martes, 8 de noviembre de 2011

Arroz... en negro




Si hay un plato insignia en la gastronomía hispánica ese es la paella, sublime conjunción de un sofrito,un caldo y el arroz como elemento absorvedor de todos los sabores.Pero........... ¡ qué difícil es encontrar un restaurante al que ponerle buena nota en esta preparación !.Por ello,sin acritud , vamos a dedicar la receta de hoy a esos restauradores avivadores de úlceras, que parecen estar patrocinados por alguna farmaceútica
fabricante de antiácidos.Para ellos,pues, este arroz,cómo no , en negro.
                            
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El arroz negro se aproxima a lo que son unos chipirones en su tinta , incluyendo en su elaboración cebolla,
ingrediente tabú en la paella, pues ablanda el arroz.Por este motivo vamos a ejecutar un plan B ,integrando
el sofrito en el caldo.Este guisote alimentó a ocho terrícolas,pero aquí daremos las proporciones para cuatro
comensales.
Inicialmente haremos el sofrito en una sartén : un diente de ajo por persona,una ñora,una cebolla,medio puerro,un pimiento verde,tres zanahorias,un tomate maduro rallado,sal y aceite de oliva virgen extra suave.



Trocearemos el ajo y lo freiremos en el aceite,a fuego suave para que no se queme.


Justo cuando empiece a tomar color dorado incorporaremos la ñora,bien limpia ,troceada y sin pepitas.

Un minuto más tarde añadimos el resto de las verduras troceadas y sal.Iremos echando más aceite si nos
hemos quedado cortos.                                                                                                                            

Sin prisa se irán pochando.Una vez en su punto le llega el turno al tomate: uso uno embotado y frito por mi
 madre,procedente del huerto de mi tío Manolo,recolectado en su punto óptimo de maduración y de la variedad autóctona de Caspe;todo un lujo ,sin ponzoñas añadidas.  



                                                       

Listo el sofrito,lo introduciremos en una olla grande y le sumaremos el pescado:en este caso,cabezas de
merluza, huesos de rape y morralla. Para cuatro personas algo más de un kilo.                                    
                                                                                            

Añadiremos el agua proporcional a la cantidad de arroz que vayamos a guisar ,algo de sal (ya la corregiremos) , unos granos de pimienta (potenciadora de los sabores) y un ramillete    de perejil.                                                                                                                                                     
Respecto al agua tres son los factores a tener en cuenta: calidad y variedad del arroz,por lo que se
recomienda usar siempre nuestro favorito,dureza del agua ,pues a mayor concentración de cal más
               tiempo de cocción , y altitud, porque a mayor altitud también se amplía el tiempo .En mi caso  la   conjunción de arroz bomba de autor,agua dura y altitud de 703 metros hace que mis paellas  estén cocidas en 23 minutos.¡El arroz pasado! ,dice el del fondo: pues no.                                             
Dicen que los experimentos con gaseosa,así que poco nos cuesta cocer medio kilo de arroz con sal y agua
como ensayo y ajuste de proporciones: en mi casa son tres partes de agua por una de arroz.                    
Con todos los ingredientes en la perola encenderemos el fuego a medio gas,sin prisas.En esta receta hice
una innovación: tenía unas algas y las eché al caldo,evita añadir demasiada sal.                                          

        
    Al caldo le costó casi media hora empezar a hervir,instante en el que bajamos el fuego al mínimo,
prolongando el cocimiento durante  veinte minutos,retiramos del fuego,tapamos y dejamos en
infusión durante otros veinte minutos.Los caldos de pescado tienen el peligro de ''avinagrarse''
por una cocción excesiva .                                                                                                    

                                                      
                       Colamos y llevamos a ebullición para desespumar: los caldos de pescado son muy sucios.
Probamos y corregimos la sal; también podemos añadir un poco de pimentón dulce de La Vera,pero
con mucha prudencia ,pues su exceso enmascararía el delicado sabor del pescado.                           
Mientras se estaba cociendo el caldo hemos limpiado los calamares.En este arroz puede usarse
tanto calamar como sepia, o sus variantes infantiles,chipirón o sepionet.                                           
                                                     Siempre compro los cefalópodos sucios, para aprovechar todas sus partes y controlar su calidad; es curioso el aspecto blanquito de estos bichitos cuando los venden limpios:
¿ Qué les añaden para dejarlos tan blancos y blandurrios?¿ bicarbonato,agua oxigenada?.
Preparamos el cefalópodo,calamar en este caso.Si fuera sepia guardar también la bolsa de salsa (ver foto).


