Alcachofas en salsa de gambas

La alcachofa admite maridajes de lo más variado.Ya es habitual la combinación de peces y mariscos con
diversos vegetales.Para dos comensales precisaremos:
                                                     1 kg. de alcachofas
                                                      400gr. de gambas
                                                      dos dientes de ajo
                                                      una cebolla tierna (a ser posible),o media seca.
                                                      una zanahoria
                                                      tomate rallado
                                                      sal,pimienta,perejil y vino blanco.

Pelamos las gambas y vamos friendo sus cabezas y caparazones,sumándoles la zanahoria y las partes externas de la cebolla.Rehogado el conjunto le añadiremos un poco de tomate; frito éste desglasaremos con el vino y cubriremos de agua, solo la justa,completando el fumet con sal,pimienta y perejil.Tras media hora de suave hervor comprimiremos las cabezas para extraer su sustancia y colaremos.
Mientras ,habremos sofrito a fuego suave el ajo y la cebolla; una vez en su punto añadiremos el caldo de
gambas y dejándolo que reduzca hasta formar una salsa semidensa.Trituramos con la batidora.
Por otra parte habremos limpiado y cocido las alcachofas,al punto de cada cual.Para evitar en la medida de lo posible su oxidación las sumergiremos en agua.No me gusta añadir limón para este menester; el perejil también es antioxidante.
Por último juntamos las alcachofas,las gambas sin su intestino (caca) y la salsa.
Cuando lleguen los comensales, unos cinco minutos al fuego y a zampar.

Las proporciones son fundamentales:si nos pasamos con las gambas la alcachofa estará eclipsada.




falta el calentón final

 

Rosellats de gambas al horno

Mucha gente denomina a este plato arrosellats,suponiendo que es como un arroz seco en paella sustituyendo

el arroz por fideos.Pues no; rosellar quiere decir en catalán tostar,operación que dará a este plato su sabor característico.

Empezaremos friendo a fuego suave unas láminas de ajo,usando un aceite de oliva suave.Cuando estén doradas,que no quemadas, las retiraremos y deshecharemos sin nungún remordimiento.En ese aceite aromatizado pondremos 100 gramos por persona de fideos finos del nº 0,es decir, los llamados cabello de ángel.Sin prisa, los iremos rehogando hasta que estén perfectamente tostados.

Como puede apreciarse hemos usado una bandeja de horno colocada en la vitrocerámica, pues la idea era

rematar el plato en el horno.Lógicamente lo habitual es guisar este plato en una paella.Una vez preparado,

lo podemos reservar hasta que los señores comensales lleguen.                                                                

Por otra parte habremos preparado un caldo corto de gambas ejecutado de la siguiente manera:     

freiremos los caparazones y cabezas de las gambas o gambones ( unos 125 gr. por persona ),junto con unas verdurillas ( ajo,cebolla.puerro,zanahoria,perejil ) ; salpimentaremos y una vez pochado el conjunto añadiremos tomate natural y una vez frito le echaremos un copazo de vino blanco o de brandy.Cubriremos con agua ,desespumaremos y colaremos a la media hora.Es importante que el caldo resultante tenga aproximadamente el mismo volumen que los fideos.                                                    

Las colas de los gambones las pondremos crudas,saladas y sin su tóxico intestino sobre los rosellats.

Finalmente,haremos hervir el caldo y lo echaremos sobre los rosellats, introduciendo la bandeja en el horno precalentado a 200º.En cinco minutos habrán absorvido el caldo y estarán tiesos como escarpias.

Para complementar esta preparación lo típico es hacer un all-i-oli.

          



versión en paella



Langostinos crujientes

Esta preparación puede hacerse con gambas, gambones o similares.Es un plagio de la receta de Apicius con
alguna modificación.

En primer lugar pelaremos los bichitos,les extraeremos su tóxico intestino ( caca ) y los guardaremos en un recipiente.Con las cáscaras y demás pelarzas haremos un caldo corto: freiremos las cabezas,añadiremos un chorrito de brandy y sal,cubriremos con agua y tras unos veinte minutos de ebullición colaremos y reduciremos hasta que solo queden cuatro o cinco cucharadas de caldo concentrado,lo suficiente para cubrir las gambas o langostinos.En esta salsa sumergiremos el marisco previamente empalado con un pincho o similar.Dejaremos una media hora en remojo.

Sobre papel de aluminio haremos unos montoncitos con fideos finos de arroz,colocaremos encima el langostino pasado por huevo ( mezclé dos yemas y una clara ), cubriéndolo con más fideos.No es preciso

poner mucha cantidad pues se hinchan al freírlos.

Es conveniente dejarlos unos minutos para que se sequen un poco y los podamos manipular mejor. El punto

de sal según cada cual, aunque la infusión en el caldo concentrado ya les aporta bastante sustancia.  

Por último los freiremos en un cacillo de uno en uno,cuando el aceite humee , durante tan solo diez segundos.Es muy importante que el aceite esté muy caliente para que los fideos exploten y crujan.

          Cómanse calientes.

