Cocochas de merluza al pil pil

Mi  pescatero ha tenido la gentileza de regalarme estas cocochas de merluza.Para hacer el debido aprecio vamos a prepararlas al pil pil.

Tradicionalmente, el pil pil se inicia dorando unas láminas de ajo que son deshechadas.Como variante,hoy

usaremos una fórmula que usó en una aparición televisiva el renombrado cocinero Martín Berasategui ;

él lo que hizo fue sofreir el ajo muy bien picado y dejarlo integrado en el pil pil.                                     

Empezaremos friendo con fuego suave un diente de ajo picadito junto con una cayena (opcional ) ; sin que el ajo tome color retiraremos la guindilla , pues solo debe realzar el sabor del plato, no  anularlo ,        e incorporaremos  a continuación las cocochas,un poco de sal y perejil picado.En un plis plas estarán cocinadas.Retiraremos la sartén del fuego y la moveremos rítmicamente ; la salsa se irá ligando conforme pierda temperatura . Es muy

importante que la cantidad de aceite sea mínima ; de lo contrario la gelatina del pescado se diluirá y no se

nos ligará ni a hostias.Emplatamos y a comer, pues se enfría rápido.                                                        

Papillote de salmón y verduras

Esta es una técnica para cocer al vapor, consistente en envolver los alimentos en un material que no se queme y que esté cerrado herméticamente.Lo más frecuente es usar papel de aluminio.

Empezaremos lavando ,troceando en juliana (a tiras ) y friendo unas verduritas: ajo,puerro,cebolla, espárragos,zanahoria,judías verdes bien tiernas,pimiento verde.Las dejaremos poco hechas.
A continuación montaremos el papillote: papel de aluminio,''cama'' de verduras,espolvorearemos gengibre,
el salmón salpimentado,un chorrito de aceite suave de oliva y un par de cucharadas de agua,poca cosa ,lo
indispensable para que no se queme el fondo del envoltorio .

Tan solo nos resta cerrar herméticamente el papel . En caso de no ser muy ducho en estas manualidades podemos hacerle un doble envoltorio; en cualquier caso deberá estar bien sellado para que no se escape nada de vapor.

Esta preparación puede hacerse en el horno o en la plancha, cual fue el caso pues para mi y para mi dueña es innecesario encender el horno: cuatro minutos con el fuego fuerte ( se hincha el paquete por el efecto del vapor ),apagado del fuago y otros cuatro minutos con el calor residual.

Ventresca de bonito del norte a la plancha

La temporada del bonito empieza a finales de la primavera y la ventresca es su parte más jugosa.Ésta pesó 950 gramos,suficiente para cuatro personas.El problema del bonito y demás atúnidos es su cocción: si nos
pasamos cocinándolo nos quedará seco.En este caso lo haremos a la plancha: cuando ésta humee lo cocinaremos durante un solo minuto por la parte interior, le daremos la vuelta , apagaremos el fuego y lo
dejaremos  cuatro minutos más,pues su piel lo protegerá del exceso de calor.
Una vez emplatado le pondremos un poco de sal maldon y ,en este caso, un ligero ajo aceite trabajado en el
mortero con un poco de perejil.

Sardinas de cubo en caldo

Esta es una receta de mi padre,tan sencilla como sabrosa.
Necesitaremos una sardina de cubo (arenque),dos dientes de ajo,
agua y un huevo para cada comensal.Si es temporada de ajos tiernos
el plato gana bastante.

 Para limpiar la sardina la envolveremos en papel de periódico y le haremos un suave masaje; quitaremos las escamas,tripas y cabeza.
A continuación será imprescindible cubrirlas de agua y darles un
suave hervor de unos 10 minutos.Las refrescaremos con agua descar-
tando el caldo precedente.
Las sardinas serán secadas con papel de cocina,enharinadas y fritas
en una cazuela de barro.
Retiraremos los peces e incorporaremos las ajos finamente troceados.
Antes de que se doren  reincorporamos las sardinas y las cubrimos con
agua; fuego al mínimo durante 30 minutos.
Solo nos resta escalfar ( en mi pueblo.Caspe, se dice esclafar) los huevos y esperar a que cuajen.
Siendo éste un plato con tan pocos ingredientes el resultado es soberbio.
La salsa deberá quedar bien trabada y en ningún caso añadiremos sal.