jueves, 24 de marzo de 2011

Cerebro terrícola : Conferencia de Jill Bolte

Una neurobióloga describiendo su propio derrame cerebral, lo que le proporcionó la oportunidad de investigar en su propio cerebro la actividad del hemisferio derecho.Realmente interesante.


http://www.ted.com/talks/jill_bolte_taylor_s_powerful_stroke_of_insight.html

Por cierto, se puede subtitular a un montón de idiomas.





.

Elisabeth Schwarzkopf: '' Im Abendrot''

En los últimos años de su vida ,Richard Strauss compuso este lieder titulado '' en la puesta de sol ''; esta
música parece desangrarnos,adormecernos... es el fin. Esta versión de Schwarzkopf se comenta por sí misma.

http://kareol.es/obras/cancionesstrauss/4ultima/4ultima.htm

miércoles, 23 de marzo de 2011

Berberechos a la plancha

Tradicionalmente los berberechos suelen hacerse al vapor, pero con este método es frecuente que queden
demasiado hechos.El bivalvo en cuestión está en su punto cuando sus conchas se abren.
Inicialmente cubriremos el marisco con agua fría y salada para que el pobrecito se imagine que está en el mar; de esta manera abrirá sus valvas y seguirá con su rutina diaria de ingerir y expulsar agua, limpiándose
de arenillas y demás impurezas.




En cuestión de media hora ya estarán listos; los pasaremos por agua fría y los dejaremos en el colador.
Mientras tanto,habremos calentado  una plancha o sartén de fondo recio ; cuando humee arrojaremos
sobre ella los berberechos y un chorrito de aceite ,cubriendo como mucho la superficie de la plancha.
Conforme se vayan abriendo los iremos retirando a un plato.Cuando son berberechos XXL, cual era el
caso,no pondremos limón ni nada más.Ni qué decir tiene que este aperitivo no lleva sal.



sábado, 12 de marzo de 2011

Pedagogía musical: Benjamin Zander

Aprender a sentir: realmente emocionante esta conferencia del director de orquesta Benjamin Zander.

viernes, 11 de marzo de 2011

Helado de vainilla

                Ingredientes:

               - 300 ml. de leche
               - 200 ml. de nata
               -    3  yemas de huevo
               -    1  cucharada de harina de maíz ( de las de postre, colmada)
               -    2 cucharadas de azúcar invertido ( soperas )
               - 130 gr. de azúcar blanca
               - una rama de vainilla

                En primer lugar haremos el azúcar invertido, indispensable para que el helado no se cristalice:
                ------ 200 ml . de agua mineral
                ------ 500 gr.   de azúcar
                ------  un sobre de '' gaseosa  del tigre'' ( paquete azul = ácido cítrico  y bicarbonato sódico )

                       Calentamos el agua ,disolvemos el azúcar,echamos el sobre blanco (a. citr.)
                       apagamos el fuego,incorporamos el sobre azul ( bic. ) y guardamos en un
                       bote.
                           
                Ejecución:
                Calentamos la leche con las semillas de la rama de vainilla , la vaina y el azúcar.Dejamos veinte
                minutos en infusión.Mientras, separamos las yemas y las batimos con la harina de maíz y la nata.
                Incorporamos la leche ya aromatizada y tibia , retiramos la corteza de vainilla , batimos y colamos.
                En un cazo calentamos la mezcla batiendo constantemente,siendo imprescindible que no hierva.
                Así, cuando humee, retiraremos el cazo y le sumaremos el azúcar invertido.Dejaremos enfriar y
                reservaremos en la nevera  cubierto de film transparente.
                Quien tenga aparato helador que lo use; si no simplemente echará la mezcla en un recipiente am-
                plio de estaño o aluminio y lo dejará reposar en el congelador, batiendo el conjunto cada hora.
                Hacer helado es trabajoso, pero éste le da mil vueltas a los industriales y pseudoartesanales.
                Respecto al azúcar, a mi  no me gusta excesivamente dulce: los muy lamineros pueden ampliar
                la dosis de azúcar.