Cardo trufado

La verdura es la asignatura pendiente de muchos restaurantes.En esta ocasión prepararemos cardo,vegetal
que puede estar muy rico si se trabaja bien.
Inicialmente hay que limpiar el cardo concienzudamente,desechando sus partes más duras y rugosas y eliminando sus hebras pacientemente.Lo cortaremos en trozos de bocado y los sumergiremos en agua a punto de hervir con un poco de sal.Esta operación de limpieza es conveniente hacerla con guantes,pues al
igual que las alcachofas y borrajas su oxidación nos ennegrecerá los dedos.Con todo el cardo en la cazuela,
llevaremos a ebullición.A los diez minutos pasaremos todo el cardo a una nueva cazuela con agua hirviendo y sal; de este modo evitaremos que amargue.Esta es de las pocas verduras que no están buenas al dente,por lo que su cocción puede prolongarse durante hora y media a fuego medio.Escurrimos y reservamos en una cazuela de barro.
Mientras se cuece el cardo prepararemos un caldo corto de gambas.Esta preparación fue ingerida por once

terrícolas,pero voy a dar los datos de esta receta para cuatro personas:

                                  Fumet de gambas
                                  .............................
                                  300 gr. de gambas , gambones ,langostinos o similar
                                  1/2  cebolla
                                  1 zanahoria
                                  un trozo de puerro
                                  dos dientes de ajo
                                  un poco de perejil
                                  una copita de vino blanco
                                  un chorrito de aceite de oliva suave
                                  sal y pimienta
                                  1/2 litro de agua

Mientras se calienta el aceite pelamos  las gambas ,reservando las colas en una fiambrera de plástico ,despo-
seidas de su tóxico intestino.Echamos las cabezas y demás pelarzas a la perola y salpimentamos.Incorpora-
mos las verduras troceadas y rehogamos el conjunto durante unos diez minutos a fuego medio.

Desglasamos con el vino blanco y tras un par de minutos añadimos el agua.Colamos a la media hora.

Suelo echarle un vasito de agua para aprovechar mejor la sustancia del marisco y lo sumo al fumet inicial.

Bechamel de gambas

................................

un chorrito de aceite de oliva suave

1/2 cebolla

100gr. de nata (35% de materia grasa)

una cucharada sopera de harina de trigo (unos 20 gr.)

el fumet de gambas

Pochamos lentamente la cebolla con una pizca de sal; mientras,llevamos a ebullición el fumet para deses-

pumarlo con comodidad (los caldos de marisco y pescado son muy sucios).Sin que la cebolla coja color

rehogamos la harina y luego  mojamos con el fumet y la nata. Mientras tanto picamos 150 gr. de seta shiitake

y las gambas (guardamos una por comensal para decorar el plato al final) y las freimos,incorporándolas a la

cazuela del cardo. 

  

                                                                                                                                

Seguimos moviendo la bechamel hasta que esté en su punto: deberá quedar fluída,cayendo de la cuchara a hilo.La pasaremos por la batidora,corregiremos de sal y colaremos sobre el cardo.                                   

                                 

Una vez mezclado el cardo,setas,gambas y bechamel rallaremos la trufa.La cantidad es dificil de calcular,

pues no todas tienen el mismo perfume,unas son salvajes ,otras de cultivo.Como el jamón ibérico,las mejores

tienen infiltraciones grisáceas; las cultivadas son redondeadas mientras que las salvajes son más irregulares.

Esto se debe a que en pleno monte la trufa debe amoldarse al terreno pedregoso,pero en los campos cultivados la tierra es arada quedando más esponjosa.                                                                         

                                                              

La trufa fresca dura unos diez días, por lo que congelarla es un buen método de conservación.La lavaremos ,

cepillaremos y secaremos justo antes de su consumo.Además,en esta receta hemos trufado unos huevos de codorniz: 24 horas antes colocamos huevos y trufa en un recipiente hermético y gracias a la porosidad de su

cáscara el huevo se perfuma.Lo típico es trufar huevos de gallina,siendo en este caso tres días lo aconsejado.

La trufa tiene un aroma fósil, como a hidrocarburo,que en exceso es desagradable: similar a una paella

azafranada .                                                                                                                                               

Ahora freimos las gambas y las salamos,dejándolas poco hechas, y las colocamos en la tartera de barro con

un poco de su aceite,cuestión de darle color al plato.                                                                                  

Ya solo nos queda poner un huevo por terrícola , espolvorear entre éstos queso parmesano rallado y

gratinar en el horno.El huevo de codorniz lo casco en un plato aparte para retirar mejor los trozos de 

cáscara que se  pueden desprender.                                                                                                 

                                                                                                                        

El concepto de este plato es la preponderancia de la trufa,por lo que hemos prescindido de otras especias

(excepto algo de pimienta en el fumet ,potenciadora de los sabores), y hemos sido comedidos en la cantidad

de gambas usada.Si no tenemos trufa lo normal es usar medio kilo de gambas.La cantidad de cardo es unos

200 gr. por persona.Como estábamos once comensales opté por tartera grande,pero cuando hay poca gente lo ideal es la tarterita individual.Queda moníííííííííííííííísimo.                                                                   

                                                              

Una ralladura de la mejor trufa remata el plato.

Cena de tapas: empanadillas de gambas

Pelamos medio kilo de gambas; a las colitas les quitamos el intestino si es negro (es un pelín tóxico) y las reservamos en la nevera cubiertas con film transparente.Las cabezas y demás pelarzas las freimos a fuego medio; añadimos dos dientes de ajo,una cebolla,un trocito de puerro ,zanahoria y perejil.Con el extractor apagado echamos un chorro de brandy y flambeamos;cubrimos de agua ,desespumamos y a la hora colamos.

En una sartén sofreimos lentamente una cebolla finísimamente cortada,le sumamos dos cucharadas soperas de harina y por último el caldo de gambas.Esta bechamel sin leche estará lista cuando se nos canse el brazo de darle vueltas(una media hora);añadiremos las colitas a trocitos,montaremos las empanadillas,las pintaremos con huevo y al horno(10m. 180º ).