Curiosos terrícolas: Hawking,Sagan,Clarke

Éste es un viejo vídeo de los años ochenta del siglo pasado en el que coinciden los profesores Stephen Hawking y Carl Sagan y el escritor Arthur C Clark.Planteémonos dudas y engrasemos la sesera.

parte 1
parte 2
parte 3
parte 4
parte 5

Chipirones rellenos

Inicialmente limpiaremos pacientemente los cefalópodos,separando tentáculos y aletas de sus cuerpos.El
chipirón no es sino un calamar pequeño.Los mejores son los de playa, tiernecitos.Para esta preparación
usaremos chipirones frescos de la mejor calidad.En este enlace vemos la forma de limpiarlo.

A continuación freiremos dos dientes de ajo y una cebolla pequeña, dejándola transparente.Agregaremos los tentáculos y las aletas finamente cortadas,salpimentaremos y dejaremos unos veinte minutos guisándose a
fuego suave y con la sartén tapada.Si queda caldoso subiremos el fuego para evaporar el exceso de líquido;
ya en su punto reservaremos para su enfriamiento.

Con las manos bien limpias y la ayuda de una cucharilla (de café ) rellenaremos los chipirones .Aparte, en un cacito,disolveremos una bolsa de tinta de calamar en un poco de agua, herviremos,colaremos y mantendre-
mos caliente.La tinta en crudo es tóxica.
Calentaremos a tope una plancha o sartén de fondo grueso , friendo  los chipirones en varias tandas,durante unos veinte segundos por cada cara.Es esencial que sean muy tiernos y que la plancha esté muy caliente para
que no desprendan líquidos.Ya en la plancha les pondremos un pelín de sal,poca cosa, pues los cefalópodos son bastante sabrosos.
Para rematar el plato bañaremos los chipirones con la salsa de tinta,emulsionada con un chorrito de aceite de
oliva en crudo y un picadito de perejil.

Curiosos terrícolas:entrevista a J.L. Sampedro

Grato es que en estos tiempos en los que a cualquier retrasado mental le ponen un micrófono en los morros y ,además, resulta que con esto de la democracia cualquier opinión nos parece respetable,todavía quede
espacio para que personas como José Luis Sampedro nos den su particular punto de vista .
Con 94 años cumplidos, la sesera de este humanista funciona a toda pastilla... y que dure.

entrevista radiofónica a J.L. Sampedro

Langostinos crujientes

Esta preparación puede hacerse con gambas, gambones o similares.Es un plagio de la receta de Apicius con
alguna modificación.

En primer lugar pelaremos los bichitos,les extraeremos su tóxico intestino ( caca ) y los guardaremos en un recipiente.Con las cáscaras y demás pelarzas haremos un caldo corto: freiremos las cabezas,añadiremos un chorrito de brandy y sal,cubriremos con agua y tras unos veinte minutos de ebullición colaremos y reduciremos hasta que solo queden cuatro o cinco cucharadas de caldo concentrado,lo suficiente para cubrir las gambas o langostinos.En esta salsa sumergiremos el marisco previamente empalado con un pincho o similar.Dejaremos una media hora en remojo.

Sobre papel de aluminio haremos unos montoncitos con fideos finos de arroz,colocaremos encima el langostino pasado por huevo ( mezclé dos yemas y una clara ), cubriéndolo con más fideos.No es preciso

poner mucha cantidad pues se hinchan al freírlos.

Es conveniente dejarlos unos minutos para que se sequen un poco y los podamos manipular mejor. El punto

de sal según cada cual, aunque la infusión en el caldo concentrado ya les aporta bastante sustancia.  

Por último los freiremos en un cacillo de uno en uno,cuando el aceite humee , durante tan solo diez segundos.Es muy importante que el aceite esté muy caliente para que los fideos exploten y crujan.

          Cómanse calientes.