Sopa de chocolate blanco

                      Ingredientes:

             -       500 ml. de leche entera
             -       200 ml. de nata ( 35% de materia grasa )
             -       125 gr. de yogur natural
             -       250 gr. de chocolate blanco


                       Ejecución:  fundimos el chocolate en el microondas o junto con la leche a fuego suave y
                                          removiendo.Mezclamos todos los ingredientes con la batidora y dejamos en-
                                          friar.Se puede aromatizar con un licor o bien dejar la leche en infusión previa
                                         con una rama abierta de vainilla, o piel de limón con canela.
                                          Antes de servir ( muy fría ) batir de nuevo.
                                          Ideal para bañar unas fresas, macedonia, frutos deshidratados ( pasas,orejones,
                                          arándanos...).
                                          Dado que los chocolates y yogures son muy diversos es recomendable probar
                                          y corregir hasta encontrar el particular equilibrio de dulzor (chocolate ) y acidez
                                          ( yogur).
                                         

sopa de chocolate blanco con helado de vainilla y arándanos


jueves, 10 de marzo de 2011

Redondo trufado de ternasco y longaniza de Graus

Esta preparación fue engullida por once terrícolas,pero aquí vamos a dar la receta para cuatro personas:  
                                         una paletilla (espalda ) de ternasco
                                         300gr. de longaniza fresca

En realidad usamos dos ristras de longaniza ( 900 gr.) ,dos paletillas de ternasco y dos kilos de cuello.Estas
son las partes más jugosas del animalito,aunque para deshuesar lo más sencillo es la pierna.



El día anterior a la ingesta deshuesaremos con paciencia ( y con un cuchillo,je ) el bichito .A la longaniza le quitamos la piel y la mezclamos con el ternasco.En un bol batiremos un huevo,
le añadiremos par rallado ,mezclaremos ,agregaremos las carnes y montaremos el redondo, colocando trocitos de trufa en su centro.No pondremos nada de sal, pues la longoniza ya lleva y el ternasco se deshi-
drataría.Envolvemos el redondo con papel de aluminio y lo guardamos en la nevera .De este modo la
trufa perfumará nuestro preparado.                                                                                                         
Con los huesos elaboraremos el caldo: freirémoslos hasta dejarlos muy tostados.   
                                    

Desglasaremos con un copazo de vino blanco,echaremos las verduras ( ajo, cebolla,puerro,zanahoria,perejil)
y salpimentaremos,cubriendo con agua y cociendo a fuego suave durante tres horas.Colamos y ,una vez tibio, guardamos en la nevera donde se nos formará una ligera capa de grasa que deshecharemos.              


Este guiso lo vamos a hacer en el horno.Improvisamos una cocotte, es decir ,un recipiente con tapa suscepti-
ble de ser llevado al horno; colocamos el redondo previamente secado y sellado en una sartén,bañándolo hasta su mitad con el caldo.                                                                                                                         
                           

Introduciremos en el horno precalentado a 180º y lo taparemos.


En cuanto arrenque a hervir bajaremos la temperatura a 150º,al cuarto de hora a 120º,luego a 100º .
La idea es que el hervor se mantenga con la menor temperatura posible, pues la cocción lenta hará que
 quede jugoso.A la hora y media le di la vuelta, subiendo la temperatura para recuperar el hervor y volvién-
dola a bajar.A las tres horas exactas catamos el redondo y estaba perfecto.                                              
                                       

Esta operación consiste en clavar hasta el fondo un pincho metálico, dejarlo unos veinte segundos y colocarlo después en la muñeca : si la zona correspondiente al centro del redondo está bien caliente ya
está;además si sale algo de líquido será transparente.                                                                      
Pasamos el líquido resultante ( colado ) a una cazuela junto con el resto del caldo e incorporamos unas
patatas para hacer un puré.Mientras ,mantendremos el redondo en el horno a 50º y tapado.Cocidas las
patatas montaremos el puré en la batidora con algo de caldo y mantequilla.Mientras,habremos reducido considerablemente el caldo,                                                                                                                       
  corregiremos de sal, engordaremos con harina de maíz disuelta en agua y, cocida ésta y                       
fuera del fuego rallaremos trufa fresca. Dejaremos en infusión con la tapa puesta mientras montamos los
platos,salsearemos y a comer.                                                                                                              
                                                                      

Respecto a la sazón del plato recuerdo que al redondo no le pusimos sal y al final quedó muy 
sabroso y tierno. 

