Música india y flamenco

No podría comprenderse el flamenco sin la aportación musical del pueblo gitano.Éste procede de la lejana
India, lugar en el que podemos encontrar abundantes similitudes con la música flamenca,como la danza kathak del norte de India,muy similar en lo rítmico a la bulería, o la raga bhairav, construida en una escala
parecida a la frigia.En este enlace os documentarán al respecto.http://indialucia.com/india_esp.html (donde pone introducción).
Os dejo un vídeo curioso, de los años setenta, en el que Paco de Lucía entrevista a Ravi Shankar,quien hace una demostración de las similitudes indoflamencas.Su acompañante es el tablista Ustad Alla Rakha y lo
que  tocan se asemeja a un tango flamenco.

Cus cus ... a mi manera

Es el cus cus el plato característico de la cocina musulmana.Los hay de mil maneras, dulce, salado, de verduras,carne o pescado, de ricos,pobres,de fiesta...Apicius nos lo explica en su estupendo blog gastronómico.
Lo he hecho a mi manera,como diría Sinatra.He aprovechado los recortes de un lechazo de León para este
preparado.Para cuatro personas:
                                   1 kg. de cordero
                                   una cebolla picada finamente
                                   75gr. de tomate
                                   dos zanahorias
                                   un nabo grande
                                   cuatro trozos de calabaza
                                   un calabacín
                                   300gr. de cuscús
                                   150gr. de garbanzos
                                   ocho dátiles,un puñado de pasas y piñones

                                   sal,pimienta,azafrán y especias árabes ''Ras el hanout''
En realidad el plato fue para siete personas.

                                  

Este plato se hace en un recipiente similar a una olla al vapor,para cocer el cuscús en la parte superior.

Como no tenía aparato para tanta gente lo he preparado en dos fases.Inicialmente he frito suavemente

el cordero .                                                                                                                                       

En la misma sartén pochamos la cebolla con un poco de sal y azafrán.    

                              

Después el tomate                                                                                           

Frito éste añadimos las especias para que se disuelvan;es mejor quedarse corto he ir corrigiendo.
Echamos medio litro de agua y lo juntamos con el cordero.Lo normal sería cocerlo antes de poner las verduras,pero siendo un animalito tan tierno vamos a comenzar el cocimiento con las verduras más duras:
zanahoria y nabo.

Cuando comience a hervir bajaremos el fuego casi al mínimo; cocerá suavemente una media hora con la cazuela tapada.Probaremos el punto de sazón ,rectificando sal y especias.Añadiremos el calabacín,calabaza

y los garbanzos.Éstos habrán sido cocidos a parte,previo remojo del día anterior.Recordar que hay que

echarlos con el agua hirviendo y sin que jamás pierdan dicho hervor.                                                          

Como se ve en la foto no es necesario que las verduras estén totalmente cubiertas con el caldo: se harán al vapor.El punto de cocción  se puede probar con un palillo.Tras unos veinte minutos estará listo el cocimiento.Ahora le toca al cuscús.
He trasvasado casi todo el caldo a una olla al vapor.He dejado algo de líquido en la cazuela inicial, dejándola sobre la vitrocerámica al 1, para que solo se mantenga caliente.
La manipulación de la sémola os la dejo en este vídeo; el audio, en ''francés macarrónico'' es a ratos indescifrable pero las hábiles manos ( recordad: bien limpias) se expresan sin palabras.



Quien use cuscús precocido tan solo debe mezclarlo con agua recién hervida en la proporción de uno a uno, con unas gotas de aceite o mantequilla.Por otra parte, hay cuscús fino,grueso o mediano: ir probando su punto de cocción.
Como al cocer el grano hemos puesto el fuego fuerte, se habrá reducido bastante el caldo hasta formar una salsa a la que incorporaremos unos dátiles sin hueso y troceados y unas pasas.Coceremos cinco minutos más.A parte freiremos los piñones y los secaremos con papel de cocina.Con todo a punto emplataremos.

Con la ayuda de un aro distribuiremos el cuscús junto con los piñones.

      .................las verduras   

                                             

el lechazo y los garbanzos

y varias tazas con salsa

Por último cada comensal se autogestionará el montaje del plato según sus gustos ( autogestión,bendita

palabra) .                                                                                                                                             

                                                                                                                                             

El resultado ha sido muy agradable: un plato único con todos sus ingredientes en su justo punto de cocción.

