Sorbete de mango

Ingredientes: (para seis u ocho seres humanos) dos mangos en su óptimo punto de maduración (unos 700gr. cada uno) 400ml. de agua mineral 75 gr. de azúcar Mientras pelamos y troceamos los mangos haremos un jarabe con el agua y el azúcar,poniéndolos a cocer.En muchas recetas vereis que añaden el zumo de un limón, supongo que como conservante.He probado de ambas formas y prefiero no poner limón,para disfrutar del auténtico sabor del mango.La cantidad de azúcar es poca;para los más lamineros más cantidad. Vertemos el jarabe sobre los trozos de mango y batimos.Es prudente pasar la mezcla por un colador fino por si la fruta tuviera alguna fibra.Lo metemos en el congelador y unas horas más tarde lo batimos de nuevo.El punto de un sorbete es aquel que está muy frío y cremoso pero sin que tenga ningún cristalito de hielo.Un fin ideal para una comida cargada de bombo.

Sorbere de melocotón con vino

El melocotón con vino es un postre clásico veraniego que suele ejecutarse de dos formas:juntando el melocotón a gajos con azúcar y dejándolo macerar unos cuatro días cubierto con vino tinto,o bien cociendo el conjunto con piel de limón y canela,siendo esta opción más rápida y nada alcohólica.

INGREDIENTES:

2 kg. de melocotón de Calanda,en su óptimo punto de maduración(en bruto)

1/2 litro de vino tinto joven,de buena calidad

150 gr.de azúcar(hemos usado integral de caña ecológica)

un palo de canela

la corteza de un limón sin nada de su parte blanca

un chorrito de moscatel

Elegiremos el melocotón más aromático y lo trocearemos en paqueños daditos,cociéndolo bañado con el moscatel durante unos diez minutos.

Trocearemos el melocotón,añadiremos azúcar,vino y la corteza de limón,que hemos pinchado en un palillo para retirarla mejor.

Coceremos a fuego suave durante una media hora,destapado ,para que se evapore el alcohol y se concentre el cocimiento.Cuando se enfríe lo taparemos con film,al igual que los trocitos,y mantendremos durante un dia en la nevera.

Sólo queda retirar el limón y la canela y batir.



...pasar la mezcla por un colador fino...

sscccsSSDDDDAASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSDDDDGFF

...e introducir en el congelador hasta conseguir la textura de un sorbete,densa pero sin granizar.
Servir decorando con los trocitos de melocotón.



Plátano a la brasa

Hace muchos años alguien compró unas bananas para el postre de una parrillada en el campo.Supongo que alguna variedad de banana estará rica y sabrosa ,pero si estás acostumbrado al plátano canario.....Además estaban verdes; se me ocurrió meterlos en la brasa y mejoraron notablemente.Recordando esa ocasión  hemos improvisado este postre.
Metemos los plátanos en la brasa durante ocho minutos.Su cáscara hará de protección.

Los pelamos con la ayuda de cuchillo y tenedor; mezclamos un copazo del licor que tengamos a mano (ron,
triple seco, cointreau...) con azúcar,calentamos la mezcla,quemamos ayudados por una cuchara larga o un cazo, y cuando haya evaporado bastante el alcohol (la llama será mas amarillenta), regamos los plátanos.

Espolvoreamos canela y a comer.

Margarita la dulce

El cocktail Margarita tiene un origen incierto; muchos son quienes se atribuyen el éxito de su creación.La más difundida ,que no quiere decir que sea cierta,viene a contar la historia de un barman mexicano que,
subyugado por una voluptuosa actriz de nombre Margarita inventa este combinado para... ¡ para qué va
a ser !.La leyenda no aclara si el anónimo barman tuvo éxito en sus libidinosos propósitos.En todo caso aquí vamos a emular al gran Escoffier, quien en vez de comerse a su adorada Melba, sublimó sus instintos (sublimar: en psicología,transformar ciertos instintos o sentimientos primarios en una actividad socialmente aceptada ) creando su famoso postre.



                                                                 MARGARITA  LA  DULCE

                                 Helado de chocolate blanco perfumado al Margarita, cremoso de arroz con
                                  leche,crujiente de arroz , y pistachos tostados.

                                                             Como dijo Jack el destripador, vayamos por partes.

                                  
                                  EL HELADO
                                  200 gr. de chocolate blanco
                                  200 ml. de nata (35% mg.)
                                  200 ml. de leche entera
                                  una hoja de gelatina neutra
                                  una ramita de vainilla
                                  tres yemas de huevo
                                  un chupito de licor : 2/3 de tequila blanco,1/3 de Triple seco(Cointreau en su defecto,
                                                             y un trozo de corteza de limón o lima sin nada de piel blanca.