miércoles, 9 de marzo de 2011

Cardo trufado

La verdura es la asignatura pendiente de muchos restaurantes.En esta ocasión prepararemos cardo,vegetal
que puede estar muy rico si se trabaja bien.
Inicialmente hay que limpiar el cardo concienzudamente,desechando sus partes más duras y rugosas y eliminando sus hebras pacientemente.Lo cortaremos en trozos de bocado y los sumergiremos en agua a punto de hervir con un poco de sal.Esta operación de limpieza es conveniente hacerla con guantes,pues al
igual que las alcachofas y borrajas su oxidación nos ennegrecerá los dedos.Con todo el cardo en la cazuela,
llevaremos a ebullición.A los diez minutos pasaremos todo el cardo a una nueva cazuela con agua hirviendo y sal; de este modo evitaremos que amargue.Esta es de las pocas verduras que no están buenas al dente,por lo que su cocción puede prolongarse durante hora y media a fuego medio.Escurrimos y reservamos en una cazuela de barro.
Mientras se cuece el cardo prepararemos un caldo corto de gambas.Esta preparación fue ingerida por once
terrícolas,pero voy a dar los datos de esta receta para cuatro personas:
                                  Fumet de gambas
                                  .............................
                                  300 gr. de gambas , gambones ,langostinos o similar
                                  1/2  cebolla
                                  1 zanahoria
                                  un trozo de puerro
                                  dos dientes de ajo
                                  un poco de perejil
                                  una copita de vino blanco
                                  un chorrito de aceite de oliva suave
                                  sal y pimienta
                                  1/2 litro de agua

Mientras se calienta el aceite pelamos  las gambas ,reservando las colas en una fiambrera de plástico ,despo-
seidas de su tóxico intestino.Echamos las cabezas y demás pelarzas a la perola y salpimentamos.Incorpora-
mos las verduras troceadas y rehogamos el conjunto durante unos diez minutos a fuego medio.



Desglasamos con el vino blanco y tras un par de minutos añadimos el agua.Colamos a la media hora.
Suelo echarle un vasito de agua para aprovechar mejor la sustancia del marisco y lo sumo al fumet inicial.

Bechamel de gambas
................................
un chorrito de aceite de oliva suave
1/2 cebolla
100gr. de nata (35% de materia grasa)
una cucharada sopera de harina de trigo (unos 20 gr.)
el fumet de gambas

Pochamos lentamente la cebolla con una pizca de sal; mientras,llevamos a ebullición el fumet para deses-
pumarlo con comodidad (los caldos de marisco y pescado son muy sucios).Sin que la cebolla coja color
rehogamos la harina y luego  mojamos con el fumet y la nata. Mientras tanto picamos 150 gr. de seta shiitake
y las gambas (guardamos una por comensal para decorar el plato al final) y las freimos,incorporándolas a la
cazuela del cardo. 
  
                                                                                                                                

Seguimos moviendo la bechamel hasta que esté en su punto: deberá quedar fluída,cayendo de la cuchara a hilo.La pasaremos por la batidora,corregiremos de sal y colaremos sobre el cardo.                                   
                                 

Una vez mezclado el cardo,setas,gambas y bechamel rallaremos la trufa.La cantidad es dificil de calcular,
pues no todas tienen el mismo perfume,unas son salvajes ,otras de cultivo.Como el jamón ibérico,las mejores
tienen infiltraciones grisáceas; las cultivadas son redondeadas mientras que las salvajes son más irregulares.
Esto se debe a que en pleno monte la trufa debe amoldarse al terreno pedregoso,pero en los campos cultivados la tierra es arada quedando más esponjosa.                                                                         

                                                              

La trufa fresca dura unos diez días, por lo que congelarla es un buen método de conservación.La lavaremos ,
cepillaremos y secaremos justo antes de su consumo.Además,en esta receta hemos trufado unos huevos de codorniz: 24 horas antes colocamos huevos y trufa en un recipiente hermético y gracias a la porosidad de su
cáscara el huevo se perfuma.Lo típico es trufar huevos de gallina,siendo en este caso tres días lo aconsejado.
La trufa tiene un aroma fósil, como a hidrocarburo,que en exceso es desagradable: similar a una paella
azafranada .                                                                                                                                               
Ahora freimos las gambas y las salamos,dejándolas poco hechas, y las colocamos en la tartera de barro con
un poco de su aceite,cuestión de darle color al plato.                                                                                  


Ya solo nos queda poner un huevo por terrícola , espolvorear entre éstos queso parmesano rallado y
gratinar en el horno.El huevo de codorniz lo casco en un plato aparte para retirar mejor los trozos de 
cáscara que se  pueden desprender.                                                                                                 

                                                                                                                        

El concepto de este plato es la preponderancia de la trufa,por lo que hemos prescindido de otras especias
(excepto algo de pimienta en el fumet ,potenciadora de los sabores), y hemos sido comedidos en la cantidad
de gambas usada.Si no tenemos trufa lo normal es usar medio kilo de gambas.La cantidad de cardo es unos
200 gr. por persona.Como estábamos once comensales opté por tartera grande,pero cuando hay poca gente lo ideal es la tarterita individual.Queda moníííííííííííííííísimo.                                                                   

