Lo he hecho a mi manera,como diría Sinatra.He aprovechado los recortes de un lechazo de León para este
preparado.Para cuatro personas:
1 kg. de cordero
una cebolla picada finamente
75gr. de tomate
dos zanahorias
un nabo grande
cuatro trozos de calabaza
un calabacín
300gr. de cuscús
150gr. de garbanzos
ocho dátiles,un puñado de pasas y piñones
sal,pimienta,azafrán y especias árabes ''Ras el hanout''
En realidad el plato fue para siete personas.
En realidad el plato fue para siete personas.
Este plato se hace en un recipiente similar a una olla al vapor,para cocer el cuscús en la parte superior.
Como no tenía aparato para tanta gente lo he preparado en dos fases.Inicialmente he frito suavemente
el cordero .
En la misma sartén pochamos la cebolla con un poco de sal y azafrán.
Después el tomate
Frito éste añadimos las especias para que se disuelvan;es mejor quedarse corto he ir corrigiendo.
Echamos medio litro de agua y lo juntamos con el cordero.Lo normal sería cocerlo antes de poner las verduras,pero siendo un animalito tan tierno vamos a comenzar el cocimiento con las verduras más duras:
zanahoria y nabo.
Cuando comience a hervir bajaremos el fuego casi al mínimo; cocerá suavemente una media hora con la cazuela tapada.Probaremos el punto de sazón ,rectificando sal y especias.Añadiremos el calabacín,calabaza
y los garbanzos.Éstos habrán sido cocidos a parte,previo remojo del día anterior.Recordar que hay que
echarlos con el agua hirviendo y sin que jamás pierdan dicho hervor.
Como se ve en la foto no es necesario que las verduras estén totalmente cubiertas con el caldo: se harán al vapor.El punto de cocción se puede probar con un palillo.Tras unos veinte minutos estará listo el cocimiento.Ahora le toca al cuscús.
He trasvasado casi todo el caldo a una olla al vapor.He dejado algo de líquido en la cazuela inicial, dejándola sobre la vitrocerámica al 1, para que solo se mantenga caliente.
La manipulación de la sémola os la dejo en este vídeo; el audio, en ''francés macarrónico'' es a ratos indescifrable pero las hábiles manos ( recordad: bien limpias) se expresan sin palabras.
Quien use cuscús precocido tan solo debe mezclarlo con agua recién hervida en la proporción de uno a uno, con unas gotas de aceite o mantequilla.Por otra parte, hay cuscús fino,grueso o mediano: ir probando su punto de cocción.
Como al cocer el grano hemos puesto el fuego fuerte, se habrá reducido bastante el caldo hasta formar una salsa a la que incorporaremos unos dátiles sin hueso y troceados y unas pasas.Coceremos cinco minutos más.A parte freiremos los piñones y los secaremos con papel de cocina.Con todo a punto emplataremos.
Con la ayuda de un aro distribuiremos el cuscús junto con los piñones.
.................las verduras
el lechazo y los garbanzos
y varias tazas con salsa
Por último cada comensal se autogestionará el montaje del plato según sus gustos ( autogestión,bendita
palabra) .
El resultado ha sido muy agradable: un plato único con todos sus ingredientes en su justo punto de cocción.
