una paletilla (espalda ) de ternasco
300gr. de longaniza fresca
En realidad usamos dos ristras de longaniza ( 900 gr.) ,dos paletillas de ternasco y dos kilos de cuello.Estas
son las partes más jugosas del animalito,aunque para deshuesar lo más sencillo es la pierna.
El día anterior a la ingesta deshuesaremos con paciencia ( y con un cuchillo,je ) el bichito .A la longaniza le quitamos la piel y la mezclamos con el ternasco.En un bol batiremos un huevo,
le añadiremos par rallado ,mezclaremos ,agregaremos las carnes y montaremos el redondo, colocando trocitos de trufa en su centro.No pondremos nada de sal, pues la longoniza ya lleva y el ternasco se deshi-
drataría.Envolvemos el redondo con papel de aluminio y lo guardamos en la nevera .De este modo la
trufa perfumará nuestro preparado.
Con los huesos elaboraremos el caldo: freirémoslos hasta dejarlos muy tostados.
Desglasaremos con un copazo de vino blanco,echaremos las verduras ( ajo, cebolla,puerro,zanahoria,perejil)
y salpimentaremos,cubriendo con agua y cociendo a fuego suave durante tres horas.Colamos y ,una vez tibio, guardamos en la nevera donde se nos formará una ligera capa de grasa que deshecharemos.
Este guiso lo vamos a hacer en el horno.Improvisamos una cocotte, es decir ,un recipiente con tapa suscepti-
ble de ser llevado al horno; colocamos el redondo previamente secado y sellado en una sartén,bañándolo hasta su mitad con el caldo.
Introduciremos en el horno precalentado a 180º y lo taparemos.
En cuanto arrenque a hervir bajaremos la temperatura a 150º,al cuarto de hora a 120º,luego a 100º .
La idea es que el hervor se mantenga con la menor temperatura posible, pues la cocción lenta hará que
quede jugoso.A la hora y media le di la vuelta, subiendo la temperatura para recuperar el hervor y volvién-
dola a bajar.A las tres horas exactas catamos el redondo y estaba perfecto.
Esta operación consiste en clavar hasta el fondo un pincho metálico, dejarlo unos veinte segundos y colocarlo después en la muñeca : si la zona correspondiente al centro del redondo está bien caliente ya
está;además si sale algo de líquido será transparente.
Pasamos el líquido resultante ( colado ) a una cazuela junto con el resto del caldo e incorporamos unas
patatas para hacer un puré.Mientras ,mantendremos el redondo en el horno a 50º y tapado.Cocidas las
patatas montaremos el puré en la batidora con algo de caldo y mantequilla.Mientras,habremos reducido considerablemente el caldo,
corregiremos de sal, engordaremos con harina de maíz disuelta en agua y, cocida ésta y
fuera del fuego rallaremos trufa fresca. Dejaremos en infusión con la tapa puesta mientras montamos los
platos,salsearemos y a comer.
Respecto a la sazón del plato recuerdo que al redondo no le pusimos sal y al final quedó muy
sabroso y tierno.