Lechazo de León trufado

El lechazo es un cordero o cordera que solamente ha tomado leche materna hasta el momento de su defunción, pesando entre cuatro y seis kilos en canal.Éste bichito en cuestión debió ser un mamón de ''cuidao'',pues pesaba cinco kilos y ochocientos gramos.
Este lechazo lo asaremos en el horno como el ternasco de Aragón con las siguientes modificaciones:
---  no le añadiremos patatas.
---  las temperaturas y tiempos de cocción serán las siguientes: 200º - 15 m.
                                                                                             140º -  1 h.
                                                                                             200º .  15 m.
---  finalmente rallaremos la trufa sobre la salsa,dejándola  tapada  mientras procedemos a tostar el lechazo
en el horno ( como se indica,15 minutos aproximadamente a 200º,dependiendo del tipo de horno y la altura
a la que coloquemos la bandeja ).

Helado de chocolate negro

Ingredientes:
200 ml. de leche
200 ml. de nata
100 gr. de chocolate al 70 %
60  gr. de cacao puro
3 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de azúcar invertido
150 gr. de azúcar
1 cucharada ( de postre,rasa) de gelatina neutra

Ejecución:
Calentamos la leche junto con la gelatina; sin que llegue a hervir agregamos el chocolate,dejándolo en infusión.El chocolate se derrite a la temperatura corporal.
Mientras,batimos enérgicamente las yemas con el azúcar, echamos la nata y unimos la mezcla resultante
al chocolate ya disuelto.Llevamos el conjunto al fuego, batiendo y sin que hierva.Le sumamos el azúcar invertido y cuando esté tibia la mezcla la introducimos en el frigorífico.Solo falta meter este mejunje en
una heladera,batir y cuando esté cremoso dejar reposar 24 h. en un recipiente de plástico, en el congelador.
Éste helado puede adaptarse a las preferencias de cada uno,modificando el chocolate (blanco,más suave).




helado de vainilla y chocolate negro



Noticias terrícolas: Chernóbil

Se cumplen veinticinco años de este desastre nuclear.Como es habitual, los medios de comunicación nos contarán lo que les plazca en función de sus tendencias políticas.Yo, que no tengo tele, preferiré leer las
opiniones de gente que por su formación sabe lo que dice y  argumenta sus apreciaciones.
Aquí os dejo un enlace que,sin duda, os pondrá la carne de gallina.

http://lapizarradeyuri.blogspot.com/2010/04/los-tres-superheroes-de-chernobyl.html

Cerebro terrícola : Conferencia de Jill Bolte

Una neurobióloga describiendo su propio derrame cerebral, lo que le proporcionó la oportunidad de investigar en su propio cerebro la actividad del hemisferio derecho.Realmente interesante.


http://www.ted.com/talks/jill_bolte_taylor_s_powerful_stroke_of_insight.html

Por cierto, se puede subtitular a un montón de idiomas.





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Elisabeth Schwarzkopf: '' Im Abendrot''

En los últimos años de su vida ,Richard Strauss compuso este lieder titulado '' en la puesta de sol ''; esta
música parece desangrarnos,adormecernos... es el fin. Esta versión de Schwarzkopf se comenta por sí misma.

http://kareol.es/obras/cancionesstrauss/4ultima/4ultima.htm

Berberechos a la plancha

Tradicionalmente los berberechos suelen hacerse al vapor, pero con este método es frecuente que queden
demasiado hechos.El bivalvo en cuestión está en su punto cuando sus conchas se abren.
Inicialmente cubriremos el marisco con agua fría y salada para que el pobrecito se imagine que está en el mar; de esta manera abrirá sus valvas y seguirá con su rutina diaria de ingerir y expulsar agua, limpiándose
de arenillas y demás impurezas.

En cuestión de media hora ya estarán listos; los pasaremos por agua fría y los dejaremos en el colador.

Mientras tanto,habremos calentado  una plancha o sartén de fondo recio ; cuando humee arrojaremos

sobre ella los berberechos y un chorrito de aceite ,cubriendo como mucho la superficie de la plancha.

