miércoles, 22 de junio de 2011

Cocochas de merluza al pil pil

Mi  pescatero ha tenido la gentileza de regalarme estas cocochas de merluza.Para hacer el debido aprecio vamos a prepararlas al pil pil.



Tradicionalmente, el pil pil se inicia dorando unas láminas de ajo que son deshechadas.Como variante,hoy
usaremos una fórmula que usó en una aparición televisiva el renombrado cocinero Martín Berasategui ;
él lo que hizo fue sofreir el ajo muy bien picado y dejarlo integrado en el pil pil.                                     
Empezaremos friendo con fuego suave un diente de ajo picadito junto con una cayena (opcional ) ; sin que el ajo tome color retiraremos la guindilla , pues solo debe realzar el sabor del plato, no  anularlo ,        e incorporaremos  a continuación las cocochas,un poco de sal y perejil picado.En un plis plas estarán cocinadas.Retiraremos la sartén del fuego y la moveremos rítmicamente ; la salsa se irá ligando conforme pierda temperatura . Es muy
importante que la cantidad de aceite sea mínima ; de lo contrario la gelatina del pescado se diluirá y no se
nos ligará ni a hostias.Emplatamos y a comer, pues se enfría rápido.                                                        


Yang Jing : '' Disclosure ''

Esta artista china es una de las más reconocidas intérpretes de pipa ,una especie de laúd que en cierto modo me recuerda a la guitarra flamenca por el contraste entre la dulzura de sus melodías y el vigor de sus ataques y rasgueos.

martes, 21 de junio de 2011

Riñones de cordero al brandy

Inicialmente partiremos por la mitad los riñones y les retiraremos la piel que los cubre y la parte central de color blanco (cálices renales ).Para blanquearlos los cubriremos con agua bastante salada y un chorrito de zumo de limón.
Mientras tanto prepararemos la salsa que acompañará a esta ''guarrerida hispánica'' :  un sofrito de ajo,
cebolla ,perejil y unos granos de pimienta.Pasados unos veinte minutos pasaremos los riñones por agua y los secaremos,incorporándolos al sofrito.



En un par de minutos recibirán un buen pelotazo del vino o espiritoso que tengamos a mano,siendo el jerez
el recurso típico.Los dejaremos a fuego suave durante unos quince minutos y a comer.Respecto a la sal, únicamente llevan la que han absorvido en el proceso de limpieza y blanqueado.


viernes, 10 de junio de 2011

Papillote de salmón y verduras

Esta es una técnica para cocer al vapor, consistente en envolver los alimentos en un material que no se queme y que esté cerrado herméticamente.Lo más frecuente es usar papel de aluminio.



Empezaremos lavando ,troceando en juliana (a tiras ) y friendo unas verduritas: ajo,puerro,cebolla, espárragos,zanahoria,judías verdes bien tiernas,pimiento verde.Las dejaremos poco hechas.
A continuación montaremos el papillote: papel de aluminio,''cama'' de verduras,espolvorearemos gengibre,
el salmón salpimentado,un chorrito de aceite suave de oliva y un par de cucharadas de agua,poca cosa ,lo
indispensable para que no se queme el fondo del envoltorio .



Tan solo nos resta cerrar herméticamente el papel . En caso de no ser muy ducho en estas manualidades podemos hacerle un doble envoltorio; en cualquier caso deberá estar bien sellado para que no se escape nada de vapor.

Esta preparación puede hacerse en el horno o en la plancha, cual fue el caso pues para mi y para mi dueña es innecesario encender el horno: cuatro minutos con el fuego fuerte ( se hincha el paquete por el efecto del vapor ),apagado del fuago y otros cuatro minutos con el calor residual.

Alcachofas rebozadas

Este es un plato sencillo,más simple que el mecanismo de un botijo.La alcachofa de esta receta era tiernísima y pequeñísima: en un kilo conté veinticuatro piezas.


