martes, 20 de marzo de 2012

Cus cus ... a mi manera

Es el cus cus el plato característico de la cocina musulmana.Los hay de mil maneras, dulce, salado, de verduras,carne o pescado, de ricos,pobres,de fiesta...Apicius nos lo explica en su estupendo blog gastronómico.
Lo he hecho a mi manera,como diría Sinatra.He aprovechado los recortes de un lechazo de León para este
preparado.Para cuatro personas:
                                   1 kg. de cordero
                                   una cebolla picada finamente
                                   75gr. de tomate
                                   dos zanahorias
                                   un nabo grande
                                   cuatro trozos de calabaza
                                   un calabacín
                                   300gr. de cuscús
                                   150gr. de garbanzos
                                   ocho dátiles,un puñado de pasas y piñones
                                   sal,pimienta,azafrán y especias árabes ''Ras el hanout''
En realidad el plato fue para siete personas.
                                  



Este plato se hace en un recipiente similar a una olla al vapor,para cocer el cuscús en la parte superior.
Como no tenía aparato para tanta gente lo he preparado en dos fases.Inicialmente he frito suavemente
el cordero .                                                                                                                                       


En la misma sartén pochamos la cebolla con un poco de sal y azafrán.    
                              

Después el tomate                                                                                           


Frito éste añadimos las especias para que se disuelvan;es mejor quedarse corto he ir corrigiendo.
Echamos medio litro de agua y lo juntamos con el cordero.Lo normal sería cocerlo antes de poner las verduras,pero siendo un animalito tan tierno vamos a comenzar el cocimiento con las verduras más duras:
zanahoria y nabo.


Cuando comience a hervir bajaremos el fuego casi al mínimo; cocerá suavemente una media hora con la cazuela tapada.Probaremos el punto de sazón ,rectificando sal y especias.Añadiremos el calabacín,calabaza
y los garbanzos.Éstos habrán sido cocidos a parte,previo remojo del día anterior.Recordar que hay que
echarlos con el agua hirviendo y sin que jamás pierdan dicho hervor.                                                          


Como se ve en la foto no es necesario que las verduras estén totalmente cubiertas con el caldo: se harán al vapor.El punto de cocción  se puede probar con un palillo.Tras unos veinte minutos estará listo el cocimiento.Ahora le toca al cuscús.
He trasvasado casi todo el caldo a una olla al vapor.He dejado algo de líquido en la cazuela inicial, dejándola sobre la vitrocerámica al 1, para que solo se mantenga caliente.
La manipulación de la sémola os la dejo en este vídeo; el audio, en ''francés macarrónico'' es a ratos indescifrable pero las hábiles manos ( recordad: bien limpias) se expresan sin palabras.



Quien use cuscús precocido tan solo debe mezclarlo con agua recién hervida en la proporción de uno a uno, con unas gotas de aceite o mantequilla.Por otra parte, hay cuscús fino,grueso o mediano: ir probando su punto de cocción.
Como al cocer el grano hemos puesto el fuego fuerte, se habrá reducido bastante el caldo hasta formar una salsa a la que incorporaremos unos dátiles sin hueso y troceados y unas pasas.Coceremos cinco minutos más.A parte freiremos los piñones y los secaremos con papel de cocina.Con todo a punto emplataremos.



Con la ayuda de un aro distribuiremos el cuscús junto con los piñones.


      .................las verduras   
                                             
el lechazo y los garbanzos

y varias tazas con salsa

Por último cada comensal se autogestionará el montaje del plato según sus gustos ( autogestión,bendita
palabra) .                                                                                                                                             
                                                                                                                                             

El resultado ha sido muy agradable: un plato único con todos sus ingredientes en su justo punto de cocción.