                                                              

Una ralladura de la mejor trufa remata el plato.

martes, 8 de marzo de 2011

Tomates secos de Caspe en tempura

Hace más de cuarenta años,en el bar hacíamos gambas en gabardina,deliciosas.En aquellos tiempos usábamos para el rebozado una pasta elaborada con sifón y harina de trigo.Ahora las hago con agua,
harina de trigo y un poco de levadura ( gaseosa del tigre ) y le llamo tempura,pues queda más fino,cuasi hortera.Se puede usar tónica, cerveza, agua con gas...
El único truco consiste en que la masa esté muy fría para que salgan bien crujientes.La masa debe gotear ligeramente: los no iniciados pueden probar con un poco de pasta e ir corrigiendo;si el aceite está poco caliente el rebozado se irá al fondo de la freidora y se empapará de aceite; si demasiado caliente quedará
crudo por dentro y quemado por fuera.Lo ideal es calentar el aceite a 170º , cuando empieza a humear.
Respecto a los tomates secos,ignoro si allende las galaxias existen otros mejores que los de la variedad autóctona de Caspe: los hidrataremos con agua durante doce horas ,quintuplicando más o menos su volumen; en la misma agua los masajearemos con suavidad para eliminar las semillas y los secaremos con
papel absorvente para que no salpiquen al freirlos.
Con esta técnica podemos freir todo tipo de verduras crudas: alcachofas,pimientos,berenjenas,zanahorias...


Croquetas de carne de cocido

Nadie hace las croquetas como una madre.Así pues, he sometido a la mía a brutal interrogatorio y al final
ha ''cantao''.
                                       La masa:
                                 
                               una cebolla y una zanahoria ralladas o picadas finísimamente
                               140 gr. de harina de panadería
                               600 ml. de leche entera
                               200 ml. de nata con el mayor porcentaje posible de materia grasa (35% )
                               200 ml. de caldo de carne ( ella pone media pastilla de caldo pero yo no uso ponzoñas)
                               aceite de oliva de la variedad empeltre (una taza de café )
                               250 gr. de carne ( las sobras sin  grasas de un caldo de carne)
                               nuez moscada,tomillo,pimienta blanca,orégano y sal

                                      Elaboración:
                              Freimos a fuego medio la cebolla y la zanahoria; sin que tome color incorporamos la
                              harina,mezclamos bien,echamos la carne ,rehogamos el conjunto y añadimos los líquidos.
                              La sal la pondremos al principio.El hecho de poner nata se debe a que la leche comer-
                              cializada es una puta mierda ( ante todo sinceridad ) : yo solo añado lo que los fabrican-
                              tes quitan. Respecto al aceite,puede parecer que falta pero solo es una ilusión óptica.
                              Por último incorporaremos las especias con moderación.
                              El secreto de las croquetas está en la salsa bechamel: ni líquida ni mazacote.Asimismo
                              no debe haber más carne que salsa; para evitar grumos echaremos la leche fría.Al final
                              corregiremos la sal y el especiado.La cocción durará una media hora, más o menos ,
                              es decir ,cuando estemos hasta los cojones / ovarios de darle vueltas.



Cubriremos la masa con film para evitar que se haga costra y dejaremos enfriar.Para
el rebozado usaremos harina para darle forma,huevo batido o leche y pan rallado de
panadería .Lo de la leche viene porque mi madre hacía cientos en el bar familiar y se
ahorraba el batido de los huevos.
                                     


                                 Las croquetas que vayamos a congelar las meteremos en el congelador con
                                 la bandeja; ya congeladas se despegan con facilidad y colocadas en una bolsa de
                                 plástico no se nos pegarán.Solo falta freirlas con abundante aceite suave a unos 170º
                                 ( cuando empiece a humear), dejándolas tostaditas sobre papel absorvente.
                                 Se comen calientes y crujientes, que para frías y blandengues ya están los bares cutres.

Menú trufado

Como en el pueblo tenemos maestro trufero no hemos tenido más remedio que elaborar ( e ingerir) un menú
aromatizado con trufas.............¡ QUE PUTADA !



MENÚ
...............

Croquetas caseras
Tomates secos en tempura
...................
Cardo trufado
Redondo trufado de ternasco y longaniza de Graus
.....................
Sopa de chocolate blanco con helados caseros de vainilla y arándanos
......................
Café selecto y destilados varios



el menda perfumándose en el vermú