                                                                           

 Inicialmente prepararemos el perfume al Margarita: mantendremos las proporciones originales

del cocktail,sustituyento el zumo por corteza,dejándola en maceración unas seis horas,es decir

el tiempo de enfriamiento de la crema antes de su congelación.Hay tres tipos de tequila en función

de su crianza: blanco,reposado o añejo.Particularmente prefiero el blanco (sin crianza) para esta

preparación.                                                                                                                                

         Calentamos la leche y cuando humee le añadimos una rama de vainilla cortada longitudinalmente y
        sus semillas que habremos extraido ayudados con una puntilla; fuera del fuego incorporamos el
        chocolate a trozos; éste se funde a la temperatura corporal.Tras quince minutos en infusión retiramos
        la vaina de la vainilla.Mientras, habremos blanqueado las yemas,operación consistente en batirlas   
        vigorosamente con azúcar; en este helado prescindiremos del azúcar pues el chocolate blanco ya lo

        tiene incorporado.

                  Seguidamente echaremos la nata a las yemas y mezclaremos, sin que llegue a montarse.

                   Ahora mezclaremos ambas cremas despacito y sin dejar de batir para que las yemas 

                   no se cuajen.Añadiremos la gelatina previamente sumergida en agua para su hidrata-

                   ción y llevaremos el conjunto al fuego sin dejar de batir retirándolo cuando humee, sin

                  que llegue a hervir.Los helados suelen espesarse con harina de maíz; yo prefiero la gelatina

                   porque no aporta ningún sabor y se disuelve a menor temperatura, evitando el riesgo de que

                  en un despiste se nos corten las yemas.

                   Sólo nos queda  enfriar  cubierto con film para que no absorba olores.

                   Cuando la mezcla esté muy fría la batiremos e introduciremos en la heladora.Quien no disponga

                   de este electrodoméstico hará lo de toda la vida: al congelador batiendo cada dos horas.

                   Cuando el conjunto esté helado le llegará el turno al licor.

                        Verteremos el helado en moldes de silicona para madalenas,cubriremos con film y
                        lo meteremos en el congelador.

                  

                  

                                 EL  CREMOSO

                                 75 gr. de arroz redondo

                                 400 ml. de nata (35% mg )

                                 400 ml. de leche entera

                                 100 gr. de azúcar blanca

                                 un palito de canela

                                 dos trozos pequeños de corteza de limón sin nada de piel blanca

                      Metemos en un cazo todos los ingredientes salvo el arroz  y lo ponemos a calor

                      moderado; aparte, hacemos hervir el arroz cubierto de agua para romper su funda externa.

                     Tras unos minutos lo colamos e incorporamos al conjunto.

                         Cuando inicie el hervor bajaremos el fuego al mínimo ( en una vitro al nº 2).Así permanecerá

                         durante unas dos horas y pico, batiendo de vez en cuando,sobre todo al final, para que no 

                         se pegue el arroz.Finalmente retiraremos limón y canela ,guardándolo tapado  

                         en el frigorífico.



Este es el aspecto que debe tener una vez frío 

                                  Antes de emplatar montaremos el arror con leche: como está muy frío y lleva

                                  suficiente nata ,en un par de minutos y con la colaboración de una varilla 

                                  eléctrica estará perfecto.

                                   EL  CRUJIENTE

                                   Juntamos en un cazo una tacita de arroz y cinco de agua.Llevamos a ebullición y

                                   retiramos a la media hora,cuando el arroz esté pasado.Trituramos el conjunto.

                                   Acomodamos papel vegetal en una bandeja y con una cuchara o una manga pastelera

                                   hacemos unos dibujitos; no vale la pena comerse el coco pues una vez fritos,los

                                   crujientes se deforman de una manera caprichosa.En todo caso, no deberán ser muy

                                   finos porque en el horno se quebrarán.También se pueden secar los granos de arroz

                                   sueltos.Horno suave a 80º y unas seis horas,dependiendo del grosor.

               

                                         En cualquier caso, y por motivos higiénicos, deberán quedar totalmente secos.

                                Antes de montar el plato los freiremos en aceite muy suave de oliva.Cuando éste
                                humee ligeramente los freiremos durante cinco segundos y los colocaremos sobre
                                papel de cocina.

                                     Igualmente,se pueden freír fideos u obleas de arroz de las de hacer rollitos.

                                     MONTAJE   FINAL

                                     Disolveremos una cucharada de miel con otra de agua y una más de Triple seco.

                                     Mojaremos los bordes de una copa pequeña de cocktail,de las de martini, y la

                                     impregnaremos con arroz crujiente previamente molido, a imitación de la sal que

                                     bordea el cocktail Margarita.Del mismo modo imitaremos la rodaja del cocktail

                                     con un crujiente y pistachos.

                                     Colocaremos dos cucharadas de cremoso,el helado y cubriremos con cremoso,

                                     dejando el helado ( el espíritu de Margarita ) oculto a modo de sorpresa.Unos

                                     pistachos rematan y dan color al postre.

