diafragma de la vaca o buey.Suele venderse en las tiendas de menuceles o mondonguerías.Es un corte
muy jugoso que va recubierto de abundante grasa y por una especie de telilla.Suele hacerse a la plancha,sin
telilla, o a la brasa,con la protección de esa membrana.Lo primero que hemos hecho ha sido cortar las tiras y
agruparlas en un par de calibres.
Luego hay que dejar las piezas en la nevera, cubiertas con una tela para que la carne madure y esté más tierna.La foto está tomada al tercer día y aún le faltaban dos más para su consumo.Por último hay que secarla con un paño y dejarla a la temperatura ambiente.Al asarla controlaremos la altura para que no se queme;este corte es especialmente jugoso,bastante sanguinoliento, por lo que su punto de cocción es más
prolongado.La sal la pondremos ya en el plato,una vez retirada la telilla.
