Si hay un plato insignia en la gastronomía hispánica ese es la paella, sublime conjunción de un sofrito,un caldo y el arroz como elemento absorvedor de todos los sabores.Pero........... ¡ qué difícil es encontrar un restaurante al que ponerle buena nota en esta preparación !.Por ello,sin acritud , vamos a dedicar la receta de hoy a esos restauradores avivadores de úlceras, que parecen estar patrocinados por alguna farmaceútica
fabricante de antiácidos.Para ellos,pues, este arroz,cómo no , en negro.
El arroz negro se aproxima a lo que son unos chipirones en su tinta , incluyendo en su elaboración cebolla,
ingrediente tabú en la paella, pues ablanda el arroz.Por este motivo vamos a ejecutar un plan B ,integrando
el sofrito en el caldo.Este guisote alimentó a ocho terrícolas,pero aquí daremos las proporciones para cuatro
comensales.
Inicialmente haremos el sofrito en una sartén : un diente de ajo por persona,una ñora,una cebolla,medio puerro,un pimiento verde,tres zanahorias,un tomate maduro rallado,sal y aceite de oliva virgen extra suave.
Trocearemos el ajo y lo freiremos en el aceite,a fuego suave para que no se queme.
Un minuto más tarde añadimos el resto de las verduras troceadas y sal.Iremos echando más aceite si nos
hemos quedado cortos.
Sin prisa se irán pochando.Una vez en su punto le llega el turno al tomate: uso uno embotado y frito por mi
madre,procedente del huerto de mi tío Manolo,recolectado en su punto óptimo de maduración y de la variedad autóctona de Caspe;todo un lujo ,sin ponzoñas añadidas.
Listo el sofrito,lo introduciremos en una olla grande y le sumaremos el pescado:en este caso,cabezas de
merluza, huesos de rape y morralla. Para cuatro personas algo más de un kilo.
Añadiremos el agua proporcional a la cantidad de arroz que vayamos a guisar ,algo de sal (ya la corregiremos) , unos granos de pimienta (potenciadora de los sabores) y un ramillete de perejil.
Respecto al agua tres son los factores a tener en cuenta: calidad y variedad del arroz,por lo que se
recomienda usar siempre nuestro favorito,dureza del agua ,pues a mayor concentración de cal más
tiempo de cocción , y altitud, porque a mayor altitud también se amplía el tiempo .En mi caso la conjunción de arroz bomba de autor,agua dura y altitud de 703 metros hace que mis paellas estén cocidas en 23 minutos.¡El arroz pasado! ,dice el del fondo: pues no.
Dicen que los experimentos con gaseosa,así que poco nos cuesta cocer medio kilo de arroz con sal y agua
como ensayo y ajuste de proporciones: en mi casa son tres partes de agua por una de arroz.
Con todos los ingredientes en la perola encenderemos el fuego a medio gas,sin prisas.En esta receta hice
una innovación: tenía unas algas y las eché al caldo,evita añadir demasiada sal.
Al caldo le costó casi media hora empezar a hervir,instante en el que bajamos el fuego al mínimo,
prolongando el cocimiento durante veinte minutos,retiramos del fuego,tapamos y dejamos en
infusión durante otros veinte minutos.Los caldos de pescado tienen el peligro de ''avinagrarse''
por una cocción excesiva .
Colamos y llevamos a ebullición para desespumar: los caldos de pescado son muy sucios.
Probamos y corregimos la sal; también podemos añadir un poco de pimentón dulce de La Vera,pero
con mucha prudencia ,pues su exceso enmascararía el delicado sabor del pescado.
Mientras se estaba cociendo el caldo hemos limpiado los calamares.En este arroz puede usarse
tanto calamar como sepia, o sus variantes infantiles,chipirón o sepionet.
Siempre compro los cefalópodos sucios, para aprovechar todas sus partes y controlar su calidad; es curioso el aspecto blanquito de estos bichitos cuando los venden limpios:
¿ Qué les añaden para dejarlos tan blancos y blandurrios?¿ bicarbonato,agua oxigenada?.
Preparamos el cefalópodo,calamar en este caso.Si fuera sepia guardar también la bolsa de salsa (ver foto).
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| calamar |
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| esa cosa marrón es la salsa de la sepia |
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| tentáculos y aletas |
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| trocitos y rodajas del cuerpo o tubo |
comensal es la cantidad adecuada, pues el arroz deberá quedar grisáceo, no como ''chapapote''.
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juntamos,colada, al caldo.
Llega el momento de usar ese utensilio llamado paella.Elegiremos la que mejor se acomode al número de comensales, pues lo ideal es no apurar su capacidad sino dejarla más o menos por la mitad.
En primer lugar la equilibraremos; para ello echaremos el aceite ,que deberá marcarnos el centro perfecto;
usaremos unas cuñas para tal menester.
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| la foto engaña: por mis muelas que estaba en el centro |
aro central de este utensilio llamado rueda.
Mientras se cuece el calamar marcamos el arroz en la paella; los granos quedarán perlados;es importante que no haya excesivo aceite.Dado que el arroz no ha absorvido líquidos que inicien su cocción podemos
apagar el fuego y esperar a los comensales.Para poder repetir emplearemos unos 125 gr. por terrícola.
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el mejor método es el del fuego de leña; por ello vamos a reproducir su proceso.
Arrojamos el caldo caliente que,como recuerdo, llevaba la proporción exacta de líquido y un punto de sal sabroso.
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su agarre metiendo un tenedor en el centro.También es probable que en el centro se esté agarrando mientras que en los bordes no; podemos dejar en este caso el fuego central suave y el exterior fuerte.Tres minutos en total.
Si hemos respetado los tiempos y proporciones se supone que está perfecto.Apagamos el fuego y dejamos cinco minutos de reposo,sin tapar,mientras nuestros invitados destilan sus jugos gástricos.
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| un poco de all-i-oli no le va mal |
........................... 5 m. al máximo........................... al 9
........................... 5 m. a medio gas ........................al 6
........................... 7 m. al mínimo ............................al 2
........................... 3 m. inicialmente al máximo ,bajando el fuego en función de la deshidratación.
Por último, por si algo falla: si ha quedado demasiado duro tapar con un paño ( mojado si es preciso ) y aislado de los granos de arroz con un cucharón.Si en el proceso del ''socarrat'' notamos olor a quemado,
apagar el fuego y colocar la paella sobre un paño empapado con agua.