Plátano a la brasa

Hace muchos años alguien compró unas bananas para el postre de una parrillada en el campo.Supongo que alguna variedad de banana estará rica y sabrosa ,pero si estás acostumbrado al plátano canario.....Además estaban verdes; se me ocurrió meterlos en la brasa y mejoraron notablemente.Recordando esa ocasión  hemos improvisado este postre.
Metemos los plátanos en la brasa durante ocho minutos.Su cáscara hará de protección.

Los pelamos con la ayuda de cuchillo y tenedor; mezclamos un copazo del licor que tengamos a mano (ron,
triple seco, cointreau...) con azúcar,calentamos la mezcla,quemamos ayudados por una cuchara larga o un cazo, y cuando haya evaporado bastante el alcohol (la llama será mas amarillenta), regamos los plátanos.

Espolvoreamos canela y a comer.

Entraña a la brasa

Este corte de vacuno no tiene mucho predicamento en España: la ignorancia es así.Nos estamos refiriendo al
diafragma de la vaca o buey.Suele venderse en las tiendas de menuceles o mondonguerías.Es un corte
muy jugoso que va recubierto de abundante grasa y por una especie de telilla.Suele hacerse a la plancha,sin
telilla, o a la brasa,con la protección de esa membrana.Lo primero que hemos hecho ha sido cortar las tiras y
agruparlas en un par de calibres.

Luego hay que dejar las piezas en la nevera, cubiertas con una tela para que la carne madure y esté más tierna.La foto está tomada al tercer día y aún le faltaban dos más para su consumo.Por último hay que secarla con un paño y dejarla a la temperatura ambiente.Al asarla controlaremos la altura para que no se queme;este corte es especialmente jugoso,bastante sanguinoliento, por lo que su punto de cocción es más
prolongado.La sal la pondremos ya en el plato,una vez retirada la telilla.

Homeopatía......ese timo.

Recientemence me invitó a comer una amiga.Me contó que a su hija,cuando era pequeñita,le habian dado un tratamiento homeopático y funcionó.Me dijo que los médicos estaban tratando sus problemas con antibióticos y que estos no parecían efectivos.La cuestión es que curó.¿Por qué?.
En este caso debe descartarse el efecto placebo,pues un niño pequeñito no parece capaz de sugestionarse.A
mi entender,la explicación consiste en que su propio sistema inmunológico reaccionó,debido al abandono del tratamiento con antibióticos.En el siguiente documental se narra un caso similar con animales de granja; en la actualidad están inflando a los animales con antibióticos desde su nacimiento,estén sanos o enfermos ,incor-
porándolos en sus piensos, y estas ponzonas no pueden ser buenas para la salud.
Respecto a la homeopatía,en este documental se exponen sus principios y por primera vez se hace una rigurosa prueba de sus efectos.Son cinco partes: no os salteis ninguna.

 http://www.youtube.com/results?search_query=fraude+homeopatia&oq=fraude+home&aq=0&aqi=g1&aql=&gs_sm=1&gs_upl=922l2213l0l4697l3l3l0l0l0l0l281l692l0.1.2l3l0

Arcadi Oliveres: entrevista

http://www.lavanguardia.com/politica/20120313/54268069686/arcadi-oliveres-ciudadano-capacitado-desobedecer.html

Alcachofas con almejas

En esta receta se pueden sustituir las alcachofas por borrajas,verdura muy apreciada en la ribera del ebro y sus aledaños.
Para dos seres humanos necesitaremos:
1 kg. de alcachofas
una docena de almejas u otro sabroso bivalvo
dos dientes de ajo
una cucharada sopera,rasa, de harina
un chorrito de vino blanco
sal,pimienta, perejil y aceite de oliva suave

Mientras las almejas se aburren (o no,quién sabe) en la nevera,cubiertas de agua salada para que expulsen sus arenillas,limpiaremos y coceremos las alcachofas.A la mitad de su cocción iremos sofriendo suavemente los ajos troceados; rehogaremos la harina, salpimentaremos,agregaremos el vino,tras un par de minutos las almejas ( limpias y refrescadas con agua dulce) .Esperaremos a que se abran y que reduzca un poco la salsa
y a servir; el perejil picado remata el plato.Los que somos un poco sosainas no le ponemos sal ,pues las almejas ya aportan la cantidad suficiente.