                                     También se puede hacer la imitación de una margarita

                                    

                                     Prefiero la versión cocktail , con preponderancia del helado sobre el cremoso: un

                                     sabor concentrado,intenso.

Helado de chocolate negro

Ingredientes:
200 ml. de leche
200 ml. de nata
100 gr. de chocolate al 70 %
60  gr. de cacao puro
3 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de azúcar invertido
150 gr. de azúcar
1 cucharada ( de postre,rasa) de gelatina neutra

Ejecución:
Calentamos la leche junto con la gelatina; sin que llegue a hervir agregamos el chocolate,dejándolo en infusión.El chocolate se derrite a la temperatura corporal.
Mientras,batimos enérgicamente las yemas con el azúcar, echamos la nata y unimos la mezcla resultante
al chocolate ya disuelto.Llevamos el conjunto al fuego, batiendo y sin que hierva.Le sumamos el azúcar invertido y cuando esté tibia la mezcla la introducimos en el frigorífico.Solo falta meter este mejunje en
una heladera,batir y cuando esté cremoso dejar reposar 24 h. en un recipiente de plástico, en el congelador.
Éste helado puede adaptarse a las preferencias de cada uno,modificando el chocolate (blanco,más suave).




helado de vainilla y chocolate negro



Helado de vainilla

                Ingredientes:

               - 300 ml. de leche
               - 200 ml. de nata
               -    3  yemas de huevo
               -    1  cucharada de harina de maíz ( de las de postre, colmada)
               -    2 cucharadas de azúcar invertido ( soperas )
               - 130 gr. de azúcar blanca
               - una rama de vainilla

                En primer lugar haremos el azúcar invertido, indispensable para que el helado no se cristalice:
                ------ 200 ml . de agua mineral
                ------ 500 gr.   de azúcar
                ------  un sobre de '' gaseosa  del tigre'' ( paquete azul = ácido cítrico  y bicarbonato sódico )

                       Calentamos el agua ,disolvemos el azúcar,echamos el sobre blanco (a. citr.)
                       apagamos el fuego,incorporamos el sobre azul ( bic. ) y guardamos en un
                       bote.
                           
                Ejecución:
                Calentamos la leche con las semillas de la rama de vainilla , la vaina y el azúcar.Dejamos veinte
                minutos en infusión.Mientras, separamos las yemas y las batimos con la harina de maíz y la nata.
                Incorporamos la leche ya aromatizada y tibia , retiramos la corteza de vainilla , batimos y colamos.
                En un cazo calentamos la mezcla batiendo constantemente,siendo imprescindible que no hierva.
                Así, cuando humee, retiraremos el cazo y le sumaremos el azúcar invertido.Dejaremos enfriar y
                reservaremos en la nevera  cubierto de film transparente.
                Quien tenga aparato helador que lo use; si no simplemente echará la mezcla en un recipiente am-
                plio de estaño o aluminio y lo dejará reposar en el congelador, batiendo el conjunto cada hora.
                Hacer helado es trabajoso, pero éste le da mil vueltas a los industriales y pseudoartesanales.
                Respecto al azúcar, a mi  no me gusta excesivamente dulce: los muy lamineros pueden ampliar
                la dosis de azúcar.

Sopa de chocolate blanco

                      Ingredientes:

             -       500 ml. de leche entera
             -       200 ml. de nata ( 35% de materia grasa )
             -       125 gr. de yogur natural
             -       250 gr. de chocolate blanco


                       Ejecución:  fundimos el chocolate en el microondas o junto con la leche a fuego suave y
                                          removiendo.Mezclamos todos los ingredientes con la batidora y dejamos en-
                                          friar.Se puede aromatizar con un licor o bien dejar la leche en infusión previa
                                         con una rama abierta de vainilla, o piel de limón con canela.
                                          Antes de servir ( muy fría ) batir de nuevo.
                                          Ideal para bañar unas fresas, macedonia, frutos deshidratados ( pasas,orejones,
                                          arándanos...).
                                          Dado que los chocolates y yogures son muy diversos es recomendable probar
                                          y corregir hasta encontrar el particular equilibrio de dulzor (chocolate ) y acidez

                                          ( yogur).

                                         


sopa de chocolate blanco con helado de vainilla y arándanos



Cena de tapas:Flan de café

Ponemos azúcar en las flaneras y lo doramos sobre la vitrocerámica.
Batimos un litro de leche entera con ocho huevos medianos y azúcar al
gusto de cada uno;hacemos una cafetera para unas cuatro personas dejando salir solamente una taza de buen café.Lo añadimos al conjunto,
corregimos de azúcar,llenamos las flaneras (salieron doce) e introduci-
mos en el horno (180º-15m.).Si pinchamos con un palillo y sale limpio
es señal de que está en su punto.Dejamos enfriar,tapamos con film para que no absorba olores y reservamos en la nevera.Hemos rematado el postre montando y endulzando medio litro de nata.