El cocktail Margarita tiene un origen incierto; muchos son quienes se atribuyen el éxito de su creación.La más difundida ,que no quiere decir que sea cierta,viene a contar la historia de un barman mexicano que,
subyugado por una voluptuosa actriz de nombre Margarita inventa este combinado para... ¡ para qué va
a ser !.La leyenda no aclara si el anónimo barman tuvo éxito en sus libidinosos propósitos.En todo caso aquí vamos a emular al gran Escoffier, quien en vez de comerse a su adorada Melba, sublimó sus instintos (sublimar: en psicología,transformar ciertos instintos o sentimientos primarios en una actividad socialmente aceptada ) creando su famoso postre.
MARGARITA LA DULCE
Helado de chocolate blanco perfumado al Margarita, cremoso de arroz con
leche,crujiente de arroz , y pistachos tostados.
Como dijo Jack el destripador, vayamos por partes.
EL HELADO
200 gr. de chocolate blanco
200 ml. de nata (35% mg.)
200 ml. de leche entera
una hoja de gelatina neutra
una ramita de vainilla
tres yemas de huevo
un chupito de licor : 2/3 de tequila blanco,1/3 de Triple seco(Cointreau en su defecto,
y un trozo de corteza de limón o lima sin nada de piel blanca.
Inicialmente prepararemos el perfume al Margarita: mantendremos las proporciones originales
del cocktail,sustituyento el zumo por corteza,dejándola en maceración unas seis horas,es decir
el tiempo de enfriamiento de la crema antes de su congelación.Hay tres tipos de tequila en función
de su crianza: blanco,reposado o añejo.Particularmente prefiero el blanco (sin crianza) para esta
preparación.
Calentamos la leche y cuando humee le añadimos una rama de vainilla cortada longitudinalmente y sus semillas que habremos extraido ayudados con una puntilla; fuera del fuego incorporamos el
chocolate a trozos; éste se funde a la temperatura corporal.Tras quince minutos en infusión retiramos
la vaina de la vainilla.Mientras, habremos blanqueado las yemas,operación consistente en batirlas
vigorosamente con azúcar; en este helado prescindiremos del azúcar pues el chocolate blanco ya lo
tiene incorporado.
Seguidamente echaremos la nata a las yemas y mezclaremos, sin que llegue a montarse.
Ahora mezclaremos ambas cremas despacito y sin dejar de batir para que las yemas
no se cuajen.Añadiremos la gelatina previamente sumergida en agua para su hidrata-
ción y llevaremos el conjunto al fuego sin dejar de batir retirándolo cuando humee, sin
que llegue a hervir.Los helados suelen espesarse con harina de maíz; yo prefiero la gelatina
porque no aporta ningún sabor y se disuelve a menor temperatura, evitando el riesgo de que
en un despiste se nos corten las yemas.
Sólo nos queda enfriar cubierto con film para que no absorba olores.
Cuando la mezcla esté muy fría la batiremos e introduciremos en la heladora.Quien no disponga
de este electrodoméstico hará lo de toda la vida: al congelador batiendo cada dos horas.
Cuando el conjunto esté helado le llegará el turno al licor.
Verteremos el helado en moldes de silicona para madalenas,cubriremos con film y
lo meteremos en el congelador.
EL CREMOSO
75 gr. de arroz redondo
400 ml. de nata (35% mg )
400 ml. de leche entera
100 gr. de azúcar blanca
un palito de canela
dos trozos pequeños de corteza de limón sin nada de piel blanca
Metemos en un cazo todos los ingredientes salvo el arroz y lo ponemos a calor
moderado; aparte, hacemos hervir el arroz cubierto de agua para romper su funda externa.
Tras unos minutos lo colamos e incorporamos al conjunto.
Cuando inicie el hervor bajaremos el fuego al mínimo ( en una vitro al nº 2).Así permanecerá
durante unas dos horas y pico, batiendo de vez en cuando,sobre todo al final, para que no
se pegue el arroz.Finalmente retiraremos limón y canela ,guardándolo tapado
en el frigorífico.
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| Este es el aspecto que debe tener una vez frío |
Antes de emplatar montaremos el arror con leche: como está muy frío y lleva
suficiente nata ,en un par de minutos y con la colaboración de una varilla
eléctrica estará perfecto.
EL CRUJIENTE
Juntamos en un cazo una tacita de arroz y cinco de agua.Llevamos a ebullición y
retiramos a la media hora,cuando el arroz esté pasado.Trituramos el conjunto.
Acomodamos papel vegetal en una bandeja y con una cuchara o una manga pastelera
hacemos unos dibujitos; no vale la pena comerse el coco pues una vez fritos,los
crujientes se deforman de una manera caprichosa.En todo caso, no deberán ser muy
finos porque en el horno se quebrarán.También se pueden secar los granos de arroz
sueltos.Horno suave a 80º y unas seis horas,dependiendo del grosor.
En cualquier caso, y por motivos higiénicos, deberán quedar totalmente secos.
Antes de montar el plato los freiremos en aceite muy suave de oliva.Cuando éste
humee ligeramente los freiremos durante cinco segundos y los colocaremos sobre
papel de cocina.
Igualmente,se pueden freír fideos u obleas de arroz de las de hacer rollitos.
MONTAJE FINAL
Disolveremos una cucharada de miel con otra de agua y una más de Triple seco.
Mojaremos los bordes de una copa pequeña de cocktail,de las de martini, y la
impregnaremos con arroz crujiente previamente molido, a imitación de la sal que
bordea el cocktail Margarita.Del mismo modo imitaremos la rodaja del cocktail
con un crujiente y pistachos.
Colocaremos dos cucharadas de cremoso,el helado y cubriremos con cremoso,
dejando el helado ( el espíritu de Margarita ) oculto a modo de sorpresa.Unos
pistachos rematan y dan color al postre.
También se puede hacer la imitación de una margarita
Prefiero la versión cocktail , con preponderancia del helado sobre el cremoso: un
sabor concentrado,intenso.
