponemos el ternasco troceado en la bandeja de

las patatas con la piel arriba.;quince minutos a 200º completarán el pro-

ceso.

Por último colocaremos la bandeja en la que iniciamos el asado sobre   

la vitrocerámica,desglasaremos con brandy,rasparemos su fondo con una cuchara,colaremos,ligaremos con harina de maíz diluida en agua y

a comer.

Tiempo total:2 h.(15m-200º , 1h.30m. 140º,  15m.200º )
Quedó realmente tierno y jugoso.