Caracoles fritos

El caracol es un animalito muy curioso: atleta sexual y hermafrodita.En realidad es una babosa con caparazón.
Esta preparación se suele iniciar friendo directamente el caracol con el aceite frío, para que no se esconda en su concha.Para no putear en exceso a la víctima de nuestros gastronómicos antojos vamos a usar un plan B.
Inicialmente sumergiremos los caracoles en agua tibia y conforme vayan sacando las cabezas de sus conchas
los iremos limpiando uno a uno con la ayuda de un estropajo nuevo para raspar concienzudamente su concha.Los colocaremos en una cacerola ,los cubriremos con agua tibia ,los taparemos y pondremos el fuego al máximo para acelerar su defunción.De esta manera el caracol morirá rápidamente y con la cabeza

fuera de su concha : por favor, no seáis cabrones y no les pongáis el agua fría ni el fuego lento, técnica clásica para ''engañarlos''.

Mientras,haremos un sofrito de ajo y cayena con abundante aceite.La proporción que me gusta es dos dientes de ajo muy picaditos y una guindilla para unos cien caracoles.                                                 

Añadiremos el sofrito a la cazuela y la sal ; dejaremos el fuego a medio gas durante una hora más o menos.

Deben deshidratarse completamente,incluso comenzar a agarrarse a la cazuela.Si fuera preciso echaríamos

más aceite de oliva.Emplataremos las caracoles ,regaremos el fondo de la cazuela con un chupito de agua,

despegaremos lo incrustado y añadiremos esa salsa a este marisco de secano.                                           

Naturalmente esta receta puede modificarse incorporando a la cocción alguna especia o cambiando

el chupito de agua por un chorro de brandy,pero a mi parecer alteraríamos el sabor del caracol, parecido

a la cocción a la llauna pero más blando.                                                                                                  

Cocochas de merluza al pil pil

Mi  pescatero ha tenido la gentileza de regalarme estas cocochas de merluza.Para hacer el debido aprecio vamos a prepararlas al pil pil.

Tradicionalmente, el pil pil se inicia dorando unas láminas de ajo que son deshechadas.Como variante,hoy

usaremos una fórmula que usó en una aparición televisiva el renombrado cocinero Martín Berasategui ;

él lo que hizo fue sofreir el ajo muy bien picado y dejarlo integrado en el pil pil.                                     

Empezaremos friendo con fuego suave un diente de ajo picadito junto con una cayena (opcional ) ; sin que el ajo tome color retiraremos la guindilla , pues solo debe realzar el sabor del plato, no  anularlo ,        e incorporaremos  a continuación las cocochas,un poco de sal y perejil picado.En un plis plas estarán cocinadas.Retiraremos la sartén del fuego y la moveremos rítmicamente ; la salsa se irá ligando conforme pierda temperatura . Es muy

importante que la cantidad de aceite sea mínima ; de lo contrario la gelatina del pescado se diluirá y no se

nos ligará ni a hostias.Emplatamos y a comer, pues se enfría rápido.                                                        

Yang Jing : '' Disclosure ''

Esta artista china es una de las más reconocidas intérpretes de pipa ,una especie de laúd que en cierto modo me recuerda a la guitarra flamenca por el contraste entre la dulzura de sus melodías y el vigor de sus ataques y rasgueos.

Riñones de cordero al brandy

Inicialmente partiremos por la mitad los riñones y les retiraremos la piel que los cubre y la parte central de color blanco (cálices renales ).Para blanquearlos los cubriremos con agua bastante salada y un chorrito de zumo de limón.
Mientras tanto prepararemos la salsa que acompañará a esta ''guarrerida hispánica'' :  un sofrito de ajo,

cebolla ,perejil y unos granos de pimienta.Pasados unos veinte minutos pasaremos los riñones por agua y los secaremos,incorporándolos al sofrito.

En un par de minutos recibirán un buen pelotazo del vino o espiritoso que tengamos a mano,siendo el jerez

el recurso típico.Los dejaremos a fuego suave durante unos quince minutos y a comer.Respecto a la sal, únicamente llevan la que han absorvido en el proceso de limpieza y blanqueado.

Papillote de salmón y verduras

Esta es una técnica para cocer al vapor, consistente en envolver los alimentos en un material que no se queme y que esté cerrado herméticamente.Lo más frecuente es usar papel de aluminio.

Empezaremos lavando ,troceando en juliana (a tiras ) y friendo unas verduritas: ajo,puerro,cebolla, espárragos,zanahoria,judías verdes bien tiernas,pimiento verde.Las dejaremos poco hechas.
A continuación montaremos el papillote: papel de aluminio,''cama'' de verduras,espolvorearemos gengibre,
el salmón salpimentado,un chorrito de aceite suave de oliva y un par de cucharadas de agua,poca cosa ,lo
indispensable para que no se queme el fondo del envoltorio .