calamar

esa cosa marrón es la salsa de la sepia

Trocearemos el calamar separando tentáculos y aletas del cuerpo, pues son las partes más duras.


tentáculos y aletas


trocitos y rodajas del cuerpo o tubo


Las bolsas de tinta las romperemos con un utensilio metálico.Al limpiar el calamar podemos encontrar la desagradable sorpresa de que casi no tenga tinta: la usa para su defensa, no para nuestros antojos gastronómicos.Por lo tanto tendremos la precaución de proveernos de bolsas de tinta congelada; una por
comensal es la cantidad adecuada, pues el arroz deberá quedar grisáceo, no como ''chapapote''.



Incorporamos unos cucharones de caldo para desleir la tinta,la cocemos un poco ( en crudo es tóxica ) y la
juntamos,colada, al caldo.
Llega el momento de  usar ese utensilio llamado paella.Elegiremos la que mejor se acomode al número de comensales, pues lo ideal es no apurar su capacidad sino dejarla más o menos por la mitad.
En primer lugar la equilibraremos; para ello echaremos el aceite ,que deberá marcarnos el centro perfecto;
usaremos unas cuñas para tal menester.


la foto engaña: por mis muelas que estaba en el centro
Seguidamente pondremos el fuego a tope; cuando humee pondremos los tentáculos y aletas con un poco de sal.Retiraremos en un par de minutos y freiremos los trozos del cuerpo.En esta operación solo empleamos el
aro central de este utensilio llamado rueda.





Ahora se nos plantea un  pequeño conflicto: el calamar en este momento está tierno ,pero al cocerlo junto al arroz se endurecerá y volverá a ablandarse en unos 45 minutos.Por ello he separado las partes más duras: las juntamos con el caldo y tras diez minutos de suave hervor agregamos el resto del calamar para completar una primera cocción de unos veinticinco o treinta minutos.Si usamos chipirón o sepionet esta operación es innecesaria.
Mientras se cuece el calamar marcamos el arroz en la paella; los granos quedarán perlados;es importante que no haya excesivo aceite.Dado que el arroz no ha absorvido líquidos que inicien su cocción podemos
apagar el fuego y esperar a los comensales.Para poder repetir emplearemos unos 125 gr. por terrícola.









Mientras entretenemos a los amigos con unos aperitivos iniciamos el cocimiento del arroz.En mi opinión ,
el mejor método es el del fuego de leña; por ello vamos a reproducir su proceso.
Arrojamos el caldo caliente que,como recuerdo, llevaba la proporción exacta de líquido y un punto de sal sabroso.


Ponemos el fuego a la máxima potencia y cuando empiece a hervir controlamos la hora.



Debe hervir con alegría.Entonces haremos la última rectificación de sal. Siguiendo el proceso de cocción con leña,los primeros 5 minutos ( para una cocción convencional de veinte minutos ) los haremos con el fuego al máximo; otros 5 minutos a medio gas; otros 7 minutos al mínimo posible .Ahora falta rematar el arroz tostándolo, es decir, que quede ''socarrat''.Para ello subiremos el fuego al máximo y cuando oigamos el característico ''crik-crik'' ,señal de que se está agarrando,bajaremos un poco el fuego.Podemos constatar
su agarre metiendo un tenedor en el centro.También es probable que en el centro se esté agarrando mientras que en los bordes no; podemos dejar en este caso el fuego central suave y el exterior fuerte.Tres minutos en total.
Si hemos respetado los tiempos y proporciones se supone que está perfecto.Apagamos el fuego y dejamos cinco minutos de reposo,sin tapar,mientras nuestros invitados destilan sus jugos gástricos.






 Emplatamos y a comer

un poco de all-i-oli no le va mal
RESUMEN DE LA COCCIÓN: del 0 al 9 simulando una vitro o inducción
...........................  5 m. al máximo........................... al 9
...........................  5 m. a medio gas ........................al 6
...........................  7 m. al mínimo ............................al 2
...........................  3 m. inicialmente al máximo ,bajando el fuego en función de la deshidratación.

Por último, por si algo falla: si ha quedado demasiado duro tapar con un paño ( mojado si es preciso ) y aislado de los granos de arroz con un cucharón.Si en el proceso del ''socarrat'' notamos olor a quemado,
apagar el fuego y colocar la paella sobre un paño empapado con agua.