Alcachofas en salsa de gambas

La alcachofa admite maridajes de lo más variado.Ya es habitual la combinación de peces y mariscos con
diversos vegetales.Para dos comensales precisaremos:
                                                     1 kg. de alcachofas
                                                      400gr. de gambas
                                                      dos dientes de ajo
                                                      una cebolla tierna (a ser posible),o media seca.
                                                      una zanahoria
                                                      tomate rallado
                                                      sal,pimienta,perejil y vino blanco.

Pelamos las gambas y vamos friendo sus cabezas y caparazones,sumándoles la zanahoria y las partes externas de la cebolla.Rehogado el conjunto le añadiremos un poco de tomate; frito éste desglasaremos con el vino y cubriremos de agua, solo la justa,completando el fumet con sal,pimienta y perejil.Tras media hora de suave hervor comprimiremos las cabezas para extraer su sustancia y colaremos.
Mientras ,habremos sofrito a fuego suave el ajo y la cebolla; una vez en su punto añadiremos el caldo de
gambas y dejándolo que reduzca hasta formar una salsa semidensa.Trituramos con la batidora.
Por otra parte habremos limpiado y cocido las alcachofas,al punto de cada cual.Para evitar en la medida de lo posible su oxidación las sumergiremos en agua.No me gusta añadir limón para este menester; el perejil también es antioxidante.
Por último juntamos las alcachofas,las gambas sin su intestino (caca) y la salsa.
Cuando lleguen los comensales, unos cinco minutos al fuego y a zampar.

Las proporciones son fundamentales:si nos pasamos con las gambas la alcachofa estará eclipsada.




falta el calentón final

 

Charla de Arcadi Oliveres

Es interesante y conveniente escuchar opiniones de gente formada en el libre pensamiento y la crítica razonada.

http://alcaniztomalaplaza.blogspot.com/2012/02/charla-arcadi-oliveres-en-alcaniz.html

Robellón a la sartén

Esta es una de las setas más abundantes y fáciles de distinguir.Lo curioso es que las comimos el dos de enero.Debido a lo caprichoso del otoño pasado, en la comarca de La Ribagorza (Huesca) no catamos ni una; curiosamente, la bonanza del mes de diciembre permitió el crecimiento de algunos ejemplares.Me     cuenta Ángel, mi generoso proveedor,que hacía veinte años que no se producía este hecho.

Las setas las hicimos salteadas en una sartén con aceite y sal.Es de las pocas especies que están buenas a la brasa, rematando el plato con un ligero ajo-aceite con perejil.En esta ocasión las comimos tal cual, pues lo tardío de su recolección hizo que los ejemplares fueran más sabrosos de lo habitual , pequeñitos y con la humedad justa.

Alcachofas a la brasa o al horno

Esta es una de las más simples formas de zamparse unas alcachofas.Simplemente las colocaremos enteras,
sin pelar,sobre una cama de brasas y preparadas de la manera siguiente: las golpearemos cariñosamente en
la puntita para que se abra la flor; introduciremos sal,pimienta y un diente pequeño de ajo en lo más profundo de sus adentros y un chorrito de aceite de oliva.Con el aceite seremos generosos,pues la alcachofa
hace de recipiente para su cocción y si no ésta y el ajo quedarían duros.En unos 45 minutos estarán listas.
Hay quien les mete también un dado de jamón.En este caso el tamaño importa; lo suyo es que unas siete hagan un kilo.Para acomodarlas en la brasa les dejaremos un par de centímetros del rabito.
Se comen deshojándolas cual margarita y hay quien prepara una vinagreta para mojar las hojitas.Hay que tener paciencia para llegar al corazón.




un valiente sin guantes ni na

Si no tenemos brasas,el horno es una buena opción.En este caso las acomodaremos en una bandeja,sin el
rabito; éste lo aprovecharemos pelándolo,pochándolo y haciendo una mini tortilla.

En ambas cocciones podremos controlar su punto  haciendo una incisión con un pinchito.

al horno

Noticias terrícolas: entrevista a Antonio Fornés

El filósofo habla clarito.

http://www.lavanguardia.com/lacontra/20120119/54244580431/antonio-fornes-trabajamos-mas-horas-que-un-esclavo-romano.html

Armonía

El autor de este vídeo desea mostrar el paralelismo entre los cambios de acordes y las sensaciones que estos nos proporcionan, a través de unos dibujitos que representan el rostro del oyente.
Para quien no tenga ni idea de lo que es la armonía, entre los que me incluyo,le aclararé que la armonía es el
arte de combinar las notas musicales,tocándolas al unísono (al mismo tiempo).Las notas se diferencian entre sí por su longitud de onda,de tal modo que las que tienen un dibujo parecido al ser tocadas conjuntamente
nos proporcionan una sensación de estabilidad,mientras que cuanto mas diferentes sean sus ondas, mayor
inestabilidad,tensión y disonancia nos producirán.En el vídeo podemos apreciar por ejemplo el contraste entre el primer acorde de la tonalidad ( I ) que produce estabilidad, con el quinto ( V ) que transmite tensión.
Curiosamente,el tema se desarrolla en una tonalidad menor,de ahí el rostro tristón del I, pero finaliza en un
acorde mayor para crear un reposado efecto final.
El tema es el requiem de Mozart,nº 7 , Lacrymosa.

Paul Dukas: ''El aprendiz de brujo''

Este fue el bis del último concierto ofrecido por la JONDE en su reciente visita al auditorio de Zaragoza.El
francés Paul Dukas compuso esta obra en 1897, inspirado en la balada homónima de Goethe.Curiosamente,
Walt Disney la incorporó junto a otras seis piezas musicales a su  película de animación ''Fantasía''(1940), con la dirección musical de Stokowski.El personaje del aprendiz es el archiconocido Mickey Mouse.

Margarita la dulce

El cocktail Margarita tiene un origen incierto; muchos son quienes se atribuyen el éxito de su creación.La más difundida ,que no quiere decir que sea cierta,viene a contar la historia de un barman mexicano que,
subyugado por una voluptuosa actriz de nombre Margarita inventa este combinado para... ¡ para qué va
a ser !.La leyenda no aclara si el anónimo barman tuvo éxito en sus libidinosos propósitos.En todo caso aquí vamos a emular al gran Escoffier, quien en vez de comerse a su adorada Melba, sublimó sus instintos (sublimar: en psicología,transformar ciertos instintos o sentimientos primarios en una actividad socialmente aceptada ) creando su famoso postre.



                                                                 MARGARITA  LA  DULCE

                                 Helado de chocolate blanco perfumado al Margarita, cremoso de arroz con
                                  leche,crujiente de arroz , y pistachos tostados.

                                                             Como dijo Jack el destripador, vayamos por partes.

                                  
                                  EL HELADO
                                  200 gr. de chocolate blanco
                                  200 ml. de nata (35% mg.)
                                  200 ml. de leche entera
                                  una hoja de gelatina neutra
                                  una ramita de vainilla
                                  tres yemas de huevo
                                  un chupito de licor : 2/3 de tequila blanco,1/3 de Triple seco(Cointreau en su defecto,
                                                             y un trozo de corteza de limón o lima sin nada de piel blanca.

                                                                           

 Inicialmente prepararemos el perfume al Margarita: mantendremos las proporciones originales

del cocktail,sustituyento el zumo por corteza,dejándola en maceración unas seis horas,es decir

el tiempo de enfriamiento de la crema antes de su congelación.Hay tres tipos de tequila en función

de su crianza: blanco,reposado o añejo.Particularmente prefiero el blanco (sin crianza) para esta

preparación.                                                                                                                                

         Calentamos la leche y cuando humee le añadimos una rama de vainilla cortada longitudinalmente y
        sus semillas que habremos extraido ayudados con una puntilla; fuera del fuego incorporamos el
        chocolate a trozos; éste se funde a la temperatura corporal.Tras quince minutos en infusión retiramos
        la vaina de la vainilla.Mientras, habremos blanqueado las yemas,operación consistente en batirlas   
        vigorosamente con azúcar; en este helado prescindiremos del azúcar pues el chocolate blanco ya lo

        tiene incorporado.