Tan solo nos resta cerrar herméticamente el papel . En caso de no ser muy ducho en estas manualidades podemos hacerle un doble envoltorio; en cualquier caso deberá estar bien sellado para que no se escape nada de vapor.

Esta preparación puede hacerse en el horno o en la plancha, cual fue el caso pues para mi y para mi dueña es innecesario encender el horno: cuatro minutos con el fuego fuerte ( se hincha el paquete por el efecto del vapor ),apagado del fuago y otros cuatro minutos con el calor residual.

Alcachofas rebozadas

Este es un plato sencillo,más simple que el mecanismo de un botijo.La alcachofa de esta receta era tiernísima y pequeñísima: en un kilo conté veinticuatro piezas.

En primer lugar las limpiaremos y sumergiremos en agua salada.Si no queremos que se oxiden , el truco consiste en añadir perejil troceado al agua; es preferible al recurso del zumo de limón, pues éste aporta cierto sabor ácido.
Las escurriremos, pasándolas por harina y huevo batido,friéndolas un par de minutos por cada cara en una
sartén con un dedito de aceite.En este caso estaban partidas por la mitad, pudiéndose trocear en cuartos o sextos según sea su tamaño.Hay quien las cuece primero, operación innecesaria si son tiernas y que les quita mucho sabor.Finalmente las dejaremos reposar sobre papel absorvente y con el huevo restante haremos una mini tortilla.

Rosellats de gambas al horno

Mucha gente denomina a este plato arrosellats,suponiendo que es como un arroz seco en paella sustituyendo

el arroz por fideos.Pues no; rosellar quiere decir en catalán tostar,operación que dará a este plato su sabor característico.

Empezaremos friendo a fuego suave unas láminas de ajo,usando un aceite de oliva suave.Cuando estén doradas,que no quemadas, las retiraremos y deshecharemos sin nungún remordimiento.En ese aceite aromatizado pondremos 100 gramos por persona de fideos finos del nº 0,es decir, los llamados cabello de ángel.Sin prisa, los iremos rehogando hasta que estén perfectamente tostados.

Como puede apreciarse hemos usado una bandeja de horno colocada en la vitrocerámica, pues la idea era

rematar el plato en el horno.Lógicamente lo habitual es guisar este plato en una paella.Una vez preparado,

lo podemos reservar hasta que los señores comensales lleguen.                                                                

Por otra parte habremos preparado un caldo corto de gambas ejecutado de la siguiente manera:     

freiremos los caparazones y cabezas de las gambas o gambones ( unos 125 gr. por persona ),junto con unas verdurillas ( ajo,cebolla.puerro,zanahoria,perejil ) ; salpimentaremos y una vez pochado el conjunto añadiremos tomate natural y una vez frito le echaremos un copazo de vino blanco o de brandy.Cubriremos con agua ,desespumaremos y colaremos a la media hora.Es importante que el caldo resultante tenga aproximadamente el mismo volumen que los fideos.                                                    

Las colas de los gambones las pondremos crudas,saladas y sin su tóxico intestino sobre los rosellats.

Finalmente,haremos hervir el caldo y lo echaremos sobre los rosellats, introduciendo la bandeja en el horno precalentado a 200º.En cinco minutos habrán absorvido el caldo y estarán tiesos como escarpias.

Para complementar esta preparación lo típico es hacer un all-i-oli.

          



versión en paella



Ventresca de bonito del norte a la plancha

La temporada del bonito empieza a finales de la primavera y la ventresca es su parte más jugosa.Ésta pesó 950 gramos,suficiente para cuatro personas.El problema del bonito y demás atúnidos es su cocción: si nos
pasamos cocinándolo nos quedará seco.En este caso lo haremos a la plancha: cuando ésta humee lo cocinaremos durante un solo minuto por la parte interior, le daremos la vuelta , apagaremos el fuego y lo
dejaremos  cuatro minutos más,pues su piel lo protegerá del exceso de calor.
Una vez emplatado le pondremos un poco de sal maldon y ,en este caso, un ligero ajo aceite trabajado en el
mortero con un poco de perejil.