En primer lugar las limpiaremos y sumergiremos en agua salada.Si no queremos que se oxiden , el truco consiste en añadir perejil troceado al agua; es preferible al recurso del zumo de limón, pues éste aporta cierto sabor ácido.
Las escurriremos, pasándolas por harina y huevo batido,friéndolas un par de minutos por cada cara en una
sartén con un dedito de aceite.En este caso estaban partidas por la mitad, pudiéndose trocear en cuartos o sextos según sea su tamaño.Hay quien las cuece primero, operación innecesaria si son tiernas y que les quita mucho sabor.Finalmente las dejaremos reposar sobre papel absorvente y con el huevo restante haremos una mini tortilla.


jueves, 9 de junio de 2011

Rosellats de gambas al horno

Mucha gente denomina a este plato arrosellats,suponiendo que es como un arroz seco en paella sustituyendo
el arroz por fideos.Pues no; rosellar quiere decir en catalán tostar,operación que dará a este plato su sabor característico.
Empezaremos friendo a fuego suave unas láminas de ajo,usando un aceite de oliva suave.Cuando estén doradas,que no quemadas, las retiraremos y deshecharemos sin nungún remordimiento.En ese aceite aromatizado pondremos 100 gramos por persona de fideos finos del nº 0,es decir, los llamados cabello de ángel.Sin prisa, los iremos rehogando hasta que estén perfectamente tostados.




Como puede apreciarse hemos usado una bandeja de horno colocada en la vitrocerámica, pues la idea era
rematar el plato en el horno.Lógicamente lo habitual es guisar este plato en una paella.Una vez preparado,
lo podemos reservar hasta que los señores comensales lleguen.                                                                
Por otra parte habremos preparado un caldo corto de gambas ejecutado de la siguiente manera:     
freiremos los caparazones y cabezas de las gambas o gambones ( unos 125 gr. por persona ),junto con unas verdurillas ( ajo,cebolla.puerro,zanahoria,perejil ) ; salpimentaremos y una vez pochado el conjunto añadiremos tomate natural y una vez frito le echaremos un copazo de vino blanco o de brandy.Cubriremos con agua ,desespumaremos y colaremos a la media hora.Es importante que el caldo resultante tenga aproximadamente el mismo volumen que los fideos.                                                    
Las colas de los gambones las pondremos crudas,saladas y sin su tóxico intestino sobre los rosellats.


Finalmente,haremos hervir el caldo y lo echaremos sobre los rosellats, introduciendo la bandeja en el horno precalentado a 200º.En cinco minutos habrán absorvido el caldo y estarán tiesos como escarpias.



Para complementar esta preparación lo típico es hacer un all-i-oli.
          



versión en paella


viernes, 3 de junio de 2011

Ventresca de bonito del norte a la plancha



La temporada del bonito empieza a finales de la primavera y la ventresca es su parte más jugosa.Ésta pesó 950 gramos,suficiente para cuatro personas.El problema del bonito y demás atúnidos es su cocción: si nos
pasamos cocinándolo nos quedará seco.En este caso lo haremos a la plancha: cuando ésta humee lo cocinaremos durante un solo minuto por la parte interior, le daremos la vuelta , apagaremos el fuego y lo
dejaremos  cuatro minutos más,pues su piel lo protegerá del exceso de calor.
Una vez emplatado le pondremos un poco de sal maldon y ,en este caso, un ligero ajo aceite trabajado en el
mortero con un poco de perejil.

miércoles, 1 de junio de 2011

Noticias terrícolas: apuntes de acampadasol

No puedo ser objetivo sino subjetivo: los rostros de los terrícolas son siempre diferentes, sus puntos de vista ,ideas, actitudes ,también ; a veces parecidos , siempre matizables,heterodoxos ; gracias a esa diversidad, enriquecedores.
Un terrícola llamado Amador nos regala sus impresiones,subjetivas,claro, desde dentro de la plaza.
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