                  Seguidamente echaremos la nata a las yemas y mezclaremos, sin que llegue a montarse.

                   Ahora mezclaremos ambas cremas despacito y sin dejar de batir para que las yemas 

                   no se cuajen.Añadiremos la gelatina previamente sumergida en agua para su hidrata-

                   ción y llevaremos el conjunto al fuego sin dejar de batir retirándolo cuando humee, sin

                  que llegue a hervir.Los helados suelen espesarse con harina de maíz; yo prefiero la gelatina

                   porque no aporta ningún sabor y se disuelve a menor temperatura, evitando el riesgo de que

                  en un despiste se nos corten las yemas.

                   Sólo nos queda  enfriar  cubierto con film para que no absorba olores.

                   Cuando la mezcla esté muy fría la batiremos e introduciremos en la heladora.Quien no disponga

                   de este electrodoméstico hará lo de toda la vida: al congelador batiendo cada dos horas.

                   Cuando el conjunto esté helado le llegará el turno al licor.

                        Verteremos el helado en moldes de silicona para madalenas,cubriremos con film y
                        lo meteremos en el congelador.

                  

                  

                                 EL  CREMOSO

                                 75 gr. de arroz redondo

                                 400 ml. de nata (35% mg )

                                 400 ml. de leche entera

                                 100 gr. de azúcar blanca

                                 un palito de canela

                                 dos trozos pequeños de corteza de limón sin nada de piel blanca

                      Metemos en un cazo todos los ingredientes salvo el arroz  y lo ponemos a calor

                      moderado; aparte, hacemos hervir el arroz cubierto de agua para romper su funda externa.

                     Tras unos minutos lo colamos e incorporamos al conjunto.

                         Cuando inicie el hervor bajaremos el fuego al mínimo ( en una vitro al nº 2).Así permanecerá

                         durante unas dos horas y pico, batiendo de vez en cuando,sobre todo al final, para que no 

                         se pegue el arroz.Finalmente retiraremos limón y canela ,guardándolo tapado  

                         en el frigorífico.



Este es el aspecto que debe tener una vez frío 

                                  Antes de emplatar montaremos el arror con leche: como está muy frío y lleva

                                  suficiente nata ,en un par de minutos y con la colaboración de una varilla 

                                  eléctrica estará perfecto.

                                   EL  CRUJIENTE

                                   Juntamos en un cazo una tacita de arroz y cinco de agua.Llevamos a ebullición y

                                   retiramos a la media hora,cuando el arroz esté pasado.Trituramos el conjunto.

                                   Acomodamos papel vegetal en una bandeja y con una cuchara o una manga pastelera

                                   hacemos unos dibujitos; no vale la pena comerse el coco pues una vez fritos,los

                                   crujientes se deforman de una manera caprichosa.En todo caso, no deberán ser muy

                                   finos porque en el horno se quebrarán.También se pueden secar los granos de arroz

                                   sueltos.Horno suave a 80º y unas seis horas,dependiendo del grosor.

               

                                         En cualquier caso, y por motivos higiénicos, deberán quedar totalmente secos.

                                Antes de montar el plato los freiremos en aceite muy suave de oliva.Cuando éste
                                humee ligeramente los freiremos durante cinco segundos y los colocaremos sobre
                                papel de cocina.

                                     Igualmente,se pueden freír fideos u obleas de arroz de las de hacer rollitos.

                                     MONTAJE   FINAL

                                     Disolveremos una cucharada de miel con otra de agua y una más de Triple seco.

                                     Mojaremos los bordes de una copa pequeña de cocktail,de las de martini, y la

                                     impregnaremos con arroz crujiente previamente molido, a imitación de la sal que

                                     bordea el cocktail Margarita.Del mismo modo imitaremos la rodaja del cocktail

                                     con un crujiente y pistachos.

                                     Colocaremos dos cucharadas de cremoso,el helado y cubriremos con cremoso,

                                     dejando el helado ( el espíritu de Margarita ) oculto a modo de sorpresa.Unos

                                     pistachos rematan y dan color al postre.

                                     También se puede hacer la imitación de una margarita

                                    

                                     Prefiero la versión cocktail , con preponderancia del helado sobre el cremoso: un

                                     sabor concentrado,intenso.