Conforme se vayan abriendo los iremos retirando a un plato.Cuando son berberechos XXL, cual era el

caso,no pondremos limón ni nada más.Ni qué decir tiene que este aperitivo no lleva sal.

Pedagogía musical: Benjamin Zander

Aprender a sentir: realmente emocionante esta conferencia del director de orquesta Benjamin Zander.

Helado de vainilla

                Ingredientes:

               - 300 ml. de leche
               - 200 ml. de nata
               -    3  yemas de huevo
               -    1  cucharada de harina de maíz ( de las de postre, colmada)
               -    2 cucharadas de azúcar invertido ( soperas )
               - 130 gr. de azúcar blanca
               - una rama de vainilla

                En primer lugar haremos el azúcar invertido, indispensable para que el helado no se cristalice:
                ------ 200 ml . de agua mineral
                ------ 500 gr.   de azúcar
                ------  un sobre de '' gaseosa  del tigre'' ( paquete azul = ácido cítrico  y bicarbonato sódico )

                       Calentamos el agua ,disolvemos el azúcar,echamos el sobre blanco (a. citr.)
                       apagamos el fuego,incorporamos el sobre azul ( bic. ) y guardamos en un
                       bote.
                           
                Ejecución:
                Calentamos la leche con las semillas de la rama de vainilla , la vaina y el azúcar.Dejamos veinte
                minutos en infusión.Mientras, separamos las yemas y las batimos con la harina de maíz y la nata.
                Incorporamos la leche ya aromatizada y tibia , retiramos la corteza de vainilla , batimos y colamos.
                En un cazo calentamos la mezcla batiendo constantemente,siendo imprescindible que no hierva.
                Así, cuando humee, retiraremos el cazo y le sumaremos el azúcar invertido.Dejaremos enfriar y
                reservaremos en la nevera  cubierto de film transparente.
                Quien tenga aparato helador que lo use; si no simplemente echará la mezcla en un recipiente am-
                plio de estaño o aluminio y lo dejará reposar en el congelador, batiendo el conjunto cada hora.
                Hacer helado es trabajoso, pero éste le da mil vueltas a los industriales y pseudoartesanales.
                Respecto al azúcar, a mi  no me gusta excesivamente dulce: los muy lamineros pueden ampliar
                la dosis de azúcar.

Sopa de chocolate blanco

                      Ingredientes:

             -       500 ml. de leche entera
             -       200 ml. de nata ( 35% de materia grasa )
             -       125 gr. de yogur natural
             -       250 gr. de chocolate blanco


                       Ejecución:  fundimos el chocolate en el microondas o junto con la leche a fuego suave y
                                          removiendo.Mezclamos todos los ingredientes con la batidora y dejamos en-
                                          friar.Se puede aromatizar con un licor o bien dejar la leche en infusión previa
                                         con una rama abierta de vainilla, o piel de limón con canela.
                                          Antes de servir ( muy fría ) batir de nuevo.
                                          Ideal para bañar unas fresas, macedonia, frutos deshidratados ( pasas,orejones,
                                          arándanos...).
                                          Dado que los chocolates y yogures son muy diversos es recomendable probar
                                          y corregir hasta encontrar el particular equilibrio de dulzor (chocolate ) y acidez

                                          ( yogur).

                                         


sopa de chocolate blanco con helado de vainilla y arándanos



Redondo trufado de ternasco y longaniza de Graus

Esta preparación fue engullida por once terrícolas,pero aquí vamos a dar la receta para cuatro personas:  
                                         una paletilla (espalda ) de ternasco
                                         300gr. de longaniza fresca

En realidad usamos dos ristras de longaniza ( 900 gr.) ,dos paletillas de ternasco y dos kilos de cuello.Estas

son las partes más jugosas del animalito,aunque para deshuesar lo más sencillo es la pierna.