Curiosos terrícolas: charla de Manuel Castells en #acampadabcn

Manuel Castells está considerado como uno de los sociólogos más influyentes del planeta.
Un testimonio imprescindible.

http://sociologiac.net/2011/05/29/charla-manuel-castells-acampadabcn-video-integro/

Noticias terrícolas: apuntes de acampadasol

No puedo ser objetivo sino subjetivo: los rostros de los terrícolas son siempre diferentes, sus puntos de vista ,ideas, actitudes ,también ; a veces parecidos , siempre matizables,heterodoxos ; gracias a esa diversidad, enriquecedores.
Un terrícola llamado Amador nos regala sus impresiones,subjetivas,claro, desde dentro de la plaza.
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Curiosos terrícolas: Hawking,Sagan,Clarke

Éste es un viejo vídeo de los años ochenta del siglo pasado en el que coinciden los profesores Stephen Hawking y Carl Sagan y el escritor Arthur C Clark.Planteémonos dudas y engrasemos la sesera.

parte 1
parte 2
parte 3
parte 4
parte 5

Chipirones rellenos

Inicialmente limpiaremos pacientemente los cefalópodos,separando tentáculos y aletas de sus cuerpos.El
chipirón no es sino un calamar pequeño.Los mejores son los de playa, tiernecitos.Para esta preparación
usaremos chipirones frescos de la mejor calidad.En este enlace vemos la forma de limpiarlo.

A continuación freiremos dos dientes de ajo y una cebolla pequeña, dejándola transparente.Agregaremos los tentáculos y las aletas finamente cortadas,salpimentaremos y dejaremos unos veinte minutos guisándose a
fuego suave y con la sartén tapada.Si queda caldoso subiremos el fuego para evaporar el exceso de líquido;
ya en su punto reservaremos para su enfriamiento.

Con las manos bien limpias y la ayuda de una cucharilla (de café ) rellenaremos los chipirones .Aparte, en un cacito,disolveremos una bolsa de tinta de calamar en un poco de agua, herviremos,colaremos y mantendre-
mos caliente.La tinta en crudo es tóxica.
Calentaremos a tope una plancha o sartén de fondo grueso , friendo  los chipirones en varias tandas,durante unos veinte segundos por cada cara.Es esencial que sean muy tiernos y que la plancha esté muy caliente para
que no desprendan líquidos.Ya en la plancha les pondremos un pelín de sal,poca cosa, pues los cefalópodos son bastante sabrosos.
Para rematar el plato bañaremos los chipirones con la salsa de tinta,emulsionada con un chorrito de aceite de
oliva en crudo y un picadito de perejil.

Curiosos terrícolas:entrevista a J.L. Sampedro

Grato es que en estos tiempos en los que a cualquier retrasado mental le ponen un micrófono en los morros y ,además, resulta que con esto de la democracia cualquier opinión nos parece respetable,todavía quede
espacio para que personas como José Luis Sampedro nos den su particular punto de vista .
Con 94 años cumplidos, la sesera de este humanista funciona a toda pastilla... y que dure.

entrevista radiofónica a J.L. Sampedro

Langostinos crujientes

Esta preparación puede hacerse con gambas, gambones o similares.Es un plagio de la receta de Apicius con
alguna modificación.

En primer lugar pelaremos los bichitos,les extraeremos su tóxico intestino ( caca ) y los guardaremos en un recipiente.Con las cáscaras y demás pelarzas haremos un caldo corto: freiremos las cabezas,añadiremos un chorrito de brandy y sal,cubriremos con agua y tras unos veinte minutos de ebullición colaremos y reduciremos hasta que solo queden cuatro o cinco cucharadas de caldo concentrado,lo suficiente para cubrir las gambas o langostinos.En esta salsa sumergiremos el marisco previamente empalado con un pincho o similar.Dejaremos una media hora en remojo.

Sobre papel de aluminio haremos unos montoncitos con fideos finos de arroz,colocaremos encima el langostino pasado por huevo ( mezclé dos yemas y una clara ), cubriéndolo con más fideos.No es preciso

poner mucha cantidad pues se hinchan al freírlos.

Es conveniente dejarlos unos minutos para que se sequen un poco y los podamos manipular mejor. El punto

de sal según cada cual, aunque la infusión en el caldo concentrado ya les aporta bastante sustancia.  

Por último los freiremos en un cacillo de uno en uno,cuando el aceite humee , durante tan solo diez segundos.Es muy importante que el aceite esté muy caliente para que los fideos exploten y crujan.

          Cómanse calientes.

Lechazo de León trufado

El lechazo es un cordero o cordera que solamente ha tomado leche materna hasta el momento de su defunción, pesando entre cuatro y seis kilos en canal.Éste bichito en cuestión debió ser un mamón de ''cuidao'',pues pesaba cinco kilos y ochocientos gramos.
Este lechazo lo asaremos en el horno como el ternasco de Aragón con las siguientes modificaciones:
---  no le añadiremos patatas.
---  las temperaturas y tiempos de cocción serán las siguientes: 200º - 15 m.
                                                                                             140º -  1 h.
                                                                                             200º .  15 m.
---  finalmente rallaremos la trufa sobre la salsa,dejándola  tapada  mientras procedemos a tostar el lechazo
en el horno ( como se indica,15 minutos aproximadamente a 200º,dependiendo del tipo de horno y la altura
a la que coloquemos la bandeja ).