El día anterior a la ingesta deshuesaremos con paciencia ( y con un cuchillo,je ) el bichito .A la longaniza le quitamos la piel y la mezclamos con el ternasco.En un bol batiremos un huevo,

le añadiremos par rallado ,mezclaremos ,agregaremos las carnes y montaremos el redondo, colocando trocitos de trufa en su centro.No pondremos nada de sal, pues la longoniza ya lleva y el ternasco se deshi-

drataría.Envolvemos el redondo con papel de aluminio y lo guardamos en la nevera .De este modo la

trufa perfumará nuestro preparado.                                                                                                         

Con los huesos elaboraremos el caldo: freirémoslos hasta dejarlos muy tostados.   

                                    

Desglasaremos con un copazo de vino blanco,echaremos las verduras ( ajo, cebolla,puerro,zanahoria,perejil)

y salpimentaremos,cubriendo con agua y cociendo a fuego suave durante tres horas.Colamos y ,una vez tibio, guardamos en la nevera donde se nos formará una ligera capa de grasa que deshecharemos.              

Este guiso lo vamos a hacer en el horno.Improvisamos una cocotte, es decir ,un recipiente con tapa suscepti-

ble de ser llevado al horno; colocamos el redondo previamente secado y sellado en una sartén,bañándolo hasta su mitad con el caldo.                                                                                                                         

                           

Introduciremos en el horno precalentado a 180º y lo taparemos.

En cuanto arrenque a hervir bajaremos la temperatura a 150º,al cuarto de hora a 120º,luego a 100º .

La idea es que el hervor se mantenga con la menor temperatura posible, pues la cocción lenta hará que

 quede jugoso.A la hora y media le di la vuelta, subiendo la temperatura para recuperar el hervor y volvién-

dola a bajar.A las tres horas exactas catamos el redondo y estaba perfecto.                                              

                                       

Esta operación consiste en clavar hasta el fondo un pincho metálico, dejarlo unos veinte segundos y colocarlo después en la muñeca : si la zona correspondiente al centro del redondo está bien caliente ya

está;además si sale algo de líquido será transparente.                                                                      

Pasamos el líquido resultante ( colado ) a una cazuela junto con el resto del caldo e incorporamos unas

patatas para hacer un puré.Mientras ,mantendremos el redondo en el horno a 50º y tapado.Cocidas las

patatas montaremos el puré en la batidora con algo de caldo y mantequilla.Mientras,habremos reducido considerablemente el caldo,                                                                                                                       

  corregiremos de sal, engordaremos con harina de maíz disuelta en agua y, cocida ésta y                       

fuera del fuego rallaremos trufa fresca. Dejaremos en infusión con la tapa puesta mientras montamos los

platos,salsearemos y a comer.                                                                                                              

                                                                      

Respecto a la sazón del plato recuerdo que al redondo no le pusimos sal y al final quedó muy 

sabroso y tierno. 

Cardo trufado

La verdura es la asignatura pendiente de muchos restaurantes.En esta ocasión prepararemos cardo,vegetal
que puede estar muy rico si se trabaja bien.
Inicialmente hay que limpiar el cardo concienzudamente,desechando sus partes más duras y rugosas y eliminando sus hebras pacientemente.Lo cortaremos en trozos de bocado y los sumergiremos en agua a punto de hervir con un poco de sal.Esta operación de limpieza es conveniente hacerla con guantes,pues al
igual que las alcachofas y borrajas su oxidación nos ennegrecerá los dedos.Con todo el cardo en la cazuela,
llevaremos a ebullición.A los diez minutos pasaremos todo el cardo a una nueva cazuela con agua hirviendo y sal; de este modo evitaremos que amargue.Esta es de las pocas verduras que no están buenas al dente,por lo que su cocción puede prolongarse durante hora y media a fuego medio.Escurrimos y reservamos en una cazuela de barro.
Mientras se cuece el cardo prepararemos un caldo corto de gambas.Esta preparación fue ingerida por once

terrícolas,pero voy a dar los datos de esta receta para cuatro personas:

                                  Fumet de gambas
                                  .............................
                                  300 gr. de gambas , gambones ,langostinos o similar
                                  1/2  cebolla
                                  1 zanahoria
                                  un trozo de puerro
                                  dos dientes de ajo
                                  un poco de perejil
                                  una copita de vino blanco
                                  un chorrito de aceite de oliva suave
                                  sal y pimienta
                                  1/2 litro de agua

Mientras se calienta el aceite pelamos  las gambas ,reservando las colas en una fiambrera de plástico ,despo-
seidas de su tóxico intestino.Echamos las cabezas y demás pelarzas a la perola y salpimentamos.Incorpora-
mos las verduras troceadas y rehogamos el conjunto durante unos diez minutos a fuego medio.

Desglasamos con el vino blanco y tras un par de minutos añadimos el agua.Colamos a la media hora.

Suelo echarle un vasito de agua para aprovechar mejor la sustancia del marisco y lo sumo al fumet inicial.

Bechamel de gambas

................................

un chorrito de aceite de oliva suave

1/2 cebolla

100gr. de nata (35% de materia grasa)

una cucharada sopera de harina de trigo (unos 20 gr.)

el fumet de gambas

Pochamos lentamente la cebolla con una pizca de sal; mientras,llevamos a ebullición el fumet para deses-

pumarlo con comodidad (los caldos de marisco y pescado son muy sucios).Sin que la cebolla coja color

rehogamos la harina y luego  mojamos con el fumet y la nata. Mientras tanto picamos 150 gr. de seta shiitake

y las gambas (guardamos una por comensal para decorar el plato al final) y las freimos,incorporándolas a la

cazuela del cardo. 

  

                                                                                                                                

Seguimos moviendo la bechamel hasta que esté en su punto: deberá quedar fluída,cayendo de la cuchara a hilo.La pasaremos por la batidora,corregiremos de sal y colaremos sobre el cardo.                                   

                                 

Una vez mezclado el cardo,setas,gambas y bechamel rallaremos la trufa.La cantidad es dificil de calcular,

pues no todas tienen el mismo perfume,unas son salvajes ,otras de cultivo.Como el jamón ibérico,las mejores

tienen infiltraciones grisáceas; las cultivadas son redondeadas mientras que las salvajes son más irregulares.

Esto se debe a que en pleno monte la trufa debe amoldarse al terreno pedregoso,pero en los campos cultivados la tierra es arada quedando más esponjosa.                                                                         

                                                              

La trufa fresca dura unos diez días, por lo que congelarla es un buen método de conservación.La lavaremos ,

cepillaremos y secaremos justo antes de su consumo.Además,en esta receta hemos trufado unos huevos de codorniz: 24 horas antes colocamos huevos y trufa en un recipiente hermético y gracias a la porosidad de su

cáscara el huevo se perfuma.Lo típico es trufar huevos de gallina,siendo en este caso tres días lo aconsejado.

La trufa tiene un aroma fósil, como a hidrocarburo,que en exceso es desagradable: similar a una paella

azafranada .                                                                                                                                               

Ahora freimos las gambas y las salamos,dejándolas poco hechas, y las colocamos en la tartera de barro con

un poco de su aceite,cuestión de darle color al plato.                                                                                  

Ya solo nos queda poner un huevo por terrícola , espolvorear entre éstos queso parmesano rallado y

gratinar en el horno.El huevo de codorniz lo casco en un plato aparte para retirar mejor los trozos de 

cáscara que se  pueden desprender.                                                                                                 

                                                                                                                        

El concepto de este plato es la preponderancia de la trufa,por lo que hemos prescindido de otras especias

(excepto algo de pimienta en el fumet ,potenciadora de los sabores), y hemos sido comedidos en la cantidad

de gambas usada.Si no tenemos trufa lo normal es usar medio kilo de gambas.La cantidad de cardo es unos

200 gr. por persona.Como estábamos once comensales opté por tartera grande,pero cuando hay poca gente lo ideal es la tarterita individual.Queda moníííííííííííííííísimo.                                                                   

                                                              

Una ralladura de la mejor trufa